一碗暖汤，驱散寒冷

冬日少不了一碗热气腾腾的汤，把寒气都驱散，只留浑身的暖意融融。

汤，是大量的水和各种煮熟蔬菜、肉类以及一些其他的佐料经长时间的文火慢炖，从而味道外泄，和水混合在一起，便形成了美味的汤。

大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。根据调味不同，汤有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、鱼翅适合熬煮成鲜汤食用。一些不适合直接食用的边角料通过熬煮，特别是熬制清汤，被充分利用。例如北京烤鸭会经常配有用鸭骨架制的汤。

中餐中上汤可以在进餐过程中的任何时间，西餐则通常在一开头，开胃菜之后上汤。日本和朝鲜半岛则是边吃饭边喝汤。

多数汤调味为咸味，少数汤为甜味（甜汤，如水果汤、银耳莲子羹），个别不调味（例如米汤）。常见为趁热食用，西班牙冻汤、罗宋汤等为冷却后食用。

从用料上分有肉汤（包括兽肉和禽肉）、海鲜汤、素汤。

从口感上有清汤、含固体悬浮物质的浓汤，乳白色的奶汤等。欧洲菜肴中的奶汤多使用牛乳或鲜奶油，中餐称为奶汤的不使用乳制品，而是从其他动物性材料中提取出悬浮脂肪颗粒造成乳浊状。

在中国广东，把煮了很久的汤称为“老火汤”。老火汤通常被人认为有较高的营养成份。

汤的粘度通常高于水，口感稠厚。可以使汤更加粘稠的常见成分有：

固体悬浮物，例如鸡蛋花、打成浆状的蔬菜。

悬浮脂肪颗粒，例如奶汤。

淀粉，例如马铃薯、荞麦、大米。

蛋白质特别是胶原蛋白，例如高汤经常使用一定量的骨头、皮、蹄等炖煮而成。

亚洲

中国

上海：老鸭粉丝汤、杏香红枣鸡腿汤

四川：酸辣汤

广东：碗仔翅、蹄花汤、老火汤（如清补凉、青红萝卜瘦肉汤）

福建：佛跳墙

台湾：贡丸汤、四神汤、猪血汤、当归汤

洛阳：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤

日本：

味噌汤、猪肉汤、吸物、卷纤汤

朝鲜半岛：

牛肋骨汤、人参鸡汤、大酱汤

泰国：冬阴功汤

印度：咖喱肉汤

马来西亚：叻沙汤

欧洲

法国：马赛鱼汤、法式洋葱汤、奶油蘑菇汤

西班牙：西班牙冷汤

俄罗斯：罗宋汤

美洲

美國：周打蚬汤、金宝汤

南京香格里拉大酒店中餐行政总厨 侯新庆

厨师行里有句老话：“唱戏的腔，厨师的汤”，足以说明汤在厨艺研习中的重要性。比如狮子头的汤，在炖狮子头之前要调好基础的料：肉皮、骨头、鸡等，炖1个小时以后再把狮子头下锅炖3个小时。长时间的炖煮会使狮子头的汤浑浊，所以就需要“三吊汤”，最后呈现的是一碗勾人食欲、富有营养的清汤。淮扬菜的其中一个特点：滑嫩爽脆而不失其味，滑嫩就体现在狮子头这道菜。另一个特点：酥烂脱骨而不失其形，比如鸭子看上去形状还在，但已经酥烂脱骨了。馄饨老鸭汤是放入蒸箱蒸的，不同于狮子头的“烧”，所有用料飞好水，将水调好味再倒进去，蒸大概五六个小时。

江南灶的创意菜“水包皮，水包皮”融入淮扬菜文化——“早上皮包水，晚上水包皮”，“皮包水”是小笼包，“水包皮”指将汤包放入汤中，汤可以根据不同季节使用不同食材，比如冬季用冬笋;八九月份用新鲜的野生菌;春季用春笋、草头。食材没有贵贱，关键在于搭配。

清炖狮子头

狮子头是淮扬经典名菜，这道菜的亮点在于：形如狮子头、神如狮子头。味感鲜香醇厚、有纯正浓厚的猪肉成鲜。入口即化、无筋无渣。吃的时候只需要用舌头向上腭轻轻一顶，它就会在嘴里像云雾一般温柔地化开，没有干、柴、筋、渣的阻碍感。

馄饨老鸭汤

精选产自安徽2年以上的老鸭，慢炖4小时而成，配以手工馄饨。鸭汤的精华包裹着馄饨，入口软滑，细品滋味曼

水包皮，皮包水

这是一道创新功夫菜，松茸、竹笙熬制高汤，鲜美无比，汤中放一只小笼汤包，此乃“水包皮”;汤包咬开汁水横流，此乃“皮包水”。

雪绒豆腐炖鸽蛋

豆腐丝极其考究刀工，像绒球一样随势摇曳，嫩却不断。既能喝到鸡汤的鲜，又能品味到豆腐的香。简单的呈现，极致的味道。

中国烹饪是中华民族古老文化最重要的组成部分之一。食疗食养是中华烹饪文化的奇葩，是确保人们由内而外美丽，由内而外健康的最佳方法。中国食疗是建立在中医药理论基础之上的。人的体质有温热寒凉之分，食物也有温热寒凉之别;人体有五脏，食物有五味，能相互对应，也能相互作用。人们只要了解自己的身体，知道食物的特性，不急不躁，持之以恒，健康和美丽就会和你相伴。冬天是一年四季中保养、积蓄的最佳时机，冬季炖补，既能调养身体又能增强体质，更能提高机体的抗病能力。

在挑选配菜的时候要了解食材的属性，有些菜不适合长时间炖煮，会使食材本身的营养物质流失。秋天应季的适合煲汤的配菜，比如莲藕、山药、白萝卜等。中医认为，生藕性寒，有清热除烦之功效，煮熟后由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气的功效。莲藕与芸豆熬汤，可改善睡眠质量，和排骨一起煲汤能健脾开胃，适合脾胃虚弱的人滋补。需要提醒的是，长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅，也尽量不要使用铁刀切莲藕，以避免其氧化变黑。白萝卜有益胃、顺气、消食的功效。它能促进胆汁分泌，帮助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。因此，白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤，不但补气顺气，还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重，煲汤时盖子别盖严实。山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，有增强人体免疫力、益心安神等保健作用。山药适合跟肉类一起煲汤，不但能使肉汤营养加倍，还有利于肉汤中营养素的吸收。常跟山药搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。

万丽功夫汤

出品酒店/南京圣和府邸豪华精选酒店

小米菌菇狮子头

金汤清甜，肉嫩酥香，浓郁的浇头让人口水直留三千尺，小米称“黄金之米”，富含维生素B1、B12，防止消化不良、抗神经炎;菌菇，有助于补中益气、降血脂、降血糖、清热解毒，保护胃粘膜、帮助消化。

此汤品含有大量的胶原蛋白质，使肌肤看起來光滑饱满，柔软又富有弹性;增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲。

砂锅肚包鸡煲

把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，作为药膳的一种，这道菜不仅去病强体，也有养生保健之功效。鸡全部来自标准化养殖场，精心选育而成的优质土鸡品种，大面积地林地放养，严格控制养殖密度，优良的生态环境，精心选育的品种。鸡汤中除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。中医学上也说：“猪肚性温，味甘、咸，入脾、胃经，有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。”

宽渡·水月茶食

小吊梨汤

主料：雪梨、银耳

辅料：枸杞子、红枣

特点：小火慢炖4个小时，口感细腻柔滑，具有清热化痰止咳的功效，老少皆宜。

松茸菊花豆腐拼

主料：松茸、内脂豆腐

辅料：菜心、枸杞

特点：清鸡汤用小火熬制24小时，豆腐切成菊花状，放入松茸，菌香四溢，营养鲜美。

汤，可能是中国南方地区饮食文化的一个特点。小火慢炖夹杂着万般温情的中华靓汤，时间长，火候足，既有入口甘甜之味道，又取食补之效，既是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广东靓汤传统是以煲汤为主，现在人们对食物健康的要求高，煲汤演变为炖汤（蒸汤），原汁原味，比较健康。汤的颜色清澈，味道浓郁。少盐，不放味精、鸡精，讲究均衡，药材的选用考究、讲究时令、搭配合理，再综合客人所需炖出靓汤。

炖汤王子郭科

Q=《美食》A=郭科

郭科有“汤王”之称

青岛恰情楼（中心假日店）总经理

Q：请您分享一下，多年研制汤品的过程中印象深刻的经历。

A：在青岛，客人说不喝汤，我心里比较受打击，想解决这个问题，让每个客人都能够喝汤。我找了很多专家研究“痛风不能喝汤”这个问题，然后“对症下药”，得到了客人的认可。我也颠覆了传统的喝汤习惯，原来大家要喝老火汤，年轻人喝是没有问题的，30岁以后的人喝了就对身体不好，因为人30岁以后多多少少会有点脂肪肝，尤其是肥胖者。汤是给所有人喝的，不是给一类人喝的。

Q：那您在青岛是怎样结合实际改良您的汤品的？

A：青岛是海边城市，盛产海鲜和啤酒，很多人吃这些会有痛风，而且说不能喝汤，我就疑惑为什么痛风不能喝汤，我搜集了很多资料，也找了很多医生和专家解答这个疑问，痛风的人尿酸和嘌呤偏高，如果进食含高嘌呤物质的食物就很容易诱发痛风。啤酒、各种动物的内脏，还有豆类都是含有高嘌呤物质的食物。为了让他们能喝汤，不能用传统的方式，我就需要把食材里的血水完全处理干净。

海边城市会有海鲜汤，比如放海螺、花胶，就需要放点酒去腥，再放两片姜。秋冬季节我会放红枣枸杞，如果食材没有甜味，还可以加一粒蜜枣增加甜味和香味。我会根据客人的不同情;兄炖汤，比如胃不舒服，就用白胡椒、胡椒根、鸡肉、猪肚（猪肚要炒香）炖汤来暖胃。

Q：您觉得广东汤与其他菜系的汤品有哪些区别？

A：广东汤分很多种，一个是老火煲汤类，煲汤类主要是讲究火候，要煲得很浓郁;其他菜系大部分汤是以滚汤跟汤底为主，方便快捷。四川人和山东人做汤就是滚汤为主，北京宫廷菜的汤品是以汤底为主，源自广东的一种煲汤。

Q：一款广东靓汤的出品标准应该是怎样的？

A=现代广东靓汤也根据时代的变化而变化。像由原来的老火汤变成现在大家常喝的低脂肪、低胆固醇的蒸汤，广东口语叫炖汤。炖汤三高人群都可以喝，味道、提色、提香都是靠辅助食材，比如用肉来提香。汤色要清得跟茶一样，浑浊的茶是不好喝的，汤也是一样，既要做到色清又要做到味浓，而不是清汤寡水。如果汤色很清，就说明血水排掉了，浑浊就是没有处理干净，这也是检验汤好坏的办法。

煲汤所用的食材数不胜数，单香料的种类就包罗万象，功效也各不相同。煲汤料的原则是以护肝、明目、开胃、健脾、清热、润肺、补肾、壮阳、滋阴、养血为目的。

常见的煲汤料：淮山、杞子、茨实、红枣、北芪、沙参、玉竹、南杏、川芎、白芷、天麻、圆肉、党参、巴戟、杜仲、核桃、土茯苓、黄精、何首乌等。

川芎

川芎在中药中常与“白芷”配伍，“白芷”可作膳食香料，而“川芎”不能。川芎香气浓，味苦、辛、微回甜，有麻舌感。中医认为它有“活血行气，祛风止痛”的功效，常与白芷配对，用作治头风。但是鉴于中医药书表明此药极有可能是险中求胜药，故不懂药理的厨师不可胡乱配用川芎，更不宜贪其香将之作膳食香料使用。

玉竹

玉竹还有肥玉竹、明玉竹、尾参等别外。本品味甘，多脂，柔润可食，长于养阴，主要作用于脾胃，故久服不伤脾胃，主治肺阴虚所致的干咳少痰，咽舌燥和温热病后期，或因高烧耗伤津液而出现的津少口渴、食欲不振、胃部不适等症。本品补而不腻，不寒不燥，故有“补益五脏，滋养气血，平补而润，兼除风热”之功，有滋养镇静神经和强心的作用。适用于心悸、心绞痛。经现代医学研究证实，玉竹还有降血糖、润泽皮肤、消散皮肤慢性炎症和治疗跌伤扭伤的功效。

沙参

沙参，分南沙参与北沙参两种。南沙参味苦性寒，偏于清肺热祛痰，适用于风热感冒，肺燥;北沙参味甘性凉，养胃生津作用较佳。中医认为：“沙参为肺家气分中理血之药，疏通而不燥，润泽而不滞，血阻于肺者，非此不能清也。”沙参补五脏之阴，补肺之力较好，适用于肺弱或肺热，咳喘气壅，肺结核病之潮热，干咳或痰中带血等症。北沙参又有养胃、生津作用、发烧伤津、咽干口燥、大便秘结、小便不利等症用之效果明显。风寒咳嗽、外感咳嗽及肺胃虚寒者忌用。

淮山

淮山为多年生宿根蔓草薯芋的根块，有野生和栽培以及干品和鲜货。中医称其具有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃的功效。品质以色泽米黄，质地结实，有暗鸡皮纹为佳。采购时要留意，有部分不法商人会利用木薯经化学剂加工漂白而制成的假淮山，辨别方法是，如色泽雪白、质地浮松、表面光滑、无鸡皮纹即为假货。

白芷

虽然白芷有“芳香”的别名，但我们的先祖们从没有考虑将它视为膳食香料，反而很快就将它列作中药——一种内服治头痛，外敷可以美容的中药。以往的厨师从不将其视为膳食香料，一是有中医称其“有小毒”且禁忌多，二是其食味略有回苦。事实上，在中国中药药材被运用成膳食香料，主要是出于现在所产的豉油大多不是天然生晒而来，白芷可以弥补这方面的缺陷。

圆肉

圆肉又称“元肉”或者“桂圆肉”、“龙眼肉”等。以制法分有“生晒圆肉”和“火焙圆肉”两种，前者色泽黄亮为佳，深黄带红褐色为次，后者色泽深红带红为佳，而红褐带黑为次。圆肉用于熬汤不是取其中药作用，而是它富合果糖，不仅甜度适口，而且有辟鲜去膻的作用。

南杏

南杏仁，又可称为甜杏仁、南杏，其含有丰富蛋白质、植物脂肪，有润燥补肺滋养肌肤的作用。又因其内含丰富的维生素E、不饱和脂肪酸，能润肺平喘、生津开胃、润大肠，故有肺病、糖尿病、高血壓、高血脂的患者如能长期食用，对身体健康大有裨益。南杏仁大而扁，杏仁皮色浅，味不苦，无毒。其味道微甜、细腻，可以生食，一般市面上售卖的香甜杏仁小吃都是由南杏仁制成，同时，除了煲汤外，南杏仁还可以作为原料加入蛋糕、曲奇和菜式等之中。

红枣

对于广东人来说，红枣是一种补血的食材，只作为“煲汤料”和“炖汤料”之用。但是外省人则认为其既是补血食材，又是一种口果，并且当口果比当药材的比例高。优质的红枣应是肉色蛋淡黄，肉质紧实细致，枣核细，味道甜，浓香和糯质。

党参

在广东人看来，党参补气兼养血，四肢无力、精神不振、食欲不佳，甚至贫血，都爱党参煲汤。

生党参更偏向于生津，因此，入药或煲汤优选蒸煮过的熟党参，手感要柔软，掐开无筋;口感甘甜无渣，有渣的党参，或者是过时收获，甚至是‘地上死’的参，效用大打折扣。

党参表面的黑斑，要分两种情况，一种是新鲜党参的表皮破裂，党参乳流出来氧化所致;另一种是地下害虫叮咬痕迹，出现第一种情况很正常，第二种情况则显示品质稍差。

杞子

枸杞子以宁夏的质量最好，而河北杞子因其皮色鲜红，又有“血杞”之称，杞子有甘甜的味道，中医称其具有“明目养肝，补肾益精”等功效，常与淮山同用。

马来西亚叻沙汤

叻沙是一道起源于马来西亚的面食料理，为马来西亚和新加坡的代表性料理，主要材料有虾、虾米、干葱等。正宗的新加坡加东叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味。汤头是以咖喱汤汁混合椰浆，口味甜、成、辣兼而有之，是最大特色;材料则有新鲜的蛤、虾子、咖喱粉、椰浆、鱼饼、碾碎的干虾米、南姜、白果、干红辣椒、黄姜粉、香菜粉、柠檬草、胡椒粉、叻沙叶、香茅等等，再加上颜色白净的粗米粉和辣椒酱，就是一碗色香味俱全的叻沙了。叻沙浓辣的口味极具挑战性，浅尝一口，味蕾完全被浓郁纠结的鲜味、辣味、咖喱味所侵占。

泰国冬阴功汤

冬阴功汤又叫泰式酸辣海鲜汤，可谓是泰国的“国汤”，就连从未吃过泰国菜的人恐怕也听说过它的大名。“冬阴功”是音译，英文一般翻译为“Tom Yum Goong”，泰语中“冬阴”是酸辣之意，而“功”则是指虾，“冬阴功汤”的意思当然就是酸辣虾汤了。不管是在泰国本土还是异国他乡，凡是做泰国菜的餐厅，冬阴功汤都是必不可少的一道菜。

冬阴功汤如此受欢迎，它是怎么做的呢？将辅料（香茅草、黄姜、苦橙叶等）放入桶中煲至出味，而后加入鱼露、柠檬汁、椰奶、大虾、草菇、小米辣等一同炖煮。此汤色泽艳红，酸辣开胃，口感嫩滑，鲜香馥郁。一碗汤端上来，入口先是酸辣，继而香茅、柠檬叶的香味在口中蔓延开来，慢慢地口腔中又多了南姜、薄荷的味道。正是因为有了这些材料，冬阴功汤的味道才如此丰富迷人，一入口五味俱全，让人为之迷恋不已。

东南亚肉骨茶

肉骨茶其实就是一种叫法，它是一道经过特别制作的排骨汤，里面没有加茶叶，更不是一道茶。浓浓的骨汤配着辛辣够味的胡椒，虽有一些药材的加入，却丝毫闻不到药味，反而使肉骨茶更香了。排骨又酥又烂。尤其是肉骨茶汤配米饭，简直是汤中的米饭杀手。

到马来西亚与新加坡旅游，如果不吃肉骨茶，当地美味佳肴地图的收集势必会缺一大角。但实际尝过两地的肉骨茶，就会发现它们很不一样！虽然都是带肉的骨煲成的汤，但马来西亚是黑汤，新加坡却是白色的，为什么会有如此大的差异呢？另外，两国对于肉骨茶的发源地也一直争论不休，究竟它来自马来西亚，还是新加坡？

常见的肉骨茶分3种

在新马两地，常见的肉骨茶共有3种：

福建黑汤派：使用各种中药材、香料、黑酱油烹调，煮出的汤色较浓郁且药膳味明显，是马来西亚最常见的类型，又以“巴生港口”为代表。

广东黑汤派：在药膳汤底中加入药酒以加强其药效，较为小众，仅在马来西亚部分地区可尝到。

潮州白汤派：符合潮州人清淡的口味，通常以大蒜和胡椒提味，熬煮的汤颜色较浅。在新加坡与马来西亚槟城州受到欢迎。

近年来，在马来西亚也出现了“干肉骨茶”，其实就是汤煮成更浓稠的肉汁，再加入其它食材制成。另外，也有以鸡肉取代猪肉的版本。

关于起源，各有说法

如果去问马来西亚人，几乎所有人都会言之凿凿肉骨茶就是起源于巴生港。同时，也有一些新加坡人宣称肉骨茶早在巴生以前就存在于新加坡当地。肉骨茶的起源存在诸多说法与传说，但不管是哪里，流传最广且最具代表性的都是“苦力论”。

“苦力论”中指出，20世纪初，许多福建人因原乡土地不敷使用，加上粮食不足，听闻南洋遍地是黄金后，甘冒着生命危险义无反顾出洋南下，从事苦力工作。这些工作场景有人说是巴生港，也有人说是新加坡，但大致上都是苦力们在搬运货物的过程中，偶有药材碎片掉落在地，于是拾起来收集后，拿到专卖肉骨的摊位集资煮食，逐渐形成肉骨茶这样的特色佳肴。

1945年巴生出现肉骨茶摊，但19世纪末新加坡可能就存在肉骨茶。在新加坡，根据淡马锡理工学院出版的《新加坡小贩经典揭晓：解读25种最喜欢的菜肴》指出，肉骨茶在20世纪60年代才成为流行的街头美食。那正巧是1965年新加坡脱离马来西亚联邦独立的时代背景，许多华人迁徙至新加坡定居，并且把肉骨茶带到当地，白汤底的潮州肉骨茶可能也是那时候形成。

上述的时间轴其实已经很完整，然而却有人认为肉骨茶可能早在19世纪末就已经出现在新加坡，让真相变得更扑朔迷离。新加坡“I eat is shoot i post”博主Leslie Tay博士实际采访后，发现当地有老人家在二战前就已经有边吃肉骨、边喝茶的记忆。

马来西亚美食作家林金城也曾做过肉骨茶发源地的研究，他指出由于饮食史料严重不足，并缺乏资料性的深刻纪录，因此挖掘过程只能对坊间传说耐心推敲以及田野调查。最后他综合所有想法后，推断肉骨茶发源地就是巴生。而其中最主要的关键，竟然在于肉骨茶中的“茶”。

林金城指出，在肉骨茶起源的故事中，没有提到茶所扮演的角色，但名称却叫成肉骨茶呢？顺著“茶”的线索考究下来，得出了巴生就是肉骨茶发源地的结果。他指出，在福建泉州、厦门一带，以前就有边吃肉骨邊喝茶的饮食习惯。后来新加坡开埠初年，就有苦力把这套习惯传到那里。这也是为什么Leslie Tay会从采访得知老人家在以前就有相关记忆，而福建原乡并没有肉骨茶这样的说法。而肉骨茶（Bak kut teh）中的“Bak（猪肉）”是福建话，并不是潮州的“Nek”，也象征它原始的福建血统。

所以，肉骨茶来自巴生，但潮州肉骨茶的确是新加坡发明的。

综上所述，肉骨茶发源地的确是马来西亚巴生。之所以会有许多人混淆，以为发源于新加坡，得归功于新加坡的出色的行销能力，实际上潮州式白汤肉骨茶的确也源自于新加坡。

日本味噌汤

日本味噌汤是和韩国大酱汤齐名的经典料理，是日本料理必不可少的佐餐汤类，味道浓郁鲜美。味噌汤作为日本的“困汤”，分为赤味噌和白味噌。味噌，又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种曲发酵而成。在日本，味噌是受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。味噌味道比较浓郁，一般可以跟海鲜一起煮汤，味道非常鲜美。

海鲜汤

这道意式海鲜汤是来自意大利的主厨Nino的创作，灵感来自于中式菜鱼头泡饼。用龙虾熬出鲜汤，放入各式海鲜及小番茄，然后将粤式大饼罩在汤碗上，吃的时候用饼来蘸汤汁，鲜美至极。

番茄为多汁的浆果，营养丰富，酸甜度明显，具有特殊风味，非常适合制作汤。除了家常番茄蛋花汤，火锅中也经常会有番茄汤底。除了中式汤品，其他国家的汤品中也经常会用到番茄。

罗宋汤

罗宋汤其实原名应为红菜汤，是一种以红菜为主要材料，保留红菜基本色彩和口感的汤。20世纪上半叶，有大量俄罗斯人寄居上海，红菜汤也被带到中国，进而入乡随俗，发生了许多变化，连名字也被上海的文人根据俄罗斯的英语RUSSIA改成了“罗宋汤”（罗宋人喝的汤）。因红菜头在中国较为少见，中国改良版的罗宋汤一般用番茄代替。正宗的罗宋汤则必要以红菜头为主要原料，其它食材有卷心菜、洋葱、番茄、马铃薯、芹菜、萝卜，而配料则通常是胡椒粉和柠檬汁。

匈牙利牛肉蔬菜汤

用料：牛腱、洋葱、土豆、蕃茄、胡萝卜、奶油、蒜末、干辣椒、牛骨汤、月桂叶、匈牙利红椒粉、百里香、罗勒碎、盐、黑胡椒

做法：

1、将牛腩、胡萝卜、土豆、洋葱、蒜切小块。牛腩洗干净后裹上干淀粉，加入少许黑胡椒调味;

2、平底锅上灶，加少量橄榄油，煎牛腩块至刚刚成为棕色，取出备用;

3、另起深平底汤锅，加少许橄榄油，将洋葱、蒜倒入炒香，加胡萝卜、干辣椒，加入少许罗勒和百里香，炒10分钟至蔬菜变软;

4、倒入碎番茄及牛肉汤底，小火慢炖1.5小时;

5、加入土豆，用黑胡椒及盐、柠檬汁调味，继续炖半小时;

6、将汤盛入盘里，加入少量奶油。

西餐中经常会用到奶油来制作汤品，比如法餐中著名的奶油蘑菇汤，奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料。

青口奶油浓汤

用料：

青口、虾、黄油、胡萝卜、芹菜、白胡椒粉、盐、洋葱、蘑菇、土豆、罗勒叶、罐装蘑菇奶油汤调料

做法：

1、把各种蔬菜海鲜洗净切成小块;

2、一个锅小火烧热，放入黄油，把洋葱放进去炒一两分钟。同时用另一个锅烧小半锅热水;

3、然后放入土豆、胡萝卜、蘑菇、芹菜继续翻炒;

4、另一个锅的水烧开后倒入炒菜的锅，同时把罐装蘑菇奶油汤调料倒进去，再放一点牛奶：

5、加入青口、虾;

6、然后加入白胡椒粉、罗勒叶和盐，熬到土豆松软熟透为止，最后上桌前可以点缀点罗勒叶或者香菜。

香浓南瓜汤

原料：

南瓜500克、黄油30克、洋葱半个、高汤500毫升、盐和胡椒粉少许、奶油i00毫升

做法：

1、将南瓜去皮，切小粒;炒锅做热，溶解黄油，加入洋葱粒，炒至洋葱软：

2、加入南瓜及上汤，煮沸后用文火煮20分钟至南瓜软;

3、用搅拌机将汤料搅烂，倒回锅中;

4、加入盐及胡椒粉，拌入鲜奶油，用文火再煮熟拌匀。

忌廉汤

忌廉汤就是奶油汤，奶白色的浓稠汤，闻着有一股香甜的奶香。因为熟面和奶油的存在，这种汤喝着很容易有饱腹感。忌廉最好热的时候喝，凉掉的时候有点结块，表面还会凝结一层薄膜状的奶皮。

随着人们生活水平的提高和营养观念的更新，素汤已逐步走出素食圈，一起为调剂膳食结构、改善人们饮食生活服务。素汤具有较好的清香味和一定的鲜味，烹制出一碗鲜香得当的素汤，不止在选材上用心严谨，制作工艺也处处见匠心。

福寿全

闽菜之首，相传源于清道光年间，距今有200多年历史。以18种主料择精严选，按所需工序层层放入汤盅，上笼久蒸而成。汤浓鲜美，回味无穷。

女神汤

浸泡12小时的白扁豆经煸炒煨成底汤，入铁棍山药、薏仁、牛蒡等蒸制120分钟。奶白浓醇，温暖心房。