浇头之王三虾面

文 /老凡

若要论及苏州面中的浇头之王，应该是“三虾面”了。最近在一家面馆中，看到水牌上标着的价钱是人民币六十元一碗，还真算得上相当“吃价”的了。

虾，为苏州人最喜爱的水产之一，市场上常见的有青虾和白虾两种，其中又以太湖中出产的白虾为上。太湖白虾又称长臂虾，俗呼水晶虾，通体透明，晶莹如玉，略见棕色斑纹。通常的吃法多为盐水虾和油爆虾，但这两种吃法一定要是新鲜的活虾才能有好滋味。常听人说，某店家虾仁全用新鲜活河虾挤出，我看有点言过其实。首先是活虾身上多黏糊，压根就没法挤；再者一斤新鲜的活河虾，这年头怎么也得好几十元，就算一斤能出四两虾仁，折算下来，一斤虾仁不连人工起码也要一百多元。面馆、饭店老板能下这本钱？

河虾不宜久存，出水便会死，用来出虾仁，才算得上是物尽其用。死虾价钱不及活虾价钱的三分之一，三斤虾能出虾仁一斤，算下来既有享受也有实惠，用来待客也不时有“台形”，所谓的“三虾”，实质并非是有三种虾，而是将虾身分别虾仁、虾籽和虾脑三件，而后再通过不同的烹饪手段，最后再组合成一碗“三虾面”的浇头。不明就里的人，也许会觉得苏州人真是闲得没事做，折腾来折腾去，这虾兵难道还能变成为蟹将吗？但这恰恰才是老苏州人对待生活的写照，简朴而不马虎，将凡物臻化出不凡，苏州人向来精于此道。

而一年一度的苏州“三虾面”，应是这种生活理念的一个经典之作。每年的农历四五月，是太湖河虾的抱卵期，成虾不但虾肉鲜美，虾籽饱满、虾脑充实，价钱也最便宜，是一年中吃虾最好的时节。而“三虾面”既是将出了虾仁的弃物的一次再利用。

买虾不用选活虾，活虾的虾籽很难脱落，若选“活鲜带籽虾”出虾仁，反倒是不大合算。制作时先将虾中的杂物清除掉，然后放入细淘箩中，浸入请水盆后，将虾腹在箩壁轻轻揉搓，取出虾籽漂净沥干水，放入炒锅加料酒、葱结后煸出香味，接下来就是掐下虾头，挤出虾仁，洗净后沥干水，用蛋清、干淀粉上浆后待用。最后才是取虾脑，将虾头虾壳放入沸腾的葱姜水肿煮一会，捞出后，去头壳，留下虾脑待用，以上还只是预处理，真还有讲究。烹调时，先将虾仁在四分热的猪油中划散至乳白色，倒入漏勺中滤净油；原锅仍置旺火上，放入葱末儿后再将虾籽、虾脑入锅略炒一下，加调料、鸡汤，锅开后倒入虾仁，略烧后勾上薄芡，淋上麻油就算大功告成了。夫人所下的一碗“三虾面”，至今我还未遇见能出其右者，而她的神来之笔就是最后再将刚才煮沸的虾头虾壳再倒入锅中，沸煮后加料合成面汤水。据她心得，虾味最为迁就，但凡鸡鸭鱼肉都只能夺味，只有用原味下露来合面汤，才能真正吃出“三虾”的本鲜来。我也曾恭维过太太的厨艺出神入化，颇有几分“善以不费之庖而出意外味”之悟性，回答却是有点无趣：“那是没算功夫钱，算上了人工，一碗面六十元一点也不贵。”

在唐鲁孙先生的《中国吃》的“吃在上海”有一段逸闻，从中能见民国时期苏州的“三虾面”在上海的影响之大：“靠近大中华饭店有一家叫大发的，本来是一座黄酒馆，后来他把苏州松鹤楼掌灶的请了来，因为顾及同行义气，不好意思也卖松鹤楼拿手的三虾热拌面（虾仁虾子虾脑所晒出的油叫三峡游）跟松鹤楼来比。可是到了清水虾盛产时期，他研究出卖虾脑汤面，一碗热气腾腾的虾脑面端上来，赤蕾赪尾，简直是一碗白玉盖珊瑚面，有人愣叫它珊瑚面。此外菜肉蒸混沌，大闸蟹上市时候的蟹粉汤包，更是名闻遐迩。有一个时期，笔者跟金融界朋友在大中华饭店开有长房间，上海名票陈道安哲嗣青衣名票陈小田，因为嫌大发湫仄嘈杂，所以一到河虾旺市，总是来到大中华我们的房间吃虾脑面。这时候倪红燕还没有跟郑小秋结婚，她想跟陈小田学京剧《落花园》，在大中华吃了三顿虾脑面，就把全出《落花园》学成了。您说虾脑面的效力有多大。”