古法为创意加分

2019-09-10 13:21:28 餐饮世界 2019年5期

“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。”中式古法美食,不仅在时光彼岸,也在眼前。伴随影视剧《三生三世十里桃花》而走红的中式古法点心桃花酥,让食客领略到古法美食是如何惊艳时光的。

在古法中寻找创意

有一批餐饮人从古法中寻找创意。在点心文化盛行的广州,环境洋气的茶里餐厅,以其中式却不离古法的点心,成为潮人叹茶吃点心的新聚集地。紫米肠是很多茶餐厅的新宠,外层是用紫米研磨出的米浆蒸制而成的肠粉,感觉健康,配合丰富的内涵一口咬下去,口感层次丰富,集软滑酥香于一体。鲍鱼捞粗这种“老味”现很多餐厅己不做了,以原只鲍鱼作主料,将其放入高汤内焖煮以提味增鲜,质感软滑而有韧性,再捞入筋道弹牙的粗面,鲜香浓郁,有嚼劲有滋味。外表新潮,味道复古,则是很多茶餐厅的追求。

在江南,很多餐厅模仿《红楼梦》、《西厢记》等文学作品,不仅沿袭古法而且餐厅设计也充满江南的气息。甚至还有些餐厅,更还原了大户人家旧时宴席的方式:以前点心不是在晚饭最后出的,而是穿插在用膳过程当中,甜咸搭配,用来给客人过渡和配茶。

复原古法食单, 匠心好味惊艳时光

在北京,值得一提的不僅有像《来今雨轩》设计了红楼宴,更有商超主动推出古法美食。创意走在前面的当属朝阳大悦城。朝阳大悦城的匠心慢食空间“拾间”在丙岁时推出“复原古法食单”。“拾间”联合5位匠心料理人,从古人记录的众多食单当中,根据地域特色、时令食材与文化典故,甄选出5道古法菜进行复原,以呈现食材最鲜美的味道。这5道菜全部由“拾间”街区的餐厅专门研发,其中不乏古法技艺。苏帮袁的煨牛肉承袭了《随园食单》中“若用肉,不要超出八两”的理念;局气的炸佛手继承了《满汉全席》中的宫廷技艺;潮粥荟的生腌膏蟹从宋代《蟹略》延续至今;也包含根据现代口味与健康进行的改良:与君同的东坡牛肉采用了苏轼“慢着火、少着水”的做法,又以10年古越龙山炖出鲜甜浓厚的酒香;杨记兴从《闲情偶寄》中吸收灵感,在腌笃鲜中加入雷笋、刀板香等安徽当地食材,鲜得让人掉眉毛。让人们放慢一顿饭的时间,认真体会食物带来的原始感动,这是朝阳大悦城打造“拾间”的初衷。延续这样的理念,“拾间”从古法中寻找创意。

回归餐饮本质, 聚集关注食物品质的核心客群

在古法古味之外,对“拾间”来说,更重要的美食源头则是匠人。“拾间”想要寻找的匠人,是能够唤起人们味蕾与情感共鸣的美食创造者。他们可能隐身在胡同深处,潜心料理着私房味道,也可能在CBD的米其林餐厅,尝试各种最前沿的烹饪方式。名气大小不重要,要紧的,是主人一颗专注极致的匠心。对朝阳大悦城来说,凭借着动辄超过10万的单日客流,招一家颇负盛名的餐饮品牌简直轻而易举,为什么要耗费如此大的精力与成本去寻找匠心料理人?朝阳大悦城副总经理郑铮解释说,“拾间”想要的,不是那些“大牌、新潮、火爆”的餐饮品牌,而是经得起时间推敲的匠心好店,这些店铺背后专注味道的主理人,也必将聚集关注食物品质的核心客群。从数据看,“拾间”并不只是朝阳大悦城的商业理想,更是对核心客群消费升级需求的有效回应。开业两年至今,“拾间”的销售坪效比改造前增长超过100%,并高出朝阳大悦城全场正餐业态均值54%,其客群的消费水平是朝阳大悦城全场平均水平的2倍。

这是一个太匆忙的时代,匆忙到连食物,这种链接人们情感的东西都轻易被焦虑裹挟。吃饭这件头等大事,不仅仅是提供每日身体能量,更是情感的维系和心灵的慰藉,这是“拾间”两年来坚持相倡导的理念。无论是寻觅匠人,还是复原古法食单,回归餐饮本质的“拾间”,己跳脱出餐饮同质化竞争的窠臼,成为购物中心拥抱“变化”的范本。