护国寺小吃的前世今生

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一提到艾窝窝、豌豆黄、豆汁、焦圈等京味清真小吃，老饕们一准儿会脱口而出“护国寺”！没错，护国寺小吃就是这么深入人心。护国寺小吃总店经理王新梅为《餐饮世界》记者讲述了护国寺小吃的传承与创新。今昔变迁

护国寺小吃成立于1956年，当时政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多个摊商组织起来，在紧邻护国寺的93号（现人民剧场对面）开办了集京城小吃之精华的护国寺小吃店。

60多年来，护国寺小吃店依然保留着老店的京味传统品种，又根据现代人口味变化的需求而适当调整。特聘老技师杨伯儒传授技艺，将原有的大、黑、粗、糟的食品改为小巧玲珑的精致小点。

随着北京城市改造，护国寺小吃店容店貌也发生了崭新变化：房顶四周装饰绿瓦房檐，墙壁挂上护国寺庙会画框，屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹，专设面人张面塑展框，不仅突出老北京风格特色，还让顾客在品尝小吃的同时领略老北京风情。

虽然环境变了，但经济实惠、为百姓服务的宗旨没变。由于小吃质量上乘、品种繁多，吸引了大批中外食客。为了更好传扬老北京饮食文化，护国寺小吃不断挖掘、改良传统品种，如豌豆黄过萝加细，驴打滚加层，螺丝转、萨琪马、蛤蟆吐蜜规范工序，确保精工准料不走味。

精工细作

小吃讲究应时入季，春季的豌豆黄、艾窝窝，夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿，秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等全部应季入市。

经过挖掘、引进和创新，护国寺小吃品种已经从1956年的五六十种发展为如今的一百六七十种，琳琅满目、精彩纷呈。同时根据顾客口味变化让小吃也赶赶“时髦”，黄油口的糯米糕、什锦炒疙瘩、麻辣鸡丝面、牛肉包、奶油炸糕、姜汁排叉、牛肉烧饼等干稀甜咸荤素应有尽有。

护国寺小吃总店经理王新梅于1983年11月进入护国寺小吃地安门店，那时候支个大炉子就卖羊肉串、烧羊肉、炸回头等等，现在这些产品已经从护国寺小吃店消失了。所以她一直有个心愿，想在退休之前恢复这些小吃，将老北京清真饮食文化传承下去。

举个例子，芸豆卷虽然做工繁琐，但是护国寺小吃还是毅然决然地将其恢复。做芸豆卷，仅泡豆就得泡一天，还要蒸40分钟，然后再把熟透的芸豆磨成细腻的面浆，铺薄薄一层，放上馅料卷起来，卷成卷后要按标准切成统一形状。而一个芸豆卷才卖四元钱，如此复杂的工艺对市场而言性价比可谓很高了。

随着人们健康观念的变化，现在有些人多少对甜食有些忌讳。护国寺小吃计划今后在咸口方面做些延伸，把原先舍弃的烧羊肉、炸回头等食物再“捡”回来，让其重新焕发光彩。

传承发展

护国寺小吃自营店一共有8家，除了总店，还有地安门店、西安门店、新城店、曙光店、北来顺店、阜桥店、月北店，此外还有42家加盟店，是京城规模最大的北京小吃连锁企业。仅总店一家，一年上交利润就达800多万元，成绩喜人。

护国寺小吃是首都餐饮的一面旗帜，其存在对北京饮食文化发展具有重要意义。为此，护国寺小吃利用“走出去，请进来”的方式做好传承，进社区开展体验活动，让更多人了解老北京小吃。诸如此类的活动还有很多，特别受老百姓欢迎。

同时，护国寺小吃还给“两会”、“一带一路”会议供餐。“两会”期间，店里所有员工每天打起十二分精神，一丝不苟做好各方面工作。因为供货品种包括芝麻烧饼、红小豆糕、豌豆黄、艾窝窝、芝麻年糕、麒麟酥、姜汁排叉、奶油炸糕、蛋黄酥、驴打滚、糖火烧、咸油酥、豆沙酥、开口笑等14种，几乎每个品种都要上千盒，工作量巨大。期间师傅基本头天夜里11点上班，马不停蹄工作到次日凌晨六七点钟;服务员凌晨3点上班，消毒、装盘、封膜、贴签，仅一天就需要供应3万多个小吃，但是大家毫无怨言，反而有一种幸福感。

开拓创新

护国寺小吃总店经理王新梅在护国寺小吃兢兢业业工作了30余年，从地安门店到六铺炕店（己关），从阜桥店再到总店，多年的从业、管理经验令她比较了解顾客心理，通过顾客购买过程就能知晓其喜好，所以每年时令季节她都要结合顾客口味亲力亲为研制新品种。比如青团，不能总是传统豆沙馅，要根据顾客需求不断调整创新，后来店里推出的莲蓉蛋黄馅、紫薯馅等青团得到了顾客的青睐，销量大增。

临近中秋，现在店里开始制作月饼，传统提浆月饼有豆沙馅、莲蓉馅、榴莲蛋黄馅、五仁馅、奶黄馅五种。之所以做这几种，是根据每年销售数据统计得出的结果。此外，今年还准备推冰皮月饼，制作简单，好看又好吃，不仅店售，而且体验活动也已经定了好几场。

另外，还有翻毛月饼，也就是酥皮月饼。饼皮是酥的，里面也是各种馅料。为了吸引顾客眼球，店里将这款月饼做得大了一点，一家三口买一个大月饼正好，切开放在盘子里好看极了，而且有团圆之意，也不容易浪费。所以去年这款独立包装的奶酥月饼销量格外好。

2017年春节前，总店后院归置出两个包间，除夕当天就定出去两桌小吃宴。过完正月十五，后院全部收拾妥当。对于小吃宴，店里其实没有特别去宣传，但是却取得了不错的效果。现在小吃宴基本上都是回头客，而且至少“回头”了四五次。

护国寺小吃在继承传统北京小吃的基础上，精心研制、挖掘创新，创制清真特色的“小吃宴”。“护国寺小吃宴”秉承了几百年北京宫廷和民间小吃的精华，讲究荤素搭配、营养合理，精选了芫爆散丹、红烧牛尾、它似蜜等清真食品。整套宴席极具老北京地方风味，且文化底蕴丰富，曾获得“北京精品宴席”称号。

文化交流

在对外交流、弘扬中华传统美食文化方面，护国寺小吃也做得可圈可点，曾多次赴海外、港澳台地区推广宣传。

1999年春节新加坡举行“第十三届春到河畔北京民俗展”，护国寺十几个经典小吃绝活儿一亮相，新加坡人的眼睛顿时“亮了”。当天新加坡电台、电视台的头号新闻几乎全部以“北京小吃很精彩”为题进行播报，新加坡时任总理吴作栋也参加了活动，当即预订100个驴打滚上国宴。此后几年，护国寺小吃的名气越来越大。但凡北京举行大型国际性、有政治意义的活动，都特请护国寺专供小吃。

近年來，护国寺小吃在聚德华天控股有限公司的大力支持下，以传承弘扬老北京清真小吃文化为己任，以连锁经营为依托，严细管理，固本强基，灵活营销，不断创新，使植根于京城餐饮沃土上的护国寺小吃焕发了勃勃生机。2009年10月，护国寺清真小吃制作技艺入选北京市第三批非物质文化遗产保护名录。2011年被商务部重新认定为“中华老字号”。

今年10月，护国寺小吃将赴澳门美食节参与交流活动，大家都很期待。美食可以拉近人与人之间的距离，人们在分享美食的同时还能够探索其背后的故事，交流各自的风土人情，进而带动中外文化交流。