“第一宴”上的大煮干丝

2019-11-14 20:11:02 小品文选刊 2019年11期

沈嘉禄

二十年前,与朋友去扬州游玩,穿过一条幽深小巷,寻到大名鼎鼎的富春茶社,屁股还未坐定,我就吵着要吃烫干丝。在上海一些江浙风味的饭店里有鸡火干丝或蟹粉干丝,但没有烫干丝。烫干丝只在扬州、南京等地的茶楼里有,这是苏北食客的福分。

我之所以对烫干丝有意,还是受了周作人文章的蛊惑:“江南茶馆中有一种‘干丝,用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖熟,上浇麻油,出以供客,其利益为‘堂倌所独有。豆腐干中本有一种‘茶干,今变而为丝,亦颇与茶相宜。在南京时常食此品,据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯,平常‘干丝既出,大抵不即食,等到麻油再加,开水重换之后,始行举箸,最为合式,因为一到即罄,次碗继至,不遑应酬,否则麻油三浇,旋即撤去,怒形于色,未免使客不欢而散,茶意都消了。”

富春茶社的烫干丝确实好,豆腐干切得很细,经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性,堆在盆子中央,上面顶了一些葱丝和开洋末子,形成“峣峣者易折”的画风,用行业术语来说就是“一柱擎天式”。入口细嚼,干丝利爽而嫩滑,豆香味隐然而在,自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心竞争力,咸甜酸鲜香,收口有回味。

店堂里人声鼎沸,座无虚席,我们这班饿狼也不顾吃相,三丁包、蟹黃汤包、蟹壳黄、千层油糕、豆沙包……来一笼扫一笼,“烫干子”———这是扬州人的说法———等不到“麻油三浇”就光盘了。好像知堂老人笔下透露的行规也不复存在,我没见服务员提着油壶围着客人的桌子转。

后来我又吃过几次烫干丝,总觉第一次印象最好。有一次吃到的烫干丝居然用厚百叶丝李代桃僵,口感就差远啦,这简直就是对手艺的侮辱。前年去泰州,泰州人吃早茶的排场与扬州人不相上下,也备烫干丝。泰州人自诩出品比扬州更胜一筹,一吃,果然在滑嫩软糯方面更加明显。泰州朋友告诉我:泰州的大白干是盐卤点的,比较硬,扬州的大白干是石膏点的,又软又糯,泰州厨师将干丝投入碱水缸中浸泡片刻使之回软,分秒之间,全凭经验。

后来见到一位曾在扬州餐饮界担任过领导的美食家,他当然是力挺扬州烫干丝的。这位老兄强调:扬州干丝的原料就很讲究,制作豆腐干的黄豆必定是下河地区出产的。大白干到了富春厨师的手里则更加讲究,批层、切丝,再用沸水反复烫六遍,然后浸泡在温热的鸡汤里,早市开张,客人起叫,从大盆里搛起装盘,顶上盖一撮姜丝,移至大锅边舀起一勺沸水从上往下浇淋,让姜汁味渗透到干丝内,然后滗去热水,顶上再加开洋、笋末、香菜等,再浇上自行调制的酱油和麻油即可。“关键就是六次套水和鸡汤入味,这是其他茶楼做不到的。”这位老兄还认为“烫干丝的品格比煮干丝高一级”。

我记得公输于兰女士也写过文章说:“扬州人请尊贵的场面上人,要煮干子,而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝,烫干丝便宜且清淡些,扬州人朱自清就说:‘烫干丝就是清的好,不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”

大煮干丝要做得好,也不容易。我有一厨师朋友入行四十多年,拿手绝活就是大煮干丝:鸡火干丝、脆鳝干丝、雪松蟹干丝、秃黄油干丝,前些年还用西班牙伊比利亚火腿做过西火干丝,网上一片尖叫。“当学徒的第一天,师傅给我一把菜刀,两只脸盆,一只脸盆里装满了清水。师傅说,用刀把这只脸盆里的水搬到另一个脸盆里。要死,只知道勺子可以舀水,刀是平面,水留不住啊。师傅示范,用刀一批,一刀面的水就乖乖地移到另一个脸盆里。这一横削功夫,内业称之为‘飘。”

这天他用了五个小时将一满满脸盆水“飘”到另一只脸盆,手酸到断下来。练了一个月,师傅教他切豆腐干,一块大白干,四边去皮,批23片,再切成火柴梗那般细,总共一千多根,每根不能断。又练了一个月。“我最厉害的时候,参加全国烹饪大赛,一块大白干批出28层,豆腐干丝能穿过针眼。”

上周,国家级烹饪大师徐鹤峰打电话叫我去兴国宾馆品鉴几道国宴菜。半年前我在微信上晒出一份珍藏二十年的“开国第一宴”菜单,引起他的极大兴趣,经过小半年琢磨,成功复制了“开国第一宴”。传说中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京饭店举行的宴席,一共摆了60余桌,以淮扬菜为底子,里面就有一道鸡汤煮干丝。徐大师说:“煮干丝的食材与口味都是平民化的,但要体现中国烹饪的精妙,味道必须渗透到每根干丝,又不能煮太久,否则容易纠结成团。”

这天我吃到了历史还原度极高的鸡汤煮干丝,还有一起出现在国宴菜单上的镇江水晶肴肉。肴肉的前世是“硝肉”,转身之间,又是一个故事。各位吃货朋友请注意:美味佳肴的‘肴字与硝烟弥漫的‘硝,读音是不一样的!

选自《文学报》

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