浅谈红茶加工及销售存在的问题与改进措施

一、红茶的分类与加工技术

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，素以香高、色艳、味浓驰名世界。红茶属于全发酵茶类，基本工序是萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥。红茶最基本的品质特征是红汤、红叶、味甘醇。红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种，品质特征各异。

1.工夫红茶的品质与加工技术

工夫红茶因产地不同而风格有异。品质特征：原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润;香气浓郁，滋味醇和而汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。

（1）萎凋。萎凋是工夫红茶加工的基本工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化，并控制鲜叶的物理变化与化学变化达到适度。

（2）揉捻。揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋厚甜醇，这取决于揉叶的紧卷程度和细胞组织的破损率。

（3）发酵。发酵是红茶品的色、香、味品质红茶发酵虽在序，才能在最适条吕质形成的关键工序。目的奠定基础。

（4）干燥。干燥是红茶加工的最后一道工序，也是决定红茶品质的重要环节。

2.小种红茶的品质与加工技术

正山小种外形条索肥实，色泽乌润，汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，帶有桂圆汤味，加放牛奶，茶香味不减。

（1）萎凋。萎凋有室内加温萎凋和日光萎凋。小种红茶产区桐木关村一带，春茶期间多阴雨，少，以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅

（2）揉捻

（3）转色。转色是劳动人民认识发酵本质的语言。春天气温较低时，可将箩筐置于焙青间内，以提高叶温，促进转色。

（4）过红锅。过红锅是小种红茶制造中特殊而重要的技术措施。利用高温破坏酶的活

色，保持一部分可溶性多酚类化合物不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇、叶底红亮同时散发青草气，增进茶香。

（5）复揉。把过红锅的炒叶趁热揉捻5～6min，使条索更为紧结，揉出更多茶汁，以增加茶汤浓度。复揉后，下机解决并及时干燥。

（6）熏焙。熏焙对形成小种红茶的品质特征十分重要它既可使湿坯干燥至适度，又在干燥过程中吸收大量松烟香味，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽、活泼的滋味。

（7）复火。毛茶出售前需进行复火。高级茶与低级茶分别复火。在焙楼上将毛茶堆成大堆低温长熏，使毛茶含水量不超过8%，在干燥的同时吸足烟量，以提高毛茶品质。

3.红碎茶的品质与加工技术

红碎茶是外销茶类。为适应国际市场不同销区客户的需求，我国出口红碎茶按品质风格分为两大类型：一是外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚，价格适当的中下级茶和普通级茶，适合于中东地区的国家二是体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强、鲜爽，香气高锐持久的中高级茶，适合于欧美、澳洲等的国家。

工艺：菱凋---揉切----发酵----干燥

二、现在市场对红茶品质的需求表现。

1.过分追求高香-高火香

红茶一直是世界饮茶的主流茶类，红茶借其香高味浓、汤色红艳明亮的品质特征早早的就成为了爱茶人士的宠儿，中国人喜欢清饮，观其汤色、闻其香气、品其滋味，感受茶之真味;外国人喜欢调饮，加奶、加糖，又是另外一种风格，但也不失其魅力。

2.喜好汤色金黄明亮的红茶

3.热衷野生古树红茶

古树红茶外形条索更加壮实、紧结，色泽多以乌褐为上，净度佳，较匀整。香气多以蜜香、花香为主，滋味醇厚回甘、耐泡，叶底红褐软亮，弹性较好。对于消费者来说，古树红茶不仅香气浓郁，而且滋味厚实，耐泡的特性彰显了它的高性价比。

古树红茶特有的四大优势：

（1）古树茶根植较深，不需要人工浇水施肥，所有所需水分及营养都是靠树根的自身去完成，因此茶叶本身所含的矿物质相对比较高，古树茶叶属于环保型茶叶。

（2）古树已经适应当地的生态环境，已经适应并能够抵抗各类病虫灾害，故无需使用农药，相较于其他茶而言，更自然，无污染。

（3）古树的根部深入土壤，更利于吸收地下深层土壤的养分，并转化为营养物质。因此古树茶内含营养物质丰富。古树茶叶因此更加的耐泡，更具香气，滋味醇厚，回甘生津。相较于其他茶而言，无需施肥，更加天然。

（4）古树茶产量稀少，采摘困难，因此古树茶的收藏价值相对较高。

三、现在红茶加工存在的主要问题与表现

1.汤色偏暗

产生原因形成这种弊病的原因有以下几条：

（1）因茶叶受潮等原因造成品质陈化，导致颜色加深。

（2）原料中混杂紫芽紫叶。

（3）红茶发酵过度。

①汤色发暗。发酵过度，或发酵温度太高，多酚类氧化过于激烈造成茶红素迅速增，进一步氧化聚合成茶褐素，使汤色发暗茶叶表面的金毫在冲泡过程中从叶表面脱落悬浮于茶汤中，汤色变暗。

②汤色浑浊。制茶工具或操作过程不清洁：揉过度，茶汁被过多挤出茶汤中的多酚类和蛋白质发生络合形成的絮状物，使茶汤变浑浊。

③汤色欠红。发酵不足，茶红素形成不够，茶汤不够红艳。

2.香气焦火

产生原因造成这种弊病是由于在制品吸附叶片炭化时产生的气味。主要原因有以下几条。

（1）有老叶、附着叶混入，且温度过高，致使翻炒不匀。

（2）高温作用而炭化。

（3）揉捻后末茶过多，干燥温度太高使之炭化。

（4）杀青或炒干时出叶不净，造成部分宿叶炭化产生烟焦味。

四、对现有红茶加工技术的改进的措施。

1.控制发酵，保证汤色的明亮度

（1）温度。对发酵质量的影响较大，包括气温与叶温2个方面。气温的高低直接影响叶温高低。

（2）湿度。湿度对于发酵也是一个不可忽视的条件。因此，发酵要求相对湿度达到95%，这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。

（3）通气供氧。发酵中需消耗大量氧气。

（4）摊叶厚度。摊叶厚度影响通气和叶温。

（5）改进措施

①重视茶叶保鲜，增强保鲜手段的利用。

②加强原料管理，及时剔除已采的不符合要求的原料。

③红茶发酵程度应适宜，防止过度。

五、结语

通过对三款不同品质的红茶和加工技术，形成不同的香型和滋味的特点。

而现在市场对红茶有过分追求高香-高火香的代表小种红茶，喜好汤色金黄明亮的红茶的金骏眉等，热衷野生古树红茶，喜欢那一股山野气息。

红茶加工存在的主要问题在汤色偏暗，香气焦火，外形偏细嫩，如单芽等。

对现有红茶加工技术的改进的措施。控制发酵，保证汤色的明亮度，注意烘干温度，避免过分高温引起的焦味，合理控制原料采摘技术。

做出市场所需产品，打开销路。

作者简介：黄容（1986-02-）女，籍贯：广西南宁市邕宁区，学历：大专，研究方向：茶叶科学与艺术，单位：广西荣品文化传播有限公司。