食品专业“新产品开发实验”课程的教学实践

陈清婵 王劲松 孙爱红 李蓉 张喜才

摘  要：新产品开发实验是食品科学与工程专业培养方案的重要实践教学环节，该课程通过创新的实验设计，让学生运用所学的食品科学理论和技能知识开发新产品。探讨了新产品开发实验课程的实践教学过程和教学改革方案，并提出改进措施。

关键词：新产品开发  实验教学  实验设计

中图分类号：TS201-4;G642.4   文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2019）07（a）-0135-02

新产品开发实验是食品科学与工程专业培养方案集中实践教学部分中的重要部分，课程突出实践性和综合性，是食品科学与工程专业学生在大三下学期进行的时间较长的设计性和动手能力的训练[1]。该课程的教学目的是让学生熟悉食品新产品开发的过程，启迪学生的创新思维，对食品新产品的开发有全面的认识与理解。新产品开发实验课程让学生掌握新产品开发的技能与技巧，是培养和造就分析并解决生产中的实际问题的实用型人才的重要环节[2]。

1  设计性实验教学，调动学生积极性

根据教学大纲和实验室的设备条件，将全班按照学号顺序分为两大组，2名指导老师分别带1组学生。第1组学生以红薯为原材料，第2组学生以白萝卜为原材料，而具体的实验方案由学生自己制定。目的是通过实验设计，将理论知识与实践技能完美结合，提高学生的创新意识[3]，给学生营造一个较大的思考与选择空间，充分发挥学生主观思维与想象能力，培养他们的创新能力[4]。学生需要一定的时间查阅资料确定方案，所以在实验第1周给学生布置任务，学生有1周时间完成实验设计。要求以2～3人为一个小组，根据指定的原材料，查阅相关研究文献，确定要制备的产品，了解国内外现有产品动态，找出新的工艺思路。在此基础上，小组讨论，写出具体的实验设计方案，并做成PPT，包括实验目的、实验创新点、实验方法、产品的评价指标及测定方法等内容。

方案选定后，在第1周最后1天，以小组为单位，在全班进行PPT阐述。在各组进行PPT演示过程中，学生的积极性很高，学生各抒己见，交流学习，既看到对方的亮点，也了解自身方案的不足，提高了方案质量。各小组根据教师的意见进行修改，进一步完善设计方案，不合格的重新制定方案，以保证方案的质量和实验的顺利实施。

第2周进行实验操作，要求学生按既定的实验方案，分工协作，认真实验，并详实记录结果数据，解决实验过程中出现的相关问题。学生自行查阅文献，实验所需试剂由学生自己配制。实验过程中学生积极管理，仔细观察，认真思考，极大地调动了学生对实验课的积极性。

2  发挥教师的指导作用

新产品开发实验课程学时为3周，每20～30人配备1名指导老师，由具有丰富理论和实践教学经验的老师担任，指导教师在整个课程中的作用为引导和管理。引导学生主动参与到实验设计与实验操作中去，指导学生解决实验中出现的问题。组织管理学生按照要求完成实验内容，并起到监督的作用。整个教学和考核形式都是分组完成，教学过程分为：第一周，实验方案制定和方案评议与指导。在各组进行PPT演示过程中，指导教师检查其方案的可行性和可操作性，并提出改进意见。第二周，实验研究与数据整理。开设实验期间，实验室向学生开放。老师根据实验要求，介绍所需实验设备的使用方法、操作步骤和注意事项，并强调实验室操作准则，确保实验安全、有序地进行。老师随时检查、掌握实验进度，并督促学生做好实验记录。指导学生对实验结果与数据开展分析讨论，评价实验所取得的成效，是否达到预期结果。结果不理想的，找出不足，提出改进意见。第三周，撰写实验论文和答辩。答辩过程中老师提出问题，考查学生的理论应用、实验结果分析总结及实验中解决问题的能力。

3  建立新的考核方式

要求学生相对独立完成总体工艺流程设计、实验方法设计、数据整理和实验结果分析，并提交实验论文1份。在第3周，学生要根据实验结果，写出实验小论文，论文内容主要包括实验目的、实验方法、实验结果、对产品的综合评价，对实验结果成败的原因进行分析，并提出改进意见等内容。在第3周的最后两天组织进行实验结果的PPT答辩。在答辩中学生阐述实验过程及实验结果，对实验设计进行总结，向大家展示产品。PPT答辩和实验论文作为期末成绩考核内容。PPT答辩，依据PPT制作情况、回答问题情况，对答辩的条理性、科學性进行评价;实验论文，主要以内容是否完整，写作的逻辑、层次、结构是否合理，数据是否真实可靠，总结分析是否科学准确为评价指标。

4  教学效果及改进措施

新产品开发实验课程的教学方式，需要学生自己查阅资料、设计实验方案、进行实验操作并分析总结等，为学生的个性发展留有空间和时间，这就使得学生必须认真投入到整个实验设计过程中，认真探讨实验的各个环节，充分调动了学生的能动性，引导学生逐渐形成可持续自我学习的能力。在新产品开发实验之后，学生们普遍反映不仅查阅资料、实际动手和写作能力有所提高，还了解到实验研究的实验设计原理、产品评价方法和数据处理方法，同时激发了他们对新产品开发的学习兴趣，也融会贯通了多种食品专业课的内容和知识，做到了活学活用。为本科毕业论文打下了良好的基础，增强了学生的科研能力。由于整个实验过程都是以小组的形式展开，这也提高了学生的分工与协作能力。

在课程开展过程中也发现一些问题的存在。学生开始着手实验设计时，还存在惯有的依赖思想，不愿独立思考，缺乏创新精神，有的实验设计过于简单，有的方案直接照搬网上的工艺方法毫无创新性。个别学生实验操作方法不正确或不按实验设计的规划进行。学生发现问题和解决问题的能力不足，有的学生在实验中发现新的问题但没有及时查阅文献寻找解决方法，有的同学没有对结果进行分析或分析不够深入。学生在设计论文写作方面存在一些问题，书写不规范、结构不合理等。

针对以上问题，该课程教学工作需要进一步改善。指导老师继续严格要求，对于实验方案敷衍了事的学生，一律否定，要求重新制定方案。让学生端正态度，正视独立思考与创新性在该课程中的重要性。指导老师随时关注学生的实验进程，发现问题及时指出，要求学生自行思考或查阅资料，提出解决问题的办法，并在答辩时作为必须阐述或回答的问题，作为答辩成绩的考核指标之一。实验论文要求对实验结果进行深入分析，阐述成败原因，提出改进建议，并将此作为论文评分的指标之一。总之，开展新产品开发实验课程是提高食品科学与工程专业学生综合素质的有效途径，但如何使实验教学效果更显著，教学手段、教学资源和教学方式还需要不断进行改进。

参考文献

[1] 张慧芸，李鑫玲，朱文学，等.食品工艺学设计性实验教学的探讨[J].农产品加工，2010（8）：115-116.

[2] 马利华，耿中华.食品专业《新产品开发》实验教学的探索与实践[J].徐州工程学院学报，2006（12）：104-105，115.

[3] 杜鹏，刘丽波，孔保华.食品科学与工程创新性实验教学的问题与对策[J].林区教学，2009（5）：146-147.

[4] 史维玉，张海峰.关于创新性实验的认识及其设计[J].实验室科学与技术，2004（2）：49-51.