广西特色饮食文化课程建设探究

韦翠霞　黄琼

【摘 要】本文通过分析社会行业发展现状和课程建设的内涵，确定广西特色饮食文化课程的定位，论述广西特色饮食文化课程建设的背景和意义，提出从课程内容建设、教学模式建设、教材建设、课程教学资源建设、评价体系建设探索广西特色饮食文化课程建设的路径。

【关键词】广西特色饮食文化 课程建设 人才培养质量

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）07B-0055-03

随着我国文化产业的发展，中国饮食文化作为中国文化的重要元素，在展现国家文化软实力、助推中国文化“走出去”和走进人心等方面的作用日益得到重视，特别是随着中国主动“走出去”步伐的加快，中国饮食文化成为外交活动中频繁亮相的重要角色。广西特色饮食文化已成为中国与东盟之间交往纽带，正逐步实现助推中华饮食的全球推广和文化认同。作为专业培养餐饮行业人才的职业院校，应顺应时代发展脚步和国家地区发展需要，开展中国饮食文化和广西特色饮食文化的教育。因此，广西特色饮食文化课程开发与建设应顺应国家和地区餐饮消费市场不断发展的要求。

一、广西特色饮食文化课程定位

课程是学校教学建设的基础，广义的课程是指学校为实现培养目标而选择的教育内容及其进程的总和，狭义的课程是指某一门学科。课程建设涉及教育思想观念、教学过程、教学方法和手段、师资队伍、教学管理制度建设、教学条件等多方面的内容，是学校教学基本建设的重要内容之一，直接体现学校的教学水平，并将直接影响人才培养质量。

中国饮食文化是中国传统文化重要的组成内容，是在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富与精神财富的总和，也是相关专业重要的学科结构性内容。广西特色饮食文化是中等职业学校旅游类专业的一门专业基础课程。其作用是使学生掌握广西特色饮食文化的基础知识、基础理论，为学生学习专业技能课程做铺垫。一方面，学生通过该课程的学习，丰富了知识面和人文素养，为今后职业生涯打下坚实的文化基础;同时通过对广西特色饮食文化的具体认知和品鉴，可以提高学生的生活品位和质量，提升饮食文化素养，促进德、智、体、美的全面发展。另一方面，该课程还增加了营养学方面的知识，让学生更深刻地理解饮食文化的内涵，此外还可以运用在日常生活中，达到学以致用的目的。

二、广西特色饮食文化课程建设的背景

（一）国家职业教育发展的需要。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》指出，职业教育应“把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。优化知识结构，着力培养学生的职业道德、职业技能和就业创业能力”。广西特色饮食文化课程建设与开发，主旨让学生了解和运用饮食礼俗的发展、饮食器皿构成、饮食观念异同，以及饮食地域特色、饮食典故佳话和饮食营养保健等知识，以提高专业学生职业素养和文化品位，推进中职学校“文化与技能”齐头并进的教学改革，更增强中职学校学生的文化内涵，从而提升教育的质量。

（二）区域行业发展人才需求。随着中国—东盟博览会永久落户南宁，广西餐饮产业日益呈现出现代化和国际化的发展趋势，需要与之匹配的高素质餐饮人才助力其发展，这对餐饮人才提出了新要求。当下餐饮企业所需要的高素质餐饮人才，不再仅限于专业技能，更重要的是拥有良好的职业素养和文化素养，这就有赖于中职学校专业的人才培养。广西特色饮食文化课程开发建设，正是时代与社会需求的产物。

（三）中职学校学情与教情要求。调研得知，大部分学生对理论学习普遍有困难，尤其是烹饪、餐饮、酒店类的学生，对实操的课程兴趣较大，理论知识学习较容易忽视，这不仅让学生对文化课的学习主动性不够，课堂效果不佳，还因为文化知识的储备和底蕴不足，降低了学生对所在行业的热爱度和创新度，影响了餐饮行业的人才培养与长远发展。

更重要的是，由于受到传统教育教学观念的影响，许多教师在授课时会将饮食文化作为一门理论课程来讲授，主要向学生传授饮食文化理论知识，并过多地强调知识的完整性和系统性，从而导致课程缺乏实用性。广西特色饮食文化课程开发建设，旨在解决中职学校现阶段学情困境和教情矛盾。

由此可见，我们需要建立新的专业教学课程体系，使学生既具有餐饮企业所需的职业素养和技能，又满足当前社会行业向纵深和创新发展的文化素养需求。

三、广西特色饮食文化课程建设的意义

（一）完善广西区域中职旅游类专业教育课程的设置。课程设置是教学计划的核心部分，是学校选定的各类各种课程的设立和安排。针对现行中职学校旅游类专业的课程设置不全面的现状，针对文化旅游和饮食文化日盛的社会趋势，开发广西特色饮食文化课程，包括教材、课标、计划、考标、教案、课件等一系列教学资源，有利于解决在中职学校旅游类专业课程设置中重实践轻文化、重技能轻素质的现象。

（二）帮助学生构建更加完善的专业知识体系。尽管旅游类专业是实践性较强的专业群，但是在实际的实践过程中同样需要有强大的理论知识作为支撑。广西特色饮食文化课程能使学生掌握更多的饮食常识，在练就专业技能的同时丰富专业文化理论，搭建专业知识结构，提高学生在饮食方面的创新后劲。

（三）实现地域文化与课程文化的融合。课程分为国家课程和地方课程，地方课程是在国家课程基本精神指导下开设，目的都是提高人才培养的质量，满足学生多样化的需求。我国现阶段经济地域性表现明显，了解和认可本土文化，有利于学生就业创业，在对广西特色饮食文化素材进行调研、挖掘、收集和整理的过程中，项目组发现广西饮食文化的教育价值，将其筛选整编成课程和教材，实践于专业教育教学中，突出教育“接地气”的特色，体现课程深化素质教育改革的要求。

（四）丰富校园文化传承本土文化。将作为博大精深中国饮食文化补充的广西饮食文化，融入学校和专业各种活动中，营造学校和专业广西饮食文化元素的氛围，活动中注意对学生进行广西饮食文化的渗透和教育，培养学生职业素养和文化底蕴，丰富校园文化內涵，传播和传承本土文化。

四、广西特色饮食文化课程建设的路径

（一）课程内容建设。以市场餐饮企业实际岗位需求为导向，以行业企业发展核心岗位要求为标准，本着应用性、实践性、操作性原则，针对餐饮产业人才的需求变化，重新确定人才培养目标，选择性地确定广西特色饮食文化课程的建设内容，主要包括广西饮食文化概述、广西特色饮食风味、广西饮食礼俗、广西特色食材、广西酒文化与茶文化、广西饮食美学、广西养生饮食文化、广西饮食文化传承与发展等八章。以学生必需的文化知识与专业知识为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，在教学实践中进一步调整与优化课程结构和教学内容，调整专业训练与学生文化学习的时间，具体见表 1。而且在每章的内容取舍上也是遵循教育规律，突出职业教育特色，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。例如在第二章中，我们是依据广西地域特征和饮食文化特色将桂北、桂东南、桂西、滨海和少数民族五大风味分为五节，每节中按照代表地域、风味特色、典型菜肴、典型小吃和典型佐料等五個模块进行内容建设的。

（二）教学模式建设。从中职学校学情出发，广西特色饮食文化课程推荐采用任务驱动教学法，在对相关专业岗位典型工作任务分析的基础上，提炼出课程的专业教学目标，在旅游、烹饪、餐饮、酒店等不同专业工作流程中设置课程任务，通过开展任务训练学生以团队协作的形式共同学习、完成任务，以此提高学生的饮食文化理论知识积累和职业能力，培养学生独立思考和学习的能力。例如在学习第二章第二节《广西饮食文化组成》时，设计如表 2 的评分表，引导学生完成评分表所涉及的任务，达到认知新知并学以致用的目的。此外，利用信息化手段辅助教学，运用文本、图像、视频、动画等多媒体教学资源，使抽象概念具体化，使微观概念宏观化，让学生理解接受，身临其境，甚至通过体验将传统的死记硬背变为理解应用，变被动学习为主动学习，无形中提高学生的想象能力、思维能力和创新能力。

（三）教材建设。教材是知识的源泉，传授的是基本理论和技能，广西特色饮食文化课程的教材在关注餐饮行业最新发展动向、了解同类教材建设的基础上，注重增加地方饮食文化、民族饮食文化等内容，形成适合学生层次的教材。此外在教材的编写过程中还注意以下问题。一是教材的科学性，如教材第一章《广西饮食文化概述》，就是按照起源、特性、成因与发展流程进行编写，符合学生的认知规律，服务学生职业能力提升;二是教材的整体性，如教材第二章《广西特色饮食风味》，既介绍广西典型菜品，又推荐特色小吃和佐料等，展示饮食文化内在逻辑性和联系性;三是教材素材的选用，教材所选素材如“荔浦芋扣肉”“柳州螺蛳粉”“梧州纸包鸡”等，充分考虑学生认知水平和生活经验，既易接受又易激趣，还有思考空间;四是教材内容的弹性，如“广西饮食礼俗”主要针对旅游专业，“广西特色食材”主要针对烹饪专业，“广西茶文化”主要针对酒店服务专业等，不仅面向全体学生而且考虑学生发展差异，便于因材施教。

（四）课程教学资源建设。“校企合作、工学结合”在专业实操课程中运用较多，然而在广西特色饮食文化这种理论文化课程上，同样需要校企合作平台。近几年企业在食材、菜品制作、餐饮、酒店、菜品营销等方面逐渐摈弃了传统烹饪技艺、管理模式和销售模式，开始运用一些先进的理念，尤其开始重视饮食文化、饮食营养和餐饮营销。因此，行业企业也将重心倾向于职业学校，联合办学以共育人才。广西特色饮食文化课程的建设以此为契机，整合广西烹饪餐饮行业协会、柳州烹饪餐饮行业协会、柳州美食联盟等行业组织，以及桂林市春记饮业有限公司、金龙寨饮业有限公司、柳州市柳饮饮食有限责任公司、柳州市龙潭公园管理处、南宁市甘家界牌柠檬鸭店园湖分店、柳州市金惠大酒楼、广西玉林市凤林国际大酒店有限公司、恭城县恭城镇民记和御品油茶馆、北海利源国际大酒店等多家校企合作企业资源，邀请企业专家指导参与课程建设和教材编写，融合行业企业岗位技能发展前沿动态及发展趋势，集合校企资源、共享校企优势、互补校企所需，实现专业教育与行业教育、岗位教育有机结合，实现学生与行业、岗位以及社会“零距离”接轨，达到校企行共赢。

（五）评价体系建设。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》指出：“改进教育教学评价。根据培养目标和人才理念，建立科学、多元的评价标准。”广西特色饮食文化课程建设项目组依据旅游类专业的培养目标，结合专业学生的特点，建立“四位一体”的专业学生课程综合能力考评体系。考评内容主要包括日常考勤、单项考核和综合考核三方面，考评方式主要分为过程性和终结性考评两种;考评的主体含学生本人、学生所在小组组长、企业专家及任课教师。如表 3 是专为中餐烹饪专业在进行第二章《广西特色饮食风味》实训课程所设的单项考核表。这个评价体系实现科学地评估学生在课程学习过程中综合能力的进步，让学生能够获得多方面多层次多阶段的考评，调动学生学习的主动性、积极性、参与性，同时有利于专业教师及时掌握学生学习动态，调整教学方法方式，促进专业教师教学质量和学校人才培养质量的整体提升。

民以食为天，饮食在人们生活中的位置不言而喻。饮食不仅能满足人们的生理需要，而且可以丰富人们的精神生活，提高美感与品位。但“饮食文化”作为一门课程在学校传授，目前仅限于高校某些专业，中职学校尚未开设。广西特色饮食文化是既具有“饮食文化”体例又囊括本土饮食文化的课程，其开发与建设弥补了中职学校旅游类专业课程设置的不足，而且它致力于打破职业院校重技能轻文化的传统，重新明确文化课程在为社会、行业、企业、学校培养高素质人才方面的价值。

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[5]王学泰.中国饮食文化史[M].桂林：广西师范大学出版社，2016

【基金项目】2017年度广西职业教育教学改革研究项目“《广西特色饮食文化》品牌课程开发与建设”（GXZZJG2017A014）的研究成果之一。

（责编 刘 影）