冬日里的一“面”之缘

2019-12-10 09:51:01 东方企业家 2019年12期

游星

拉面源于中国,向东传入日本之后开始了独立的演化进程,最终成就名声大噪的“日式拉面”,成为和寿司、天妇罗齐名的日本国民料理代表之一,同时也是冬日里不少年轻人热爱的美食。香浓的汤底,顺滑的面条,无疑是温暖胃口的妥帖之选。

一碗看似普普通通的汤面,缘何能够成为日本现代料理的标志?风靡世界的日式拉面到底有哪些独到之处?让人眼花缭乱的日式拉面流派该如何区分?这次就让我们一同走进精彩的日式拉面世界,感受同它的一“面”之缘。

 面食界的“混血儿”

日本放送协会(NHK)曾经做过一项调查,关于“日本人最爱吃的五种新年食物”,拉面打败了传统的节日年菜高居榜首,日本人对拉面的狂热程度也可见一斑。日式拉面起源于中国,这是日本拉面界的共识,但日式拉面自身的发展历程却众说纷纭,成为了美食史上的“罗生门”,谁也无法说清到底第一位日式拉面师傅姓甚名谁,第一家真正专营拉面的店铺叫什么名字。如今走进遍布日本各地的拉面博物馆里,几乎都可以看到一个让中国人感到熟悉的名字——“朱舜水”。朱舜水是明末大儒,明朝覆灭之后流亡日本,据说他亲自下厨用拉面招待了当时的水户藩藩主德川光圀,拉面由此首次在日本亮相。这一传说在富有传奇色彩之余,真实性却未必可靠。很难想象秉持“君子远庖厨”理念的儒学大家会成为拉面的推广者,何况当时的江户贵族们对饮食有严格要求,通常视肉食为不洁,不太可能一下子接受肉汤为汤底的拉面。朱舜水在日本拉面界得到推崇,多半还是日本民众为了纪念他在长崎地区著书立说的功绩,于是将拉面的传入也附会到了他身上。

更可靠的说法是,拉面是在清末由中国水手和厨师引进日本的。20世纪初期,在日本的横滨、长崎、函馆、神户等通商口岸的唐人聚集区内,兴起了“南京面”,也被称作“南京荞麦面”或“中华面”。由于明朝中日两国的贸易非常兴盛,朱元璋建都南京,使得南京成为了日本人对于中国的代称之一,明治时代的日本人仍然习惯性地将中国人称呼为“南京人”,从中国传入的面条也被冠以南京之名。最初这种面条只是普通的中式面条,因其形状接近日本原有的蕎麦面,故称之为“南京荞麦面”,实际上这种面条并非荞麦做成,而是由小麦制成。后来在这种面条的制作中加入了碱水(含有碳酸钾和碳酸钠的苏打水),擀出的面条既多汁又爽滑,和原来没有粘性的乌冬面与荞麦面截然不同,很快便在下层民众中流行起来。这种外来面条还有一点十分特殊,选用的汤底多为肉汤,从公元7世纪的平安时代开始,日本就实行肉食禁令,因而日本人在将近千年的时间里几乎“不知肉味”,直到明治时期才放开禁令,“南京面”的肉味汤底对当时的日本人来说非常新奇。由于日本地处岛屿,物资相对匮乏,一直以来日本民众的饮食都极为朴素单调,那时日本民众吃的“强饭”烹饪时间很长,口感不佳,而热腾腾的面条和油脂丰富的面汤不光美味,还十分便捷,是快速补充体力劳动者能量的绝佳途径,因此顺理成章受到了劳工阶级和单身汉们的欢迎,从沿海到内陆都陆续出现了专营拉面生意的店铺,“中华面”也渐渐变身成为“日式拉面”。

剑桥大学教授顾若鹏(Barak Kushner)曾这样总结拉面的发展史:“起始于江户,推广于明治,定型于大正”。但拉面的发展史并非一帆风顺,二战时由于粮食短缺,拉面几近绝迹。美军占领期间,为了防止日本因为饥荒而爆发骚乱,美军统帅艾森豪威尔决定在日本大量输出美国产的小麦,这一举措在很大程度上改变了日本人的饮食结构,原本视米饭为正统的日本人不得不在填饱肚子的需求面前尝试摄入更多面食,加上战后大量军人复员,为了解决这批人的就业问题,政府鼓励他们开办“一膳食堂”,方便美味的拉面再次登上历史舞台,这一次它注定要在料理界占据一席之地。

随着战后日本经济的腾飞,生活节奏大大加快,更多女性走出家门投入职场,没有时间准备精心的料理,拉面既能填饱肚子又不失美味,自然成为了上班族的首选。另一个推动拉面发展的原因是速食拉面/方便面的发明。1958年,安藤百福发明了一种将面条蒸熟油炸后充分干燥杀菌的方法,这样炮制过的面条只需要沸水冲泡即可食用。“日清鸡肉拉面”是当时的第一款“即席拉面”,后来又推出了许多不同的口味,很快这种新型的方便拉面席卷全球。

上世纪90年代以来,日本各地的拉面产业蒸蒸日上,原本平平常常的拉面成为了日本所推崇的勤勉刻苦的民族精神的象征,拉面博物馆如雨后春笋般建立起来,整个国家都陷入了“拉面狂热”,甚至出现了专门以拉面为热点的“拉面游”和热衷于搜罗拉面的“拉面达人”。据统计,全日本有大大小小8万家拉面馆,每年的营业额高达8000亿日元,速食拉面每年产量为50亿包,日式拉面已经成为了当之无愧的日本国民料理。

 独具魅力的“日式拉面”

一碗简简单单的汤面,凭什么能俘获日本民众的胃口,在百余年间长盛不衰呢?答案或许就藏在日式拉面的三要素中:汤底、面条和配菜。

如果说中国拉面看重的是面条本身的质感,那日式拉面中最为重要的就是汤底。每家拉面馆都有自己独特的汤底配方,这是拉面匠人们的不传之秘。一般来说,拉面汤底用料多为猪骨、鸡骨、新鲜海鲜或腌制的海鲜,各种材料的配比和熬煮火候决定了汤底味道的高下。猪骨(即豚骨)汤底滋味醇厚浓郁,鸡骨和沙丁鱼做成的汤底滋味清新鲜美,猪肉和鸡肉熬成的白汤则层次丰富、口感绵长。依照传统,做汤底的高汤通常要熬煮15到20小时,现在有些店面为了节约成本和时间也会采用速食汤底,但口味挑剔的老顾客一下子就能尝出真伪之别。可以说,对一锅好汤底的坚持就是拉面匠人们守护尊严的方式。

有了好的基底,调味就显得至关重要。拉面的主要调味分为三种:盐味、酱油和味噌。盐味是最初横滨唐人区发源的“中华面”的本色调味,明朝末年,大批明末遗民东渡日本,给日本带去了发酵技术,酱油成为在日本广受欢迎的调味料,也自然而然被加进了拉面汤底之中。一直到二战时期,酱油拉面都是日本拉面的正宗。战后初期,榊原夫妇在福冈地区开了一家名叫“长浜屋”的店铺,他们用猪骨熬汤,只用盐来调味,和酱油拉面的风味大为不同,很快成为博多一带的名物,盐味拉面开始风行日本。味噌的出现相对较晚,据说是从朝鲜半岛传入日本的,用大豆、小麦或大米发酵而成,有些类似中国的豆酱,但颜色较浅。1951年,一位名叫大宫守人的拉面师傅在北海道札幌开设了一家小店“味三平”,他将当时札幌人喜爱的猪肉汤和他自己热衷的味噌相结合,创造出了味噌拉面。这种于北海道诞生的味噌拉面在上世纪60年代东京举办的北海道物产展中大受好评,从此和酱油拉面以及盐味拉面三分天下。

日式拉面的面条不像中国拉面那样讲究本真的质地和口感,强调的是要和汤底完美融合,达到相得益彰的效果。日式拉面的面条种类繁多,有卷面、直面、粗面、细面之分。在拉面出现之前,日本人常吃的面条是乌冬面和荞麦面,两者的口感较为绵软,而小麦粉做成的拉面则口感爽滑,能更容易地吸入汤汁。拉面的面条表层由于汤汁的渗入而晶莹多汁,内部则不容易被汤汁浸入,因此能够保持筋道的口感。这一特性也让拉面有了独特的吃法,正宗的拉面要求啜吸入口,吸入的空气会让面条的滋味更加丰富,再者,面条长时间停留在汤汁里容易影响口感,必须尽快吃完。尽管进食时发出声音在多数国家都被视为无礼的行为,但在拉面店里,面条的吸溜声可以毫无顾忌地此起彼伏,也算是一道不同寻常的风景。

美味合理的配菜能为拉面锦上添花。传统的拉面配菜主要有紫菜、叉烧、水煮蛋、鲜笋或笋干等,味噌拉面的配菜大多是豆芽、洋葱、肉末和蒜片。正如每家拉面店都有自己招牌的汤底,各家的配菜也不尽相同,要考虑到整体口味的协调,不可喧宾夺主。一碗拉面实际上可以看成一顿具体而微的盛宴,配菜是引人食指大动的开胃菜,面条是负责填饱肚子的主食,而汤底则是暖人肠胃的热汤。如此美食,怎能不爱?

 拉面流派的大乱斗

如果把拉面界比作江湖,那各个流派之间的纷争从未停息过。各派拉面颇有些“乱花渐欲迷人眼”的意思,直教人犯选择困难症。要彻底对拉面流派条分缕析是项艰巨的大工程,毕竟几乎每家日式拉面都独具特色,三要素的不同组合造就了不同口味的日式拉面,但从地域和调味两相结合来入手,大致可以梳理出日式拉面的流派脉络。

从地域划分来看,日式拉面可以粗略分为北部、中部和南部三大派别。相应地,在各个派别中也有公认的人气拉面,北部的札幌拉面、中部的喜多方拉面和南部的博多拉面被誉为日本的“三大拉面”。

北部以北海道為代表,其中札幌是味噌拉面的发祥地,因为当地气候寒冷,所以对热量较高、滋味浓郁的猪肉味噌汤底情有独钟,玉米、海鲜和牛油都可以成为札幌拉面的配菜,在寒冬吃上一碗暖胃又暖心;同处北海道的函馆地区则偏好味道清澈的盐味汤底,传统的叉烧和鲜笋配菜或许貌不惊人,但滋味悠长丰富,同样不可错过;旭川拉面则是北海道三类拉面中比较独特的一款,属于传统的酱油拉面,跟其他地区的酱油拉面不同的是,旭川拉面汤底表层的油脂较多,这是为了能够在冬天保温,因此食用时要多加注意,即使拉面不冒热气,汤底温度也相当高。

中部以喜多方和东京为代表,喜多方号称日本的“拉面之城”,不过五万人口的小城却坐拥上百家拉面店,可见此地拉面文化之盛,喜多方的拉面种类较为繁杂,汤底各具特色,多半采用猪骨和小鱼干熬制,拉面独特性主要体现在特制的面条上,经过熟成的面条形状宽平弯曲,爽口弹牙。东京地处关东,人们口味偏重,普遍喜欢浓郁咸香的酱油汤底,汤底的原料多半是鸡骨和鱼干,特别之处在于东京流行一种“蘸汁面”,即面条和汤底分离,吃面时用面条来蘸取汤底,有些类似荞麦面的吃法,等吃完面条,剩下的汤底还可以加料作为面汤食用。

南部的福冈同样以拉面闻名,福冈地区的博多拉面是豚骨汤底拉面的杰出代表。经过精心熬制的猪骨汤吸收了骨髓精华,浓稠洁白,芳香扑鼻。据说正宗的博多拉面汤底所用的猪骨来自用乳酸菌喂养的樱花猪,这种猪的营养价值更高,猪骨熬出的汤头也更为清甜明澈。为了保留这份独特的豚骨原味,博多拉面通常只简单用盐来调味。

除去这几大主要的拉面流派,豚骨汤底搭配炸蒜的熊本拉面、以海鲜为浇头的长崎拉面、豚骨酱油汤底搭配幼面的和歌山拉面、猪骨和鸡骨同煮的鹿儿岛拉面等都各擅胜场。米其林餐厅或许有严苛的评判标准,但拉面的喜好却更为私密,要找到自己心仪的那碗拉面,还得尝过才知道。