老去的舌尖

2019-11-14 20:11:02 小品文选刊 2019年11期

林东林

纪录片《舌尖上的中国》拍得虽然好,但是逻辑却弄反了,并不是那些食物丢掉了、风化了,而是我们的舌尖不行了。味道锈了,舌头也跟着老了。

在野夫的《看不见的江湖》中,他写了一个旧时狱友———黎爷。黎爷是一级厨师,有一次,野夫和他比做拍黄瓜,两盘菜不分名姓,大家盲吃,结果都说其中一盘好吃,翻开盘底一看,果然写的是黎爷的名号。黎爷做拍黄瓜有诀窍:诀窍就在一拍之中,野夫用的是铁刀拍的,黄瓜上有铁腥味,黎爷是用木片拍的,黄瓜的清爽皆还留着。

这让我想起做蛇肉来,蛇肉虽然细嫩鲜美,但也是怕铁,要用竹片切。一旦沾了铁腥味,就再也没有那种细腻、香滑和美味了,舌尖空无用武之地。

黎爷还有一个烧制卤肉的法门,烧卤肉大都知道放五香八角等,但真正的窍门,是在锅盖上,不盖锅盖的肯定比盖了的差,铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差,杂木的锅盖肯定比水杉木的差,水衫木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖,因为几十年老汤的那种熏香,全在这木头里藏着,当热气蒸腾时,被锅盖压着倒逼回去,那香料的香才能深入肉缝。

我以前每次回到家里,最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。烧的柴是自己砍的,用的水是地下汲出来的,盖的锅盖是用高粱的秸秆纳的,就像纳鞋底一样,分两层,交错着叠在一起,这样的锅盖最吸味道。

以前的炒鸡蛋,是鸡蛋好,锅也好、柴也好、油也好,炒出来的鸡蛋是金黄色的,盈盈的,颤颤的,吃到嘴里是一种饱满的香,咬下去有点筋,但是现在我们吃的炒鸡蛋,都是饲料鸡蛋,用的是不粘锅、煤气和调和油,炒出来的鸡蛋碎而塌、柴而松。

我其实不大喜欢厨师做的菜,并不是说厨师做的不好吃,相反,厨师做出来的色香味俱全,但却太有“手艺”了,缺少了生活本身的随意和散淡。跟厨师菜相比,我更爱吃的,其实是外婆和奶奶做的菜。

我奶奶到80多岁还在做饭做菜。我小时候家里没人做饭,或者做饭没有菜,我就一转身闪到奶奶的小屋里,她一个人吃饭,做的菜不多,唯冒尖一只小黑瓷碗,我眼瞅着开锅。她做的都不是什么美食,有时候是西红柿和鸡蛋一起蒸,有时候是她去田里剜点野菜加点油盐,有时候是过年的肉食她重新炖一炖,不过都有一种至味。因为她烧的柴禾都是在树林里捡的,有松枝,有树根,有枯叶,有麦秸,有朽木,那火苗里冒出来的是自然精气;她用的锅碗瓢盆,也都是几十年如一日,浸润了半辈子的酸甜苦辣,所以出味。

这些老去的味道,老去的手艺,老去的锅盖和木材,老去的奶奶和外婆,慢慢消散在山野之中,炊烟带着她们的精魂越飘越高,越飘越淡。事实上,长年累月的现代饮食吃下来,我们的舌头已经迟钝而麻木了,日常吃什么样的饭菜,就决定了舌头是什么样的口味和品味。

随着生活的节奏、工作的节奏,我们的舌尖也建立起了一种节奏,追求味道的刺激,追求快和饱,跟着一桌人吃饭,基本上都是在舌头赛跑,没见到谁还能细细品味。

我朋友家做饭,有一个习惯,他家有个5岁的小孩,每次炒完菜朋友都会让小孩子先尝一尝。他说淡了就再加点盐,他说咸了就再加点水,辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。

因为朋友觉得,他和他老婆的舌头已经被污染过了,被破坏掉了,感觉不出来正常的咸淡和酸甜,所以要借用小孩子的舌头品尝一下。朋友很聪明,知道味觉上老要随小,才能回炉一个原始的舌尖。

不过我最担心的,还不是舌尖的变异和退化,而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中,圆山大饭店的大厨师老朱,每天给三个女儿做尽好吃的,然而三个女儿却都不懂他的心思和举止,人家邀他再出山,老朱說:“人心粗了,吃得再精细有什么意思?”确然,吃是为了活着,但活着却不是为了吃,舌尖能恢复到原来的地步,人心人性能吗?

选自《身体的乡愁》

小品文选刊 2019年11期

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