品种和性别效应对猪肉质性状的影响

刘 彬，陈 映，李 强，钟志君，谭 娅，张顺华*，朱 砺*

(1．四川农业大学动物科技学院，四川 成都 611130；2．四川省畜牧总站，四川 成都 610041；3. 四川省畜牧科学研究院，四川 成都 610066)

【研究意义】随着生活水平的提高，人们越来越注重肉的品质。研究发现，品种、营养、性别、屠宰工艺等都会对肉质性状产生一定的影响[1-3]。尽管国内对外种猪的肉质影响因素研究比较透彻，但是对于一些本地品种，特别是关于品种和性别这两种因素对肉质性状影响的研究还较少。【前人研究进展】我国许多地方品种因其较好的肉品质而受到消费者的青睐。比如四川的青峪猪与凉山猪，青峪猪具有雪花肉多、肉味香浓、口感细腻等3个显著优点[4]；凉山猪是云南、贵州、四川3省接壤地区的高原过渡型山地黑猪[5]，具有较强的脂肪沉积能力、肉质坚实、腿臀肌肉较发达等特点[6]。【本研究切入点】本实验选用四川优质猪肉市场上有较高占有率的青峪猪和凉山猪以及基于这2个本地猪种与外种猪杂交的品种(巴克夏×凉山猪、杜洛克×凉山猪、巴克夏×青峪猪)作为实验对象，研究品种和性别效应对肉质性状的影响作用。【拟解决的关键问题】为更好的开发地方猪优良肉质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

为增加结果的代表性，按照常规饲养管理，在四川省马边金凉山农业开发有限公司选择达到适宜屠宰体重的纯种凉山猪21头(8♂、13♀)，巴凉杂交猪 (巴克夏♂×凉山猪♀)15头(10♂、5♀)，杜凉杂交猪(杜洛克♂×凉山猪♀)12头(6♂、6♀)，以及在四川省通江县巴山生态牧业科技有限公司选择达到适宜屠宰体重的纯种青峪猪23头(12♂、11♀)，巴青杂交猪(巴克夏♂×青峪猪♀)16头(7♂、9♀)。

1.2 肉质性状测定指标和方法

选取左侧的背最长肌和腰大肌中断用于肉品质分析，并参照《猪肌肉品质测定技术规范NY/T 821-2004》与陈润生[7]、沈林園[8]所修改的测定方法进行相关测定。测定指标主要包括：pH值、肉色、剪切力、熟肉率、滴水损失以及大理石纹。其中肌肉pH值(pH)和光反射值(L)为屠宰后45 min和24 h测定。pH用pH计(pH-Star，麦特斯，丹麦)进行测定，肉色用色差仪(CR-300，Minota，日本)测定，剪切力使用沃-布氏剪切仪测定。熟肉率测定方法为：用电子天平称重(W1)，在锅蒸格上用沸水蒸30 min，取出后放置于室内无风阴凉处晾15 min后再称重(W2)，然后测定熟肉率，熟肉率=W2/W1×100 %。滴水损失测定方法为：将样品切成长5 cm，宽3 cm，厚2 cm的长方体后称重(W1)，用铁丝钩住肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中，吹气使肉样和袋壁不接触，用橡皮筋封口，在4 ℃冰箱中吊挂24 h后称重(W2)，然后计算滴水损失，滴水损失= (W1-W2)/W1×100 %。大理石评分：在4 ℃状态24 h后使用美国NPPC的“大理石纹评分标准图”对背最长肌“肉色”样品切面进行大理石纹评分。评分标准：仅有痕迹1分、微量2分、适量3～4分、过量5分，两等级间可以评0.5分。

1.3 数据的整理与分析

实验数据用Excel 2007进行初步的汇总和整理，然后用SPSS22.0进行两因素方法分析和独立样本T检验，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 品种效应对肉质性状的影响作用

由表1可知，品种效应对屠宰24 h后的pH值、肉色的光反射值(L值)、熟肉率、滴水损失都有显著的影响(P<0.05)。其中，青峪猪屠宰24 h后的pH值显著高于其他品种(P<0.05)。杜凉、青峪、巴青猪屠宰45 min后的肉色L值显著高于凉山猪和巴凉猪(P<0.05)。杜凉杂交猪24 h后的肉色L值显著高于其他品种(P<0.05)。巴凉猪具有最高的熟肉率(73 %)，显著地高于其他品种(P<0.05)。青峪猪和青巴杂交猪的滴水损失显著低于其他3个品种(P<0.05)，巴青杂交的大理石纹显著低于凉山猪、巴凉杂交猪和青峪猪(P<0.05)，但与杜凉杂交猪之间无显著差异(P>0.05)，屠宰45 min后的pH值和剪切力在各品种间虽然表现出一定程度的数值变化，但未达到显著差异(P>0.05)。由此说明品种效应对肉质性状有较强的影响作用。

2.2 性别效应对不同品种猪肉质性状的影响作用

由表2可知，巴凉杂交猪、青峪猪和巴青杂交猪的所有肉质性状在不同性别间都无显著差异(P>0.05)。杜凉杂交猪中，母猪屠宰24 h后的pH值显著高于公猪(P<0.05)，公猪屠宰45 min后的肉色L值显著高于母猪(P<0.05)。凉山公猪的滴水损失显著高于母猪(P<0.05)。由此说明性别效应对某些品种的某些肉质性状会产生一定的影响作用，总体表现出母猪肉质性状优于公猪的趋势。

表1 品种对肉质性状的影响

注：同行肩标为不同字母时表示差异显著(P<0.05)。

表2 性别对不同品种猪肉质性状的影响

注：同列肩标为不同字母时表示差异显著(P<0.05)。

3 讨 论

本研究结果表明，品种效应对于猪肉质性状的影响较大。其中，屠宰24 h后的pH值、肉色L值、熟肉率、滴水损失以及大理石纹都出现了显著的差异，这与笔者之前研究结果一致[9]，也与宋倩倩[10]所发现的金华猪和大约克之间的肉质性状差异研究的结果类似。许多研究都表明品种效应对肉质性状的影响较大。其中，笔者研究发现[11]，青峪猪的系水能力较强，能较好的进行冷冻储存，以及青峪猪的大理石纹较丰富，这也与笔者的结果青峪猪的滴水损失最低，大理石纹评分较高一致。此次选择的研究对象为四川优质猪肉市场上有较高占有率的2个本地品种和他们的一些杂交品种，发现与章杰[12]的研究一致，杂交对猪的某些肉质性状影响显著，所以企业也可以通过配合力测定来筛选不同的杂交组合，以进一步改善肉质性状，提高企业的经济效益。

性别对猪肉质性状影响结论不一致，原因可能与猪的品种、屠宰体重、营养水平不同有关。此外，还会受到不同品种性成熟等繁殖阶段的影响。刘宗华等[13]报道，公猪、母猪、阉猪在主要肉质指标上无大的差别，郭建凤等[14]报道性别对猪只的生长肥育性能和胴体性能有显著的影响,对肉质的影响不明显。 王楚瑞[15]等报道，除了嫩度外，不同性别对肉质性状没有显著影响，M.A. Latorre[16]等报道阉猪有更少的含水量，剪切力、蒸煮损失都无显著影响。本次试验得出，除杜凉杂交母猪24 h后的pH和屠宰45 min后的肉色(L值)显著优于公猪外，凉山公猪的滴水损失显著高于母猪外，其他肉质性状在个品种中差异不显著。由此得到性别对部分猪的某些肉质性状存在一定的影响作用，总体表现为母猪的肉质性状优于同批次的公猪。

本研究发现品种对肉质性具有显著的影响，性别对肉质的影响受到品种效应的制约。有研究表明品种与营养水平之间存在交互作用且对猪肉质，生长性能，胴体性能有一定的影响，如李登赴[1]等报道营养水平和品种对猪的日增重、日采食量、胴体长、肉色24 h后的a值有显著的互作效应。品种不仅本身影响肉质，还会通过营养吸收和饲料转化等途径来影响猪的肉质，因此从结果中可以看出品种是影响肉质的一个重要因素，这也是我们在实际生产中强调保护地方猪遗传资源多样性的一个重要原因。而性别效应的影响则会收到更多其它因素的协同作用。

4 结 论

通过比较四川本地的2种猪和其杂交组合猪的肉质性能发现，品种对猪肉质性能有显著的影响作用，性别对个别品种的某些肉质性状存在影响作用，但这种影响不能在其他品种中发现相同的结果。