一种可防止黄桃果肉氧化变色的罐头生产工艺

背景技术

水果罐头以用料不同而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果，包括黄桃，苹果，荔枝，草莓，山楂等，产品主要有黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头等，黄桃罐头是一种由黄桃制作而成的罐头，富含补充维生素C，人体所需纤维素、胡萝卜素等，一般可以开盖即食，也可以高温加热食用，炎热的夏天，将黄桃罐头放入冰箱内冷藏后，口味更佳。

而传统的黄桃罐头在生产的过程中存在很多不足之处，首先，传统的工艺在黄桃去皮之后，果肉发生氧化容易变成褐色，影响了罐头的外观，其次，罐头在高温杀菌之后，温度退去的过程较慢，容易使得果肉软糜，影响罐头的口感。

为了解决黄桃在去皮之后与空气接触容易变成褐色和高温杀菌之后、果肉软糜的问题，特提出一种可防止黄桃果肉氧化变色的罐头生产工艺。

工艺步骤

①黄桃的验收挑选。②清洗、破桃挖核、修整。③ 去皮、切块热烫。④通过淋碱机对黄桃进行去皮处理，将水果切成体积小块，并放入浸没在热水中，黄桃切成的体积为2000～3000mm3，热汤水温为90～100℃。⑤ 护色。为使果肉保持鲜亮，须将去皮之后的黄桃浸泡到0.15%浓度的柠檬酸和0.25%亚硫酸钠与0.15%的柠檬酸配置的溶液中，浸泡时间为10分钟。⑥配汤液、装罐灌汤。首先，要通过超滤净水器对自来水进行过滤，以保证罐头的洁净卫生，将过滤之后的水与15%～30%的糖（一级白砂糖）放入配料罐中，加热至100℃，倒入白梨汁搅拌均匀；接着，加入柠檬酸、维生素C等配料进行混合，最后加入0.1%食用消泡剂和柠檬黄色素，并对汤液进行过滤形成汤汁。⑦杀菌、水浴式降温。水浴式降溫设置为呈三段式降温，指分别在三段水浴管中进行降温。⑧喷码、检验、装箱。

本发明的有益效果

本发明将去皮之后的黄桃浸泡在0.15%浓度的柠檬酸中进行中和，再将黄桃浸泡在0.25%亚硫酸钠与0.15%的柠檬酸配置的溶液中，可有效防止果肉氧化，实现对果肉的护色与保鲜，增加果肉的美观性。

在罐头高温杀菌之后，通过多段的水浴式降温，可使得罐头内部的热量快速的向外传递，有效防止果肉的软糜、口感差等问题。