果肉型南瓜复合果蔬汁加工工艺研究

王志伟

摘 要：随着科学技术的发展、经济水平的提高，食品加工工艺也在不断进步。食品加工中，果蔬加工是其中重要的一部分。以南瓜、苹果、胡萝卜、番茄等果蔬进行加工，形成复合果蔬汁。通过复合果蔬汁加工工艺，制造出酸甜可口，质地均匀、无杂质的果蔬饮料，能够满足市场上客户的需求。

关键词：果肉型;南瓜;复合果蔬汁;加工工艺

南瓜，属于一年生草本植物。在复合果蔬汁加工工艺研究中，南瓜作为保健型食物具有较高的研究价值。在中药记载中，南瓜具有补肝气，益肺气、益心气等作用。随着现代医疗技术的进步，对南瓜的医学价值有更深入的研究。南瓜的果肉中，含有丰富的维生素，如VB、VC、胡萝卜素、VA，等，这些维生素对人体的新陈代谢具有重要的作用;南瓜中的南瓜多糖有类似磷脂的作用，能够降低血糖、血脂。由于较好的医疗价值，南瓜被称为“蔬菜之王”。胡萝卜也是对人体十分有益的蔬菜之一。在亚洲，胡萝卜常被称为“小人参”，其能够防治血管硬化，减轻糖尿病、肝脏病等带来的困扰。另外，长期食用胡萝卜对脱发、视力减弱也具有一定的疗效。苹果含有多种维生素和矿物质，其能够有效防治多种疾病。但是，在生活中，这些果蔬的储存时间并不长。因此，一些国家展开了关于果蔬原料深加工的研究。将南瓜、苹果等果蔬以转换产品的形式加工成饮料产品，以满足长期储存、运输的需求。在产品加工中，复合果蔬饮料由果蔬按照一定的比例调配而成，其在保存营养价值的同时，具有优良的口感。并且，复合果蔬饮料保存了果蔬的医疗价值，其能够预防和治疗某些疾病。因此，本文主要根据南瓜、胡萝卜、苹果等果蔬，探讨复合果蔬汁加工工艺及技术。

1 复合果蔬汁加工材料和方法

1.1 加工原料与设备

在复合果蔬汁加工中，加工原料包括南瓜、胡萝卜、苹果等，将其榨汁成为果蔬汁，南瓜原汁、胡萝卜原汁、苹果原汁。另包括果葡萄浆、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶等。

加工设备包括，飞利浦家庭榨汁机、高压均质机、恒温水浴锅、电子天秤、离心机、个税电热恒温培养箱等。

1.2 工艺流程和操作

工艺流程：选料， 预处理，软化，打浆，南瓜/苹果/胡萝卜汁，复合，配料，添加稳定剂，均质，脱气，罐装，杀菌，冷却，成品。

在复合果蔬汁加工操作中，要选取合适的原材料。选取新鲜、成熟、健康的南瓜，用水流将其清洗干净，剔除泥沙及残余农药。接着，将南瓜去皮、去瓜瓤。果肉切成薄片，放于开水中煮5min后冷却。将冷却后的南瓜片与水按照1∶2的比例打浆。再用高压均质机完成均质。胡萝卜与苹果操作过程类似。

1.3 实验设计

在果蔬汁加工中，用D-E软件，对南瓜汁、苹果汁、胡萝卜汁进行配方的优化实验。利用正交实验和感官评定来确定稳定剂的剂量。

1.4 测定标准

复合果蔬汁的测定标准比较复杂，包括感官评定、自然分层率、粘度、可溶性固形物等。其中感官评定，是指工作人员对果蔬汁的色泽、口感、甜度、香气等进行感官方面的评定。评定之后有严格的打分制度，用以判断果蔬汁的感官指标。复合果蔬汁的自然分层率，可以采用20mL的果蔬汁样品放入刻度试管中，静置7d后记录下其中的数据，并取其中间值作为计量的标准。粘度的测量可以用粘度计在恒温状况下，测量南瓜复合果蔬汁的粘度。各个数据测量之后，可以采用分析软件进行数据的处理和分析。

2 测量结果和分析

南瓜复合果蔬汁测量之后，对果蔬汁的感官评定进行综合的分析，可以得到复合果蔬汁的评定结果。在果蔬汁评定最大值的预测值中，南瓜汁的含量为51%，胡萝卜汁和苹果汁分别为20%和19%。

果葡糖浆的添加量对复合果汁的色泽和口感都有一定的影响。复合果蔬汁中加入苹果酸和柠檬酸进行调味。苹果酸和柠檬酸的比例为1∶1，混合调酸之后pH为4.0。加入适当的果葡糖浆进行感官评定。果葡糖浆的添加比例分别为0、0.02、0.04、0.06、0.08。通过比较，得出感官评定比较高的果葡糖浆添加比例。当果葡糖浆的添加比例为6%时，复合果蔬的口感、色泽、甜度以及风味最佳。

2.1 复合果蔬汁的稳定性

在复合果蔬汁的稳定性实验中，需要借助斯托克斯定律。为了提高复合果蔬汁的稳定性，可以通过降低瓜肉微粒的沉降速度。当复合果蔬汁内的瓜肉微粒较小，且分散介质的粘度较大时，复合果蔬汁的稳定性相对越高。复合果蔬汁稳定性实验中，需要将果肉进行高压均质处理。高压均质处理能够将复合果蔬汁的颗粒直径减小。但是，仅仅减少果蔬汁的颗粒直径并不能让复合果蔬汁的稳定性达到理想的效果。之后，还需要增大复合果蔬汁分散介质的粘度。其可以通过加入增稠剂，提高复合果蔬汁的粘度和稳定性。复合果蔬汁在加入增稠剂的过程中，尽量确保风味、色泽的稳定性。

为了提高复合果蔬汁的稳定性，可以采用浓度不同的稳定剂。通常情况下，复合果蔬汁可以选择瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶、CMC等稳定剂来提高复合果蔬汁的稳定性。在加入不同的稳定剂之后，对感官评定和自然分层率进行测量，得出比较理想的稳定剂。在各种稳定剂中，对南瓜复合果蔬汁影响比较大的是结冷胶。南瓜复合果蔬汁中加入结冷胶，不仅能够有效提高其稳定性，而且能够保持良好的感官评定和自然分层率。次于结冷胶的是黄原胶、瓜尔豆胶、CMC。CMC对南瓜复合果蔬汁的影响比较微弱。而结冷胶和黄原胶混合使用时，其稳定效果会随着添加量的增加相应增大。瓜尔豆胶作为稳定剂加入复合果蔬汁中，其稳定效果呈现出先减少而后增加的趋势。

2.2 不同的杀菌条件对复合果蔬汁在色泽的影响

南瓜复合果蔬汁在不同的杀菌条件下，其微生物和色泽会有不同的变化。从实验研究中可以得知，杀菌条件对南瓜复合果蔬汁的色泽影响并不明显。当温度为80℃时，南瓜复合果蔬汁的大部分细菌能够被消灭，其营养和生物活性仍能够保持。此时，为南瓜复合果蔬汁的最佳杀菌条件。

2.3 储存条件对南瓜复合果蔬汁的影响

不同的储存条件对南瓜复合果蔬汁的色泽，可溶性固形物质含量等具有一定的影响。南瓜复合果蔬汁的色泽直接影响到其感官评价的高低。当色泽鲜明时，人们倾向认为食品的品质优秀、口感良好。相对来说，如果南瓜复合果蔬汁的色泽暗淡，则会直接影响人们对其口感、风味的评价。在不同的储存时间和储存条件下，复合果蔬汁色泽会有不同的变化。通过比较可知，当南瓜复合果蔬汁在温度为4℃的避光储存环境中，明度下降最小。并且，随着储存时间的增加，其色彩的鲜艳程度在不断降低。南瓜复合果蔬汁的彩度和色调随着时间延长而减弱，其色泽发生明显的变化。

南瓜复合果蔬汁在储存的过程中，其中的可溶性固形物质也会发生变化。在果蔬汁饮料中，可溶性物质的含量会因为不溶物质的降解转换而升高，也会因为可溶性物质的沉淀而降低。在正常环境下，储存环境的变化和储存时间的延长会减少复合果蔬汁中可溶性物质含量，减少的趋势相对稳定，并不显著。

3 结语

在果肉型南瓜复合果蔬汁加工研究中，其最佳的果蔬汁配比为南瓜汁50%、胡萝卜汁20%、苹果汁10%。在储存中，确保将果蔬汁置于低温避光的环境中。在制作过程中，要确保软化及打浆的时间充分、足够，以保证果蔬汁的风味和浓度。

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