热辣酸爽的拉美风味

Cindy

“狂欢”是拉丁美洲的代名词，欢乐的氛围充满大街小巷，拉丁美洲的美食更是如此，炫丽热情。

仅有十三张餐桌的星级餐厅

这家位于墨西哥城时尚地标街区内的餐厅十分不起眼，局促得只有13张餐桌，周边陈设也都是看不出情绪的单色调。尽管如此，却并不能掩盖它在美食界的地位，这就是主打当代高端料理的Pujol餐厅。餐厅主厨恩里克·奥尔韦拉被评为当地最有前途的厨师之一。

奥尔韦拉因为祖父开的糕点店对美食产生了极大的兴趣，如今用不断创新的菜肴向本土烹饪技艺致敬，将现代烹饪技法与当地食材结合在一起，对传统美味进行创新与改良带来一道道拥有独特口味的全新菜肴。

在Pujol餐厅的菜单上绝对找不到鹅肝酱或鱼子酱，却能发现玉米黑粉菌搭配蚂蚁粉。这道菜的灵感来源于墨西哥随处可见的街边小食。主厨奥尔韦拉对菜单的改良与创新永远没有终点。他用骨髓替换传统墨西哥粉蒸肉中的面粉：tostados饼里灌上章鱼墨汁：玉米薄饼中隐藏着一个水煮蛋，再调配上蚱蜢酱……

奥尔韦拉的菜品之所以吸引人，很大程度上是因为每一个细节都近乎完美，每一种味道都有层次地在嘴边化开，所有味道都能得到充分的展现。就连酱汁的制作过程也是极其复杂，他会将新鲜的摩尔酱与存放了多达600多天的摩尔酱巧妙地融合在一起，创造一种全新的味觉体验，再佐以相应食材，相信不同年龄段的食客会品出不同的味道。执着创新让奥尔韦拉的名气从拉美一直传到世界各地，Pujol餐厅也被连续被票选为拉美十佳餐厅和世界二十佳餐厅。

家常小菜的极致

平凡的家常菜却总是有着最经典的作法，主厨Vallejo经营着自己的Quintonil餐厅。这家主打家常小菜的餐厅，位于墨西哥城富有的波朗科（Polanco）街区，主厨用新鲜当季食材为主料，配以渐渐淡出人们视野的药草与谷物，以最传统的制作方法，留住食客们小时候的味蕾体验。

Vallejo主厨曾在墨西哥城受过名厨奥尔韦拉的严格训练，在游轮上的餐厅掌厨。2012年的时候他和妻子Alejandra Flores合伙开办了Quintonil餐厅。这家餐厅今年荣登拉美餐厅评选第6位，很多食客慕名而来，只为找回最纯粹的食材原味。

尽管肉类菜肴也是菜单中的特色，但Vallejo主厨更希望突出水果和蔬菜的价值，纯天然的食材无论从是味道上还是营养上都是不二选择，于是餐厅会采购当地小规模农户的食材，避免污染。对食材的挑剔导致餐厅所需要的一些食材可能要经过2500公里的运输才能从原产地达到餐厅，这大大降低了食材的新鲜度，于是Vallejo主厨在餐厅建立了自己的城市果园，30米附近的果园里就能采摘到每日所需。

在餐厅，有一道主打菜“huazontles”，这是一种类似于西兰花的绿色蔬菜，搭配上恰帕斯奶酪.红番茄和仙人掌叶，味道清新而纯粹，颜色艳丽而不俗，成为餐厅中的明星产品。

双国演绎完美混搭料理

有一种说法是“吃在西班牙”，西班牙料理除了色香味美让人欲罢不能之外，餐厅食客的优雅与从容不迫也是一道景观，以酸辣为主的西班牙菜对美洲大陆上的许多地区产生了深远影响。

Mikel Alonso厨师将墨西哥与西班牙菜肴的味道与质感完美地融合在一起，向食客们展现出一张炫目丰富的餐单。餐厅独创的两份特色菜单，为食客推荐了7道品尝步骤。鹅肝酱棉花糖和牛奶几何折纸打破了烹饪的界限：当花椰菜加入进菌汤后，也仿佛获得了新生，再搭配上萝卜泡菜与橄榄球，趣味性十足。这家餐厅无论是包厢还是活动区都奉行极简主义风格，每一道菜品才是餐厅中最明亮的点缀，食客们可以在这里将注意力全部集中在食物本身的味道上，细细探究食物本身的魅力。还原食材原味才是王道

法国料理的精神在于突出食物的原味，所以当法国师傅做料理时，他所加进的任何调味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一個目的：把主要食材的原味衬托出来。此次拉美餐厅评选中，Pangea餐厅就深受法式料理影响。

主厨Beristain将现代的法式烹饪技法运用到本地菜肴的制作中，让墨西哥东北地区的料理渐渐流行开来。尽管Pangea餐厅以墨西哥东北地区料理见长，但选用的食材都与当地餐厅料理不同。就算使用了本土的食材，菜肴的制作还会受到法国、意大利和中国烹饪技法的影响，餐厅主厨可以算是世界性的厨师。Beristain出生于加利福尼亚州，受训于美国烹饪学院，之后前往欧洲，先后在马德里的Jaun de Alzate餐厅和巴黎的Le Divellec餐厅任职。

将菜品原味烘托出来一直是这家餐厅菜品的特色。主厨Beristain的拿手料理是自制手工麦芽酒炖小山羊肉，许多食客为了昧尝这道美昧远道而来。除此之外，餐厅还拥有7个菜式的精选菜单，食客也可以按照自己的喜好随意搭配。包括有真空烹饪的鸭胸肉配腌制的摩尔酱、牛肝菌和鹅肝酱，还有烤章鱼配炖鹰嘴豆、西班牙香肠、piquillo辣椒、荷兰芹和柠檬覆盆子等。

品尝300款餐酒，仅此一处

餐厅的招牌不仅可以是美味的菜肴，也可以是香醇的美酒。拉丁美洲人性格热情奔放，朋友小聚更不可缺少美酒助兴，他们虽不拼酒但却也爱像龙舌兰这种烈酒。Amaranta餐厅的酒单上列着300款不同的酒，其中墨西哥本地酿造的啤酒与一系列的龙舌兰酒是最不容错过的。

这家餐厅位于墨西哥中部，这里拥有众多山脉、峡谷、森林与河流，因而食物清新淡雅，餐酒则干烈爽快。

主厨Salas对墨西哥中部地区料理色香味的把控独树一帜，既对本地的烹饪传统充满敬意，同时又慢慢打破边界在风味上寻求突破，尤其善烹猪肉菜肴。他会将猪蹄切成牛肉片一样的形状，佐以卷心菜沙拉、本地醋酱汁食用：或者将猪颈肉搭配南瓜子、西葫芦和豌豆。最近，根据食客们的偏好Salas的精力更多放在素食菜品的更新，像仙人掌沙拉、新鲜奶酪配蚕豆等等。

不设招牌菜却食客蜂拥

主厨Reygadas崇尚新鲜、味美、低调的料理，她创办的餐厅烹饪理念根植于对环境的敬意。餐厅选址在一座古老的宅邸里，装修优雅且考究，每一处空间都被装饰成风格迥异的餐室，形成不同的主题。Reygadas曾在2014年被评选为拉美地区最佳女主厨，早年在纽约的法国烹饪学院受训后前往伦敦，在意大利名厨Giorgio Locatelli手下接受指导，在2010年回到家乡开办了Rosetta餐厅。

“烹饪的要义在于你选什么作为食材，并把这些变为自己的东西。这无关乎技术，是通过特殊的食材来表达自己。”主厨Reygadas深谙食材的特点，她出品的料理从不张扬过度，而是在烹饪的同时，显露出小小的巧思。

这家餐厅菜品最大的特色是突出季节性，菜单随时会有变动，一些热门菜品亦或是主打菜品也会随着食材市场的供给而改变，而这正是令食客们趋之若骛的原因，变化中不舍本昧。餐厅中的菜品有的直截了当——像包裹着酸奶和茴香的欧式萝卜水饺、羔羊肉片佐以豌豆和薄荷：有的料理会显得不同寻常——像鹌鹑肉搭配谷物、苜蓿和牛奶。

另外，纯手工也是餐厅一直的追求，主厨坚信只有这样才能达到最高的质量水准，因此每日的供应量有限，不及早预定很可能会吃闭门羹。