清香型白酒黄水澄清方法对比研究

袁晓艳 李亚清 邵华岳

摘 要：本文研究了皂土、壳聚糖、皂土-壳聚糖三种澄清剂对清香型白酒厂黄水的澄清作用。通过单因素实验发现，每种澄清剂对黄水都有一定的澄清效果和减污浊作用。不同的澄清剂处理的最佳添加量分别为：皂土澄清剂0.08%，壳聚糖澄清剂0.06%;皂土-壳聚糖（配比4：3）0.14%。在最佳澄清条件的基础上，通过吸光度判断最佳澄清效果，根据化学需氧量（CODcr）的分析黄水成分损失情况，综合对比，最终确定最佳澄清方法为皂土澄清法，最佳添加剂量为0.08%。

关键词：黄水;澄清剂;澄清方法;清香型白酒

中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2019）14-0210-02

0 引言

固态法酿造白酒，都会产生一种棕黄色粘稠状的液体，俗称黄水，它是白酒发酵的主要副产物。白酒生产时产生的黄水数量是非常可观的，黄水不仅含有产香功能菌，如已酸菌和丁酸菌，还含有丰富的酸、醇、醛、酯类物质，经过分析可知，黄水的化学需氧量（COD）和生化需氧量（BOD）比较高，PH值范围在2.90-3.80之间，如果黄水不经过处理直接排放，一方面会造成严重的环境污染，另一方面，其中所含各种有益物质得不到充分利用，造成浪费。目前，许多企业都对黄水展开综合利用，如可用于养窖，培养人工窖泥和拌糟酷回窖发酵[1]，制造调酒液，制做强化酒曲，提取有机酸，超临界二氧化碳萃取风味成分等。还有以黄水为基质发酵生产其他产品，如制备酯化液，丙酸发酵，酿造食醋等等。黄水的杂味较重，黄水经过后是一种很好的调酒液[2]-[4]，但在勾兑白酒之前，或者在综合利用之前，都需要进行澄清处理[5]，以除掉黄水中的色素、蛋白质分子物质[6][7]。据笔者观察酱香型白酒黄水和浓香型白酒黄水的澄清方法研究有一些，而有关清香型白酒黄水研究则几乎是空白。本实验采用常用的澄清剂皂土、壳聚糖以及皂土—壳聚糖混合澄清劑对清香型白酒黄水进行澄清处理，探讨三种澄清剂对黄水的澄清效果，以期找到可行的澄清处理方法，为清香型白酒行业的黄水处理提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料

黄水：取自朝阳凌塔白酒厂生产车间;壳聚糖：广东康达生物科技有限公司;皂土：帝伯仕（法国）。

1.2 主要仪器设备

电子天平HZT-A+300（福州华志科学仪器有限公司）;752N紫外可见分光光度计（上海奥谱勒仪器有限公司）; TGL-166高速离心机。

1.3 预处理方法

1.3.1 皂土澄清法

分别取4%的皂土溶液1ml、1.5ml、2ml、2.5ml、3ml于100ml黄水样液中，磁力搅拌1h，再以6000r/min离心5min，取上清液过滤，滤液备用。

1.3.2 壳聚糖澄清法

分别取1%的壳聚糖-柠檬酸（1%）溶液2ml、4ml、6ml、8ml、10ml于100ml黄水样液中，磁力搅拌1h，再以6000r/min离心5min，取上清液过滤，滤液备用。

1.3.3 皂土—壳聚糖混合液澄清法

配置1%的壳聚糖溶液和4%的皂土溶液，分别取壳聚糖溶液和皂土溶液4ml和1.5ml，6ml和2ml，8ml和2.5ml混合，分别加入100ml黄水溶液，磁力搅拌1h，再以6000r/min离心5min，取上清液过滤，滤液备用。

1.4 黄水原液及澄清后黄水样液的吸光度和CODcr测定

选择感官最为清澈的一份黄水澄清液，用分光光度计在波长200～370nm下全扫描测定吸光度。化学需氧量测定按GB/T11914进行。

2 结果与分析

2.1 测定吸光度的波长

如图1所示，可以看出，波长在340nm处有最大吸收，因此本实验选择340nm为最佳入射波波长，所有的样液吸光度均在此波长下测定。

2.2 澄清方法的最佳条件

通过测定澄清处理后黄水的吸光度，可以初步了解黄水的澄清效果。吸光度越小，表明溶液中的大分子物质含量越少，溶液越清澈。如表1、表2、表3所示，可知各种澄清方法的最佳条件：皂土澄清剂0.08%，壳聚糖澄清剂0.06%;皂土-壳聚糖（配比4：3）0.14%。三种澄清方法澄清效果是皂土>壳聚糖>皂土-壳聚糖混合液。

2.3 不同澄清方法黄水成分损失对比

通过测定处理后黄水的CODcr科以初步了解黄水的化学組方损失情况。CODcr越小，表明溶液中有机物含量越低，澄清处理后化学组份损失越大。如表4所示，可以看出三种澄清方法黄水化学组分损失情况是皂土-壳聚糖混合液>壳聚糖>皂土。

综合澄清效果和黄水化学組份损失，最佳的澄清方法是皂土澄清剂处理。这与李觅等对浓香型泸州老窖黄水澄清处理的结论不同。

3 结语

通过皂土、壳聚糖、皂土—壳聚糖混合澄清剂处理清香型黄水，结果发现各种澄清方法的各自的最佳澄清条件为：皂土澄清剂0.08%，壳聚糖澄清剂0.06%;皂土-壳聚糖（配比4：3）0.14%。综合考虑澄清效果和黄水化学组份损失，皂土澄清剂效果最佳，添加剂量为0.08%。

按市场价皂土3.3万/吨计算，处理一吨黄水只需要27元左右，价格低廉，且皂土无毒无害，是一种理想的澄清剂。

参考文献

[1] 郝小松，超临界CO2，萃取白酒发酵副产物黄水中风味物质的工艺研究[D].西安：西北大学，2010.

[2] 吴延东，卜春文.黄水的酯化与脱色处理[J].酿酒科技，1999（1）：39-40.

[3] 杨瑞，周江.白酒生产副产物黄水及其开发利用现状[J].酿酒科技，2008（3）：90-92.

[4] 冯明振，张国杰，王贤.浓香型曲酒副产物的综合利用[J].酿酒科技，1999（2）：72-73.

[5] 朱开宪，赵金松，胡春玲.黄水预处理及成分含量测定研究[J].酿酒科技，2016（8）：105-107.

[6] 王传荣，沈洪涛.黄水在新型白酒生产中的应用[J].中国酿造，2005.24（2）：26-28.

[7] 彭佑信，论浓香型白酒生产中的黄水[J].酿酒，2009.36（1）：37-39.