零食里头有学问

唐黛

提到零食，有谁不喜欢呢？无论是入口即化的巧克力，还是脆香无比的薯片，总有一款最钟爱的零食，吃起来非常过瘾。那么，零食里有什么科学呢？

有孔的饼干

饼干有各种味道和形状，但许多饼干都有一个共同特点：有小孔，这是为什么？

制作饼干时，将小麦粉、水、酵母等混合在一起，揉成面团，然后再将面团分块，做成饼干的形状。其中，小麦粉中有淀粉，酵母会分解淀粉，产生二氧化碳;再者，在烘烤过程中，面团中的水会变成水蒸气，二氧化碳和水蒸气会撑大饼干，使饼干变丑。这样的饼干卖相可一点都不好。所以在将饼干放烤箱之前，面点师会在饼干上扎一些小孔，让它们有撑大的空间而不会变丑。

中心空洞的甜甜圈 

现在甜甜圈的形状是个粗环形。其实最开始的甜甜圈看上去更像是一坨面团。在油炸的时候，由于受热不匀，外层的面团受热多，内部的面团受热少，很容易出现外层炸过头而中心不熟的情况。为了避免出现这种情况，人们在面团中心开了个洞，这样，内外受热均匀，避免了半生半熟的情况发生。

泛白的巧克力 

当我们撕开巧克力包装时，有时会发现巧克力上有一层白色物质，实际上，这是巧克力的起霜现象。

大多數巧克力中都含有可可脂和糖。在放置过程中，如果气温较高，巧克力中的脂肪和糖会变成液态，通过巧克力中的孔隙和裂缝渐渐流到巧克力表面。当气温降低时，脂肪和糖会再次凝固和结晶，呈现出白色。将巧克力放在阴凉的地方保存可以降低发白程度。

跳跃的跳跳糖 

朋友递给你一包糖，你没注意，就撕开包装袋将糖倒进了嘴巴里，不一会儿，你就会听到“嘣嘣”的响声，还会感觉到糖在口中跳动——这是吃跳跳糖才会产生的独特体验。

这种响声实际上是跳跳糖中二氧化碳气泡爆破的声音。人们在制作跳跳糖时，会加入二氧化碳气体，气体在糖中形成细小的气泡。糖被倒进嘴巴后融化，部分气泡破裂，发生噼里啪啦的声响，这种破裂还在口腔中制造出糖在跳动的错觉。

（暮春摘自《百科新说》2019年8期）