煎炒烹炸炖，用油大不同

余燕红　李晓姗　许咏怡

生活中，不管是煎炸、炒菜，还是煲汤、凉拌，都离不开油。市场上的食用油也是品种繁多，色拉油、橄榄油、玉米油、椰子油、花生油……这么多种类的油，吃什么油才够健康呢？炒菜用油多少才算合适呢？

中国营养学会推荐，每人每天的吃油量为不超过25克（半两），每月每人不超过750克为宜。如果是高脂血症和高血压患者，最好控制在20克（吃饭用的白瓷勺，3小勺就是30克，可作减量参考）。

炒菜炖汤用不同的油

一二级适合爆炒，三四级适合炖菜做汤。

南方医科大学南方医院消化内科主治医师方霖介绍，常见的植物油，比如花生油、大豆油、玉米油等，根据其精炼程度一般分为一级、二级、三级、四级四个等级。其中，一级和二级的植物油精炼程度比较高，也就是说纯度高、杂质少，去掉了维生素E、胡萝卜素等营养成分，但耐热性高，更适合用来爆炒、油煎、干炸等。

而三级和四级食用油属于精炼程度比较低的，保留了胡萝卜素、维生素E等营养物质，但杂质较多，最好不要高温加热，比较适合炖菜、做汤时用。

他提醒，橄榄油分两类，根据精炼程度分为初榨和精炼两大类。初榨橄榄油最好不要高温加热，拌沙拉最适合用这种。而精炼橄榄油在加工过程中去掉了油中的大量杂质，耐热性高，更适合炒菜。

食用油的健康排名

NO.1 橄榄油、茶籽油

橄榄油和茶籽油富含油酸，有降血脂、抗血凝的作用，對预防动脉粥样斑块有好处。

NO.2 花生油、芝麻油、菜籽油

花生油含有比较多的维生素E、胡萝卜素等营养成分。芝麻油也富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，对预防心血管病有好处。

NO.3 大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油

大豆油、玉米油、葵花籽油都含有丰富的维生素E。

但要注意这几种油都不耐热，所以最好是炖煮或炒菜时用，别用来油炸。

NO.4 猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油

这几种油的耐热性较好，用来做面点或煎炸食品，会有浓郁的香味。但猪油等动物油脂里的胆固醇含量较高，心血管方面有问题的人最好别用猪油。

（海蓉摘自《羊城晚报》2018年8月28日）