茶树杂交F1 儿茶素组分含量与红碎茶品质的关系

邓少春，陈林波，陈春林，徐丕忠，包云秀，田易萍

（云南省农业科学院茶叶研究所，云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心，云南省茶学重点实验室，云南勐海666201）

茶叶的生化成分是形成茶叶品质的重要物质基础[1]。与茶叶品质密切相关的成分主要有茶多酚、游离氨基酸、香气物质、色素类物质、生物碱以及糖类物质等[2]。茶叶的涩味主体物质之一为茶多酚，而茶多酚的主体成分是儿茶素，其含量占茶多酚总量的70%～80%[3]。儿茶素可分为表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素（EGC）4 种类型。其中，表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）称为复杂儿茶素或酯型儿茶素[4]，而表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素（EGC）则称为简单儿茶素或非酯型儿茶素[5]。

红茶源自于我国，是我国生产和出口的主要茶类之一。目前，世界红茶产量、贸易量在各类茶叶中均居首位，并且深受消费者的喜爱[6]。近年来，我国红茶生产发展越来越快，要继续保持红茶产业良好的发展势头，品质的提高显得尤为重要[7]。陆锦时等[8]研究表明，茶多酚和儿茶素类与红碎茶品质相关性极高。涂良剑等[9]研究表明，红茶以茶多酚尤以儿茶素中的酯型儿茶素为主导因子。林小端[10]研究认为，儿茶素组分的含量和组成对茶类适制性影响较大，儿茶素总量和组分比例与红茶品质的形成关系最为密切。程启坤[11]研究表明，以儿茶素为主体的茶多酚与红碎茶品质的相关系数高达0.920。OWUOR 等[12]研究认为，鲜叶中高水平酯型儿茶素总量、高水平EGCG 以及低水平EC 可以被用来预测红茶的品质潜力。陈文怀等[13]研究认为，决定红茶品质的茶黄素与鲜叶中的EGC、ECG 和EGCG这几种儿茶素含量呈正相关。

本研究以16 个茶树杂交F1新材料为试验对象，检测其儿茶素组分含量，并对红碎茶进行感官审评，分析研究其儿茶素组分含量与红碎茶品质之间的关系，旨在为筛选优异红碎茶适制品种提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

以16 个茶树杂交F1新材料为试验对象，同时以适制红碎茶品种云抗10 号为对照，具体信息列于表1。

表1 参试茶树材料信息

1.2 试验方法

1.2.1 试验材料加工方法 于2018 年6 月28 日在云南省农业科学院茶叶研究所内的科研试验茶园，采摘试验材料的一芽二叶鲜叶，按照表2 的制作流程加工蒸青茶和红碎茶，并于2018 年7 月2 日，送农业部茶叶质量监督检验测试中心分别进行儿茶素组分含量检测及感官审评。其具体加工工艺如表2 所示。

表2 蒸青茶和红碎茶制作工艺[14-15]

1.2.2 儿茶素组分含量的检测方法 采用GB/T 8313—2008 规定方法检测儿茶素组分含量。

1.2.3 红碎茶感官审评方法 审评包括外形、汤色、香气、滋味和叶底5 个方面，5 项审评因子对应的权数分别为25%，10%，25%，30%，10%，总分计算采用权数法[16]。由农业部茶叶质量监督检验测试中心专家进行密码审评。

2 结果与分析

2.1 参试茶树材料儿茶素组分含量分析

儿茶素滋味强烈、收敛性强，是茶叶品质风格的重要组成因素，儿茶素类的含量和比例对品种适制性影响较大[8]。

从表3 可以看出，051-10 的儿茶素总量最高（22.22%），而014-2 的儿茶素总量最低（12.03%），儿茶素类总量之间相差近1 倍；酯型儿茶素的功能活性最强，其含量是茶叶功能活性的关键因子之一[12]；091-33 的酯型儿茶素含量最高，为16.88%，014-2 的酯型儿茶素含量最低，为8.49%，酯型儿茶素含量之间相差近1 倍；091-33 的EGCG 含量最高，为13.51%，而051-10 的EGCG 含量最低，为4.19%，EGCG 含量之间相差在2 倍以上；酯型儿茶素与儿茶素总量的比值结果显示，122-19 的酯型儿茶素与儿茶素总量的比值最大，为81.03%，而051-10 的酯型儿茶素与儿茶素总量的比值最小，为63.46%。

表3 儿茶素组分含量 %

2.2 参试材料红碎茶感官品质分析

感官审评是评价茶叶品质优劣最直接有效的方法[17]。从表4 可以看出，参试材料的感官品质平均为88.9 分，红碎茶适制性较好，其中超过平均分的材料有8 个；决定感官品质的主要因子中，汤色超过平均分90.8 分的材料有9 个；香气超过平均分88.8 分的材料有9 个；而滋味超过平均分88.1 分的材料有7 个。其中，这3 项因子的分值都超过平均分的是124-8，汤色和香气均超过平均分的是035-21、031-25、123-9，香气和滋味均超过平均分的是059-13 和123-10。从以上分析可以看出，适制红碎茶的材料有10 个：059-13、124-8、035-21、035-15、0523-8、031-25、0523-9、014-2、123-9 和123-10。

表4 红碎茶感官审评

续表4

2.3 儿茶素组分含量与红碎茶品质关系分析

茶叶品质与儿茶素总量和组成有着重要的关系，一般表现为儿茶素总量较高，酯型儿茶素含量占总儿茶素含量的比例大的品种宜制红茶[11]。从表4 可以看出，参试材料的红碎茶感官审评分超过平均分88.9 的材料有8 个，分值从高到低分别是：59-13、124-8、035-21、035-15、0523-8、031-25、0523-9 和014-2。

从表5 可以看出，这8 个材料中，儿茶素总量高于平均值的有5 个，EGCG 含量高于平均值的有4 个，酯型儿茶素含量高于平均值的有5 个，酯型儿茶素与儿茶素总量的比值高于平均值的有4 个。以上4 个项目含量均高于平均值的材料有4 个。

表5 红碎茶评分高于平均分的材料信息

3 结论

本研究表明，参试的16 个茶树杂交F1材料的儿茶素总量范围为12.03%～22.22%，平均值为19.16%，其中，10 个材料的儿茶素总量超过平均值；EGCG 的变幅为4.19%～13.51%，平均值为10.02%，其中，8 个材料的EGCG 含量超过平均值；酯型儿茶素变幅为8.49%～16.88%，平均值为14.19%，其中，10 个材料的酯型儿茶素含量超过平均值；酯型儿茶素与儿茶素总量的比值变幅为63.46%～81.03%，平均值为74.00%，其中，8 个材料的酯型儿茶素与儿茶素总量的比值超过平均值。综合以上研究结果，可以发现同时具备高儿茶素总量、高EGCG 含量、高酯型儿茶素含量、高酯型儿茶素与儿茶素总量的比值的材料有031-25、035-21、059-11、059-13、091-33、123-9、0523-8。

从参试材料的感官审评可以看出，红碎茶感官评分超过平均分的材料中，059-13 制成的红碎茶香气鲜甜，滋味尚浓醇、甘爽，5 项因子得分都在90分以上，综合得分最高；124-8 的汤色较红、明亮，香气高甜，滋味浓醇、较甘爽、微涩，综合得分仅次于059-13，但其汤色、香气和滋味3 项因子的分值都超过平均分；035-21 的汤色红、明亮，香气高甜，但由于滋味略涩，评分稍低；0523-8 和031-25也是因为滋味略涩而影响了综合评分。

综合儿茶素组分含量和红碎茶感官审评结果可以得出，高儿茶素总量、高EGCG 含量、高酯型儿茶素含量、高酯型儿茶素与儿茶素总量的比值的材料有031-25、035-21、059-13、0523-8，其适制红碎茶。但可能与加工工艺有关，123-9 的香气微有火工，059-11 的滋味略涩，091-33 的香气略青、滋味略涩，导致123-9、059-11 和091-33 的儿茶素组分虽然也具备以上特征，但却没能在感官审评中取得高分。

4 讨论

龚志华等[18]将EGCG 含量超过7%的茶树视为高EGCG 特性茶树资源，林金科等[19]将EGCG 含量高于13%的茶树视为超高EGCG 含量的茶树资源。在本研究中，除了051-10 之外，其他的材料都是高EGCG 含量的茶树资源，其中，091-33 的EGCG 含量高达13.51%，是超高EGCG 茶树资源。林金科等[20]研究认为，酯型儿茶素含量在儿茶素总量中所占比例大于80%以上的茶树资源可作为提取茶多酚儿茶素的特种材料。122-19 的酯型儿茶素含量在儿茶素总量中所占比例为81.03%，可以初步判定，122-19 是高酯型儿茶素的特异资源。

林小端[10]研究认为，儿茶素总量高的品种，宜制红茶。在本研究中，儿茶素总量最高的4 个材料为：051-10、091-33、0523-9 和031-25，红碎茶审评结果表明，其中的3 个材料红碎茶适制性较好，这与林小端[10]的研究结果基本一致，但儿茶素总量最高的051-10 红碎茶评分却是参试材料中最低的，推断其可能与材料的亲本或来源有关。陆锦时等[8]研究认为，红碎茶的内质是由各种内含物质的种类、数量及其比例等综合形成的，但起主导作用的还是儿茶素，儿茶素总量较高、酯型儿茶素比例较大的适宜作红茶。031-25、035-21、059-11、059-13、091-33、123-9 以及0523-8 同时具备以上2 个特征，其中，031-25、035-21、059-13 和0523-8 的红碎茶评分较高，这与陆锦时等[5]的研究结果一致；但059-11、091-33 和123-9 的红碎茶评分较低，从审评评语可以推断，这3 个材料评分低可能与加工工艺有关。