我国饮食文化博物馆的发展现状及功能提升探讨

陈方

摘要：我国饮食文化博物馆分布在不同的城市区域，以地方菜系、调味品、饮品等为主。虽然在类型、菜系、数量与建设规模等存在明显的优势，但是文化博物馆的管理机制、产业发展与功能运转等还存在较多的问题。相对来说，欧洲国家对于饮食文化的保护，以及日韩等民族的饮食文化传承，都是值得我们借鉴的。对此，我国饮食文化博物馆应从内容与馆内机制方面进行改革创新，促进饮食文化的传承与应用，发展城市旅游与饮食文化建设。

关键词：饮食文化;博物馆;文化功能

一、引言

习近平总书记多次强调传承与创新传统文化的价值作用，是弘扬中华文化、树立文化自信的表现。我国饮食文化可以追溯到古代时期，具有悠久的历史文化底蕴。博物馆的主要功能是陈列人文与典藏文物，宣传自然遗产与历史文化的一种非营利性机构，致力于提升普通大众的美学与知识水平。人们物质生活水平的提升，开始关注精神人文需求，再加上城市博物馆建设规模与种类越来越多，尤其是调味品饮食文化博物馆地建设与发展，促进了我国饮食文化产业的现代化发展。

二、饮食文化博物馆简述

首先，国际领域的博物馆学界按照馆内藏品的学科属性作为分类标准，我国在此基础上又加上藏品性质，将博物馆分为专题性、纪念性和综合性三个不同类别。饮食文化博物馆是专指展示、收藏和传播关于人类生活饮食为主的藏品，是揭示当地或民族饮食文化的一种专题性质的博物馆形式，其明显的特征就是利用陈列方式展现出饮食上的心态、制度、行为文化等属性。

其次，博物馆是传承、保护与研究文化遗产的主要阵地，而饮食文化则彰显个性独特性、民族广泛性、民族共性的一种社会与文化形式，承载的非物质形式、大量的文化遗产，也是博物馆文化输出的主要来源。20世纪末期，社会经济促进民间收藏与饮食文化研究的不斷深入，开始出现专题性的饮食文化博物馆，时至今日，其得到了迅速发展。但是，饮食文化理论研究与实践经验却显得不平衡，对饮食文化博物馆的理论研究成果较少。在中国知网等相关文件检索中，饮食文化博物馆理论研究仅局限于个案研究。对此，相关领域在重视饮食文化博物馆建设与实践的同时，还应重视理论构建。尤其是在理论创新、内容扩展与实践架构等三个功能基础上，提升饮食文化博物馆的内在价值功能[1]。

三、我国饮食文化博物馆的发展现状

饮食文化博物馆是借助于食俗、食生产、食生活等精神物质为主体的专题性博物馆学形式，从点菜名点、菜系流派、调味品到酒茶、饮食习俗等内容的博物馆也可称之为饮食文化博物馆。我国饮食文化博物馆无论是在种类还是在数量上，均具有较大的优势与特点。按照上述分类，据不完全统计，国内饮食文化博物馆已经成立了近150家，包括湘菜、川菜、杭帮菜等流派的饮食文化博物馆，也包括食品建设与极具地方特色代表的榨菜、中华小吃、全聚德、北京豆腐等博物馆形式，是我国饮食文化博物馆的重要组成部分。不仅如此，我国茶酒饮食文化博物馆也成为竞相亮相的形式，可以说，不同流派、不同城市、名菜名点或茶酒等领域的饮食专题性博物馆非常丰富。虽然在类型、数量与规模建设上彰显优势，但是在管理运营、产业发展与功能改革创新上却存在诸多问题。餐饮老字号或者驰名商标食品生产主体在饮食文化博物馆的建设发展上先行一步，但是存在很多重复性的建设与相似功能现象，这个问题在茶酒领域非常突出，加重了同行间的恶性竞争因素[2]。为竞争该市场主导权，投入了大量物力、财力与人力来建设专题性饮食文化博物馆，进而提升自己的影响力与知名度，此也称之为饮食文化博物馆的同质现象。出现这种问题的根本原因是，饮食文化内涵的划定上存在模糊性，也不乏餐饮与食品两个体系间的竞争。随着供给侧结构性改革的发展，两个行业竞争逐渐加剧，尤其是在宣传或扩大规模上，增加了运营成本，使得一小部分的重复性博物馆建设被市场淘汰。

除此之外，我国部分地区饮食文化博物馆概念被转化成为印象馆、体验馆或展览馆形式，这种概念导向下的博物馆与大众有很强的展示性与互动性，更有利于企业展开品牌宣传与推广，增加潜在目标消费者，有利于提升博物馆的知名度。尤其是在香港、台湾地区，改变了传统饮食文化的刻板印象，提出密码馆、发明管等，赢得了消费者的光临与亲近。但是，以美食为品牌核心的饮食文化博物馆，要从管理理念、管理机制与经营方式等创新，不然就会逐渐被饮食文化博物馆市场所淘汰。如日本某饮食文化博物馆因售价高于市场平均水平，进馆游客较少，已经面临着破产难关[3]。

四、我国饮食文化博物馆功能的提升路径

（一）创新陈列形式，彰显文化价值

我国饮食文化博物馆仍然采用传统透明玻璃封闭式陈列方式，展板问题集中在排版设计方式较为单一上，无法满足当代观众对游览的需求。为提升饮食文化博物馆的功能价值，应基于观众需求，打破传统的陈列展示格局与理念，坚持“以人为本”，为观众提供更多的新陈列方式，提升饮食文化的传播价值。我国饮食文化博物馆注重器具的陈列展示，宣传器具历史文化，以地域性的饮食文化来自当地自然环境、思想意识、技艺等，承载着精神与物质双重属性，同时也在展示特定场景与历史阶段的烹饪餐具、饮食原料、菜品制作、饮食等过程。可以借助于现代化多媒体呈现形式，如电子地图、幻影成像、高清影片播放、场景再现等，增加感官冲击力。如杭帮菜文化博物馆还原南宋杭州饮食风貌与文焕，通过审视考古资料或文献记录等，应用杭城的酒店街市场景象，以三维动画形式展现，用封乐楼环境为衬托等，增加观众身临其境的感觉，感知暖风下的南宋清河郡王府的夜宴和岳飞家宴景象等，深刻体会了“暖风熏得游人醉”的古诗词韵味。除此之外，基础条件较为完善，极大满足学术报告、影像放映、会议等需求，增加了博物馆的功能维度，通过多媒体技术为传播与继承当地饮食的历史与文化，传达更多的咨询，丰富了饮食文化博物馆的价值功能。

（二）挖掘饮食文化遗产，创新传承饮食技艺

饮食文化遗产种类丰富、形式多样，承载着仪式、技艺和思想为主线的非物质文化遗产。中国、土耳其和法国并称为世界三大烹饪美食体系，在饮食风味、民宿仪式、制作技艺等特征非常明显。而国家饮食文化博物馆集中展示科学饮食、饮食文化传播与饮食价值观的一个空间形式，应注入更多与此相关的文化遗产形式，使之丰富起来。博物馆整合物力、人力资源与技术力量，深入开展饮食文化的理论研究或田野调查，从多维度展示饮食文化的民俗礼仪、生产技艺等内容，特别是中国传统节日的仪式与饮食民宿，可以通过节日项目活动，提前做好广告宣传，增加饮食文化活动的影响力与号召力。关于饮食文化博物馆的菜点制作工艺展示，可有主厨现场讲解，或者演示特色美食的调味、刀工等成菜的全过程。相较于普通菜系，特色食材可设置专门的场景场地，使得观众能够直接感受到美食制作的全过程[4]。除一般性饮食文化展示区，博物馆还可以组织饮食文化继承人的培养教育活动，实现生产性文化遗产保护，进而使得美食产业能够与文化创新与传承相辅相成。

（三）开发与创新特色饮食，丰富饮食文化内涵

美食旅游以特色饮食文化和特色美食为依托，吸引游客前来参与美食活动，亲身体验地域特色美食风情，构建饮食文化与地域考察之间的联系。这种饮食文化活动衬托出历史文化地域饮食的底蕴与灵魂，将旅游业与饮食文化博物馆展开合作，为旅游带来特色项目的同时促进了美食文化的丰富度，吸引更多的游客前来体验。饮食文化博物馆可以借助于地域饮食文化，通过与游客间的互动形式，提升游客对饮食文化体验产品的兴趣与品尝、购买需求，这是构建互动体验式特色文化的关键。对此，饮食文化博物馆联合当地旅游局，从空间体验设计开发到美食体验，再到旅游休闲功能，采取体验式活动增强游客的饮食文化自由感。这种开发形式的饮食文化博物馆，使得游客深度体验到当地特色美食与旅游空间的文化，极大丰富了饮食文化与文化旅游价值内涵，同时提升饮食文化博物馆与旅游的品位。

五、结束语

总而言之，博物馆是城市文化建设的景观式宣传载体，也是提升地域饮食文化，促进旅游产业开发建设的重要建设性内容。以饮食文化为内容的博物馆形式，最大化挖掘了当地美食文化与旅游产业空间，促进了当地的社会经济发展。作为后遗产时代的产物，我国还应继续提升饮食文化博物馆的发展质量与数量。

参考文献：

[1]杨雪莹.以新闻视角浅析调味品博物馆文化[J].中国调味品，2018，43（8）：177-180.

[2]吴灵艳.骑楼里的饮食文化——海南省博物馆陈列展览之“琼肴街”[J].文物鉴定与鉴赏，2018（13）：126-127.

[3]周鸿承.中外饮食文化博物馆建设现状比较研究[J].中国调味品，2018，43（3）：167-172.

[4]刘军丽.我国饮食文化博物馆的发展现状及功能提升[J].美食研究，2017，34（2）：29-34.