一碗酸辣菜

2019-10-23 03:02笨笨
食品与生活 2019年5期
关键词:亲友们一盘菜甜度

笨笨

我们在吃过油膩的食物后,总是希望来一道开胃菜解腻,我立马想到贵州的泡菜,但是上海的亲友吃不惯贵州的辣,于是我决定做改良。

先将北方的胶白菜洗净切块,用盐腌制数小时,至菜帮变软、菜叶发蔫就腌好了。

准备一锅水(视菜量决定水量),锅中放入新鲜小米辣(晒干的也可,这种辣椒非常辣,不喜欢太辣就少放点)、白糖(甜度根据个人口味),煮沸,冷却。

腌好的胶白菜放入煮好的调味水中(水要没过菜),倒入白醋(不能用陈醋,陈醋有颜色,做的酸辣菜颜色不洁),酸度与甜度一样,根据个人口味决定,辣味适中,不要抢酸、甜味即可。

第一次展示我改良的酸辣菜有点紧张。一盘菜,白色菜帮白色菜叶,上面覆盖着两三个小米辣,透明的汤汁仿佛是一条护城河,几粒辣椒籽宛如一叶叶小舟漂在水中;水围绕着菜城,装菜的盘子选用青花瓷图案,一盘菜素素淡淡的,在五颜六色的一桌菜中高雅得如阳春白雪的艺术品。亲友们动筷子,筷子避过小米辣,夹一块放嘴里,夸张地皱着眉,腮帮子蠕动几下,面部表情如云卷云舒慢慢柔和,我悬着的心总算安定。接下来就是把一大钵酸辣菜分装食盒,亲友们吃了还要带走。

后来我又尝试用杭白菜做酸辣菜。杭白菜的菜帮子嫩,成品不及胶白菜的帮子爽脆。我又用同样的方法泡制白萝卜和藕,都挺好吃的,脆脆甜甜裹着酸辣味。

上海是一座海纳百川的国际大都市,随着上海的门户被打开,上海人碗里的菜不再是吴文化独占鳌头,中国的八大菜系走进平常百姓家,国外的色拉、牛排和红酒也长驱直入出现在上海普通人家的饭桌上。

记得小时候跟父亲去了南京路的四川饭店,从此我畏惧辣椒,圆头的或尖头的一律拒之门外。工作后,在湿度超出江南梅雨季的云贵高原生活了30多年,慢慢接受了辣椒。退休回上海,发现川菜、湘菜、鄂菜馆开得到处都是,甚至贵州菜和贵州小吃都在市中心露脸,惊呼上海的包容。

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