老北京炸货承载着文化记忆

吴宗祜在《老北京的粥铺与炸货屋子》中写道：同治、光绪以来，北京的早点铺一直分做两个路子：一个是“粥铺”，一个是“炸货屋子”，它们都有各自的一套经营方式。粥铺从一大清早起来就是专门卖粥。粥铺所卖的粥，是以有黏性的粳米熬的，叫做“粳米粥”。粥铺的早点，即以粳米粥泡麻花为主。把刚出锅炸得酥脆的麻花，掰碎在碗里，然后用粘呼呼稀溜溜的热粥盛上一浇，就着麻花扑鼻的香味，特别引人食欲。粥铺卖粥之外，炸货、烙货都有。炸货以麻花为大宗，也有“焦圈”、“薄脆”和“糖饼”等，但那时不炸油饼。（“油饼”最早是专供做工的上工前用以代替早饭的方便食物，为的是它用油一炸，又咸又香，吃起来可口，连饭带菜都有了，所以油饼大多是一斤一个，炸油饼是另外一种行业。）烙货是马蹄烧饼，又叫做“瘪皮”;也有芝麻酱烧饼，吊炉烧饼等，花样种类不多。……“炸货屋子”是经营炸货、烙货的批发铺子。虽然门口也兼卖些个零售，但主要是以供应走街串巷的早点批发为主。每个炸货屋子，都有很多副背筐或挑子，有专门下街敲梆子卖“烧饼麻花”的，就住在铺子里边。早上走街串巷卖早点，就吆喝着“烧饼麻花油炸鬼”，一声声地敲着梆子，从一大清早卖到十点多钟就差不多了;下午三、四点钟再上街卖上一阵子，五点多钟就收挑完事了。他们是趸“炸货屋子”的货卖，灯油火耗、房钱一切都另付，伙食自理。因为是下街，花样就得带得齐全。所以炸货有：麻花、焦圈、糖泡、脆麻花、排叉、小油饼、糖饼、炸糕（分烫面的、黄米面的两种）、油条、糖耳朵、蜜麻花等一、二十样;烙货有芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、驴蹄烧饼、缸炉烧饼、牛舌头饼、墩饽饽、糖火烧、煎饼、黄米面火烧、澄沙馅火烧、片火烧等十来种。北京的东西南北城，分布着不少这样的“炸货屋子”，供应着人民生活中的早点需要。

不少炸货在食客经久食用之后，形成了特有的饮食搭配。比如焦圈配烧饼，焦圈的油增加了烧饼香味，二者相得益彰;焦圈配豆汁儿，豆汁儿不那么酸涩了，焦圈也不那么油腻了;油炸桧儿（油条）一般配火烧，使火烧口味更细腻酥香;薄脆可以卷煎饼;排叉可以做素馅饺子;炸三角还可以专门做“三角馅饺子”，这是京城很有特色和讲究的吃法。

直到上世纪八九十年代，很多北京人家里过年还要备炸貨，炸丸子、炸带鱼、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……不一而足，这些炸货方便美味，可以随时端上来招待拜年的亲朋好友，很受欢迎。当时，在我们这些小孩子的心里，家里支起油锅成批炸东西，那就是快过年了。而今，炸货依旧是北京人的心头爱。

炸松肉

香酥软嫩的松肉是用牛肉馅，土豆泥再加一些“咯吱”做成的，松肉一般的吃法就是炸出来直接吃。“咯吱”是一种绿豆面做出来的豆制品，两面金黄的一大张，厚约一公分左右，很多种吃法，但是一般吃法是切成小块儿热油炸了或者煎了蘸糖、蒜汁吃，做炸松肉的“咯吱”是原味的，口感特别软滑鲜美，带豆香味。

糖耳朵

糖耳朵由于形状看起来像耳朵，所以取名糖耳朵。糖耳朵是比较洋气的名字，其实它就是蜜麻花。

焦圈儿

焦圈儿又被称为“小油鬼”，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。别看这焦圈儿非常普通，人家可是从清宫御膳房传出来的食品呢！北京人吃烧饼，常爱夹着焦圈儿吃，喝豆汁儿也必吃焦圈儿。

炸咯吱

炸咯吱分为软炸和脆炸。吃在嘴里，又酥又脆，“咯吱咯吱”作响，这可能就是“炸咯吱”名字的来源吧，一般人们管它叫“咯吱盒”或“铬炸饴”。

排叉

炸排又是老北京特色美食。简单易做的节年小食，家人下酒之用再合适不过了。除了初嚼时的脆感之外，留下的还有满口的酥香。

奶油炸糕

奶油炸糕历史悠久，它是由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来的，吃时需滚上白糖。做为北京小吃中为数不多的乳制品，其色泽金黄、形状饱满，外焦里嫩，制作很是精细，独吃或与其他甜食及热牛奶搭配都别具滋味，有爱吃甜的还可以撒些绵白糖。奶油炸糕好吃是因为有两点特别吸引人，一个是口感暄腾，另一个是奶香浓郁。口感的暄腾来源于和面，做奶油炸糕一定是烫面，烫面就是和面时候的水温高，能够使面更稀，这样吃着才更暄腾，所以一般是在和面时往面粉里兑水，大锅烧开水，然后倒面粉，用棍子搅和，再揉入备好的蛋液。而口味中的奶香，一方面是因为放了奶油、香草粉和白糖水，另一方面跟炸制时使用的油有关系，奶油炸糕的油一定不能重口味，像豆油、芝麻油这样的就绝不能用，否则会影响奶油的香味。

炸糕

炸糕是用江米面或黄米面制作的一种食品。它呈扁圆状，内里以豆沙、白糖等为馅儿，放入油锅内炸熟后，外皮焦黄酥脆，内瓤甜润，香甜的豆馅更使食者大过馋瘾。这是老北京最常见的小吃品种。

炸素丸子

素丸子在北京城里的不少食品店或饭馆里都有卖。确切来讲，老北京流传多年的平民食品素丸子，应称作“炸素丸子”或“老北京萝卜素丸子”。时间长了，大概是由于这种素丸子在北京城里己享誉多年，再加上做法和用料基本相同，大有在北京城里“只此一家，别无分号”之势，所以老百姓干脆直呼其“素丸子”。在老北京的冬天，正是吃素丸子的好季节。对店家还是每个家庭做素丸子来讲，一则原料好买，最重要的是，天冷了守着热油锅炸素丸子似乎有取暖的快意。

干炸丸子

满汉全席中有一道菜，叫烧碟攒盘，属下酒菜。经典组合是干炸丸子、炸鹿尾和炸佛手三样，配合四个不同口味的味碟，分别是黄酱、蒜、香料调的老虎酱味碟，椒盐味碟、蒜汁、木须卤。一碟一个口味，气势逼人。烧碟攒盘中，干炸丸子是绝对的主角，蘸不同的味碟，有不同的滋味。咬一口咔嚓脆响，坐在对面的人能听到才算合格，而到嘴里滚烫酥嫩，空气感恰到好处，更不会有刻意的弹牙。配一口宫廷玫瑰露，软滑香甜的酒液裹着香酥的丸子，满口余香。

开口笑

因它在制作时添加了泡打粉经过油炸后周身开裂如同咧嘴笑，所以得名开口笑。

油饼

油饼和油条一样是老北京的风味，老天津叫果头，老北京人一般把它当作早点。老北京人吃油饼时会就着豆浆吃。油饼的制作方法和油条一样，只不过是做得形状不一样。先把面抻成元饼状，要在上边弄几个洞，再涂上食用油，就可以放入锅中炸了。油饼外酥里嫩，油而不腻，有些人当作早餐食用，配上豆汁更加美味。

糖油饼

作为老北京早点里特有的小吃之一，一碗豆浆加俩糖油饼是50年前老北京早点摊上的标配，是独属于80年代前的重要记忆。当年遍布大街小巷的炸糖油饼早点摊儿，热情的吆喝声，现炸现吃的糖油饼、油条，美味的豆浆。折起来比脸还大的油饼一定要用桌上给备的油纸拿着啃，糖饼躺在普通白色瓷盘里好像深藏功与名，其貌不扬却随时准备甩你一脸惊艳，咬下去，糖饼外面好生松脆，加上外层红糖经炸制后的焦香，麻酱也有一层，却一点不甜腻。

油条

油条，是一种古老的中式面食，是长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其起源远远早于宋朝，可追溯到唐以前，具体时期不得考证。

炸薄脆

薄脆、薄脆，顾名思义就是又薄又脆。炸薄脆以前曾是清宫中的御膳食品。《北京琐闻录》中记载，清康熙十二年（1673）康熙微服私访到圆明園，路过西直门广通寺，对忆禄居的薄脆大加赞赏，后传旨进奉，薄脆更是闻名遐迩了。老北京有“西直门外有三贵：火绒金糕大薄脆”的俗语。

油煎灌肠

名字上煎灌肠比炸灌肠更加贴切，因为不是油锅里炸出来的，是饼铛上煎出来的。大饼铛一般都是摘歪（斜）着放火上，底下积油，下入生灌肠，锅中间煎，煎好了码在上部，顺便控控油，吃的时候一定蘸咸蒜汁儿。灌肠是淀粉制品，用猪大肠中炼出的油炸制，所以正宗的炸灌肠闻起来有一股猪大肠的特殊味道。

炸香椿鱼儿

炸香椿鱼儿这个菜其实没有鱼，之所以叫香椿鱼儿，大概是因为一撮撮一条条，裹着面衣炸后看起来像鱼。外焦脆、里软嫩、味鲜香的炸香椿鱼儿，是北京人春天必吃的炸物之一。

炸知了猴

知了的吃法有很多种，可以爆炒，可以炖，但老北京偏爱炸着吃。

炸春卷

春卷是中国传统节日食品，一种油炸食物。春卷历史悠久，由古代的春饼演化而来。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日，富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷一一里外不是人”等等。春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。

炸藕盒

炸藕盒是肉馅加入调料后，一定要沿着同一个方向搅打出劲儿，在最后炸的时候才不易脱落。而且，也能保证肉馅口感充满弹性。藕片可以切成单独的两片也可以切成一端连着的一端开口的片;肉馅用的猪肉最好是肥瘦三七开的，这样的做出来口感更好。

炸花椒芽儿

炸花椒芽儿是各类芽菜中最经典的吃法之一。开春后，用花椒叶可以做棒子面菜窝头或贴饼子，但最好吃的还是裹上白面糊油炸。炸好的花椒芽儿，一面焦，一面软，那口感比吃炖肉还香呢。

炸小黄花鱼

炸小黄鱼，北京人家家都会做，外面酥脆可口，里面鱼肉鲜嫩，越嚼越香。

炸花生米

炸花生米，大概没有比它更家常的小菜了吧？北京人喝酒必配花生米。其实，这炸花生米是很需要技巧的，火大了容易糊，想要炸得焦香酥脆必须掌握好火候儿。炸完撒上细盐。

炸元宵

北京人在元宵节这天不仅吃煮元宵，还要吃炸元宵。刚炸好的元宵金黄酥脆，爱吃甜的人还得再撒上一些白糖，这样吃起来更加香甜。

炸馒头片儿、窝头片儿

您别小瞧了这蘸着吃的臭豆腐，它也是有讲究的。老北京人爱吃臭豆腐，在臭豆腐上浇上香油辣椒油，再撒上点儿京葱白末。把它抹在热腾腾的炸馒头片儿上。而且这窝头片和馒头片啊，一定要炸成两面金黄酥脆，这样抹上臭豆腐才好吃。

炸咯吱盒

炸咯吱盒是一种比老北京城还老的北京特色小吃。传说京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变皮软，入口不爽。有心的人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，久不变质。

炸年糕

把年糕炸到两面金黄，就算好了。放到盘里，撒上白糖，咬上一口，热乎乎的还有点烫嘴。

卤炸豆腐

卤炸豆腐是一道老北京有名的清真小吃。豆腐嫩滑，汤汁鲜美深受百姓喜欢。自“豆腐”传到北京，那吃法就越来越多，并得到了南北结合口味提升，经数百年的演变，形成了北京自己的特色。南来的豆腐，经北京回汉民族的改良，豆腐在北京便成了，既名贵又大众化的美食，上到御膳房把它摆到皇帝的餐桌，下至市井老百姓家中的美味。尤其到了明代的中晚期，京城的“六必居”开张以后，调味品更加丰富，又出现了“卤炸豆腐”这一小吃，经过不断改良传至今日。

炸布袋

炸布袋又叫炸荷包，是北京地区特色传统名点，五十年代北京经常有炸荷包的早点供应。目前已很少供应。炸荷包，鸡蛋清无油腻感，油饼清香。

炸羊尾

炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜，名为“羊尾”，实际是选用上等质量的红小豆熬煮，经过去皮、洗沙等数道工序，制成豆沙馅，再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始创于清朝末年，原本是用羊尾作馅炸成的，因其油腻且有难吃的膻味，不大受人欢迎，后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，其形状和颜色都保持原来的样子，则深受欢迎，因此还叫炸羊尾。

炸三角

炸三角是北京地区特色传统名点之一，距今有一百多年的历史了。表面焦脆而不硬，味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的，三角哇，虾米韭菜馅的”吆喝声。馅分荤素两种。清《帝京岁时记胜》中写：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三焦”。

炸肉火烧

说到炸肉火烧，就不得不提一下这道名叫“一品烧饼”的宫廷小吃，它是当年皇帝赐给当朝一品官员的点心，而这炸肉火烧则是一品烧饼的民间版本。油是用素油，皮坯是半发酵面团，而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后，外酥内软，汁多味美，牛肉馅非常滑嫩。

蒸而炸

老北京的“蒸而炸”是用素食一一“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜”，用黄酱拌馅，再撒上点儿熟芝麻，包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后，卖时现炸加热。炸的时候油位要高，半煎半炸，炸出来表面布满珍珠状的小泡，表明这“蒸而炸”非常酥。郭德纲曾在相声中提及蒸而炸。