民族食品元素艺术设计
——评《中国食品装饰艺术》

■ 李彦亮 耿玉 河北传媒学院

随着中西餐文化不断交融以及餐饮行业的快速发展，餐饮文化与餐桌艺术在当下生活中扮演的角色越来越重要。随着时代的进步，生活水平不断提高，人们在饮食方面不仅要求要吃得饱、吃得好，还要吃得“美”，即追求食品带来一种视觉上的享受，然而传统的餐桌文化形式（如果蔬雕刻等）已远远不能满足食客的需求。可见餐饮行业只有不断推陈出新才能获得长足发展。在此背景下新兴元素（如糖艺、糖粉雕塑、巧克力雕塑等）应运而生，并已为大众食客所接纳和推崇，渐渐走向餐桌。为突破传统，与时俱进，适应当下餐饮行业的需求，施明宽和胡龙著作了《中国食品装饰艺术》一书，该书从面塑、巧克力、糖粉、糖艺四部分着手介绍中国食品装饰艺术， 讲述当下食品装饰艺术，本书可作为餐饮行业职业技能培训的教材，也可供业外爱好者参考使用。

本书分为四个章节，分别从面塑、巧克力、糖粉、糖艺四个方面探讨中国食品装饰艺术，首先对面塑制作的基础知识进行解读，接着介绍作品制作图解及欣赏相关作品；接下来介绍了巧克力、糖粉以及糖艺的制作图解并带领读者一同欣赏其相关作品。该书以介绍制作图解为主，以大量作品欣赏为辅，图文并茂、通俗易懂、直观明了，极大激发了读者的阅读兴趣，同时让读者对作品的制作过程一目了然，进一步加深了读者对相关作品制作的了解。

关于民族食品元素艺术设计的建议

一、继承传统，推陈出新

中国文化源远流长，博大精深，是社会主义核心价值观的土壤和根基，饮食文化作为中国文化的重要组成部分对推动社会经济发展具有不可估量的作用。因此，要积极推动我国饮食文化的传承与创新，而传承并非一味照抄照搬，而要取其精华，弃其糟粕，在继承的基础上进行创新。民族食品元素艺术设计要创新就要在充分理解传统食品元素艺术设计的基础上，充分融入现代元素，不断为现代食品元素艺术设计输送新鲜血液，使其与时俱进，经久不衰，永保青春活力。所谓饮食文化就是饮食和文化的结合体，故要对食品及其元素进行创新，故除了创新菜肴以外，更重要的是学习相关的文化知识（如酒文化、茶文化、民族文化、历史文化等），并将这些文化元素加以提取和整合融入到食品元素艺术设计中，给食品注入鲜活的生命力。此外，要创新绝不能局限于厨房那一亩三分地，而应该走出去，迈进繁花似锦的大千世界，用心感受生活，将中西方餐饮文化融会贯通，经过筛选，消化、吸收对自己有益的东西，以激发创新的灵感。

二、体现民族性

我国是一个人口大国，更是一个多民族国家，五十六个民族各具特色，各有自己的民族元素，这些元素代表了各族不同的文化，况且只有民族的才是世界的，餐饮行业要想走出国门，走向世界，其食品元素艺术设计应充分体现民族性；要体现其民族性，从事餐饮行业的相关人士就要不遗余力地学习各民族的有关文化，进一步了解各族人民，为食品元素艺术设计提供理论支撑。如作为我国五十六个民族之一的蒙古族，好食牛、羊肉及各类奶制品，喜蓝天、白云及绿草，因此制作蒙古族食品时在选材方面可尽量以牛羊肉及各种奶类为主，在设计食品装饰、食品包装时可融入蒙古人喜欢的蓝天、白云以及草的颜色和一些能体现蒙古族特色的图纹样式（如蒙古包、马匹、牛羊群等）等元素，将蒙古族的喜好以及各种文化元素与食品制作相结合。

三、讲究协调、平衡

中国厨师在烹饪食物时往往讲究色、香、味俱全，即做好的食物看起来要美观、闻起来要有香味儿、吃起来要鲜美，可见如何兼顾色、香、味是对烹饪界面临的一大考验，而如何在保证“香”和“味”的基础上增加“色”更是厨师们的应该考虑的“头等大事”。众所周知，每一种食物都有自己本身的颜色，我们称之为食物原色。食物本身自带的颜色就是天然、好的“颜料”。厨师们可将食品原色纳入食品元素设计艺术的考虑之中，利用食物本身的颜色代替色素来装饰食品，从而使得食品既美观又健康，让食客们吃得舒心又放心；但在进行色彩搭配时也不宜太过复杂，使人眼花缭乱，否则反而可能会引起食客们的反感，使效果“大打折扣”，影响食客的消费，苏轼在《饮湖上初晴后雨》中所说的“淡妆浓抹总相宜”就是这个道理。此外，也可根据食物的特质选择相应的容器，使其看起来更加精致、协调。总之，在进行食品元素设计时要讲究色彩的平衡，盛菜器皿的协调，致力于给食客带来一场视觉盛宴，从而推动消费，使食品元素艺术设计转化为一种物质财富，推动社会主义经济的发展，为早日实现“中国梦”奉献一己之力。

以上是笔者在充分结合《中国食品装饰艺术》一书的研读和探讨后，对中国食品装饰艺术所作的思考和总结，即民族食品元素艺术设计一方面要继承优秀的传统食品元素，另一方面又要推陈出新，不断与时俱进，将现代元素融入到食品元素的设计中，使“陈”中有“新”，“新”中带“陈”。此外，还要体现其民族性，提高民族辨识度，这样不仅可以一定程度上增加本民族的认同感和归属感，还可以增进其他民族对本民族的了解，有利于民族团结；另外，讲究色彩搭配，让食客在享受美食的同时，体验一场视觉盛宴，心甘情愿被美食俘获。总之，食品元素艺术设计只有不断进行创新、体现民族性，同时注重整体平衡协调才能吸引更多新顾客，留住老顾客。