中国吃辣地图里，哪个地方最厉害？

苏小年

美食界的未解之谜，四川人：这个不辣

四川人无辣不欢，世人皆知。对于他们来说，只要加入了辣椒，就等于注入了灵魂。他们享受着血流加速、额头冒汗、毛孔张开的感觉……

四川人吃辣也不独宠一种，讲究的是舌尖上五彩斑斓的绽放。辣要辣的丰富多姿，香要香的余韵悠长。不同个性的辣椒，在四川人的手里有不同的归宿。二荆条是剁酱调味的核心人物，小米辣是制作泡椒的灵魂搭手，子弹头是干吃磨粉的第一选择…….

同时，恃辣而骄的四川人严苛奉行“万物皆可辣”的味觉准则，逐渐的，由辣椒二字迸发出来的创造力失去控制。从红油冰淇淋到火锅底料蛋糕，四川人踏上了一条名为辣椒的不归路。在那里，辣椒与花椒齐飞，红油共汤底一色。

回归到主题上来，水煮肉片是川菜的当家之作。滚烫的热油遇上切碎的干辣椒，辣中豪杰相遇，电光火石之间，猛地霸占所有神经，让整道菜升华到了一个新高度。

辣椒+花椒，开启了重庆的“绝代双椒”时代

川渝不分家的重庆，在辣味之上，还要再添一道麻味，好似火上浇油，给予舌头双重致命打击，但重庆人却吃的乐乎。早在辣椒入主中国之前，真正当家的其实是花椒。花椒作为一种调味增香的辅料，几乎占据了重庆餐桌99%的门面。直到现在，花椒还固执着霸占自己的一席之位，并吸取辣椒之所长，调剂出重庆人的麻辣灵魂。

麻婆豆腐是重庆人的命。再简单的豆腐，只要到了辣椒的手里，都能熠熠生辉的。豆腐每一处肌理都沾染上鲜红诱人的麻辣色，刺激着体内每一个蠢蠢欲动的细胞。

说到重庆，麻辣火锅不能没有姓名。层层红油和花椒依次迸发，浓醇诱人的香味“嗖”一下钻进鼻尖，这是属于重庆人的火锅江湖。

贵州：三天不吃酸，走路打蹿蹿

一瓶老干妈，给了贵州和川渝地区当面开杠的勇气。多亏了它，把这个藏在深山闺阁的吃辣大省带到了大众的面前。

而实际上，在贵州，根本没有人会在乎老干妈，因为辣椒的吃法可比天上的星星还多。糊辣椒、糟辣椒、辣椒面、油辣椒......每一颗辣椒在贵州人的手里都“死得其所”。

下到5岁的小娃娃，上到80岁的老太太，嗜辣如命的贵州人餐餐必放辣椒。“丧心病狂”的是，贵州的娃儿就连吃肯德基的薯条，都要蘸点辣椒面才满足。

相对于纯种的辣，酸辣才是贵州人的真命天子。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”一语道出真谛。古时贫瘠的黔东南地区，因地远无盐、湿气浓重，便有了糟辣椒等酸食的拯救。一个贵州家庭可以没有米缸，但一定少不了腌糟辣椒的泡菜坛子。把鲜红的辣椒用一把大刀剁得细碎，装到泡菜坛子里，让酒精稍稍挥发，那股子酸辣味儿就撩的贵州人无处遁形。而连接贵州人酸与辣的背后功臣，莫过于蘸水。贵州人有自已一套秘制的蘸碟配方。酱油和醋靠边站，只要三样——盐、辣椒、折耳根就能把贵州人收服的“服服帖帖”。

一道凯里酸汤鱼就能将贵州的酸辣表现得淋漓尽致。用西红柿发酵而成的红酸汤里，混合糟辣椒，再用白酸汤吊汁，成就了酸汤鱼原汁原味的酸。酸里滚着辣、辣里裹着酸，让无数人魂牵梦萦。

越辣则越香，这是湖南人追求“变态辣”的最终目的

“辣妹子从小辣不怕，辣妹子长大不怕辣”，从小唱着辣妹子长大的湖南人，用“变态辣”向全中国宣示他们的吃辣主权。

他们眼里，川渝的麻辣和贵州的酸辣都是对辣椒的蔑视，要吃就得直击辣椒的原味。沒有酸味混杂、麻味调和的辣椒，入口舌尖直奔巅峰，才是对辣椒极大的尊重。湘菜之魂——剁辣椒足以佐证。

别的地方都是辣椒炒菜，而到了湖南就变成了菜炒辣椒。剁椒鱼头、口味虾、辣椒炒肉……必须是通红一片才能够吊起湖南人的食欲。

湖南人吃辣还有一个字——香！湖南人对辣椒早已突破了味觉的坐标，转而向嗅觉进发。越辣则越香，这才是他们追求“变态辣”的最终目的。

嗦一碗米粉，打开了湖南人“香辣”的一天。酝酿一口气，使劲往上一提，滑溜溜的米粉就顺势奔入口中，夹杂着辣对味觉和嗅觉的双重刺激，一阵哆嗦，一股火辣的风肆意侵入味蕾和鼻腔，瞬间打通了身体内的每一个细胞。

云南算的上是最难定义辣的省份

云南算的上是最难定义辣的省份，它既得到了四川的真传，又受到了少数民族的熏陶。但如果真要让云南辣一争高下的话，我选择酸辣为王。

食辣而知性。云南人喜酸辣也正是秉承了其骨子里文艺气质的一面，虽说住在山川之巅，但却少了一份山野之气，多了一丝温婉柔情。

酸辣能有今天，多半是拜滇南的傣族人民所赐。小米辣加柠檬酸，是傣菜的万能公式。云南的过桥米线名震四方，这其中也少不了酸辣的加持。一碗加了小米辣的鸡汤米线，辣中带着丝丝清爽，再辅以柠檬汁，每一口散发着清甜酸爽的光泽。

大理名菜酸辣鱼同样继承了这份酸辣。选用洱海鲜嫩飙汁的鲜活鲫鱼，往本就鲜美的鱼汤里加入红艳似火的剁椒，酸香麻辣的口感让人痴迷。还有腌酸鸡脚、凉拌酸木瓜、酸笋煮鱼……在傣菜中，酸辣的身影处处皆是。

身处热带的云南人，拥有着得天独厚的水果优势。于是，云南人一枝独秀，率先把辣味“魔爪”伸向了水果。芒果和菠萝是主要“受害人”，配合上红艳的辣子一同腌制，果肉酸甜、辣子辛辣，成了家家户户必备的开胃小菜。

江西，一个被忽略的吃辣大省

江西人向来低调，但事实是，有多少自称会吃辣的朋友折服在了貌不起眼的江西菜面前。

湖南人辣不怕，四川人怕不辣，而江西人不怕辣。江西菜一如江西人的性格——朴实无华、内秀其中，看起来平平无奇，但实则深藏功与名，放起辣椒来一点都不手软。

传说中，江西只有一道菜，叫做辣椒炒一切。青椒炒红椒只是小菜一碟，就连炖汤、煮粥都离不开辣椒的助力，还有时刻用来“续命”的零食辣椒饼。江西菜到底有多辣呢？

江西菜极擅长“暗箭伤人”。看似土气、毫无杀伤力，但在不知不觉中，已经侵入至体内的每一个细胞之中，犹如顶尖高手的掌力般绵绵不息、后劲十足。等你反应过来，只想猛灌2升冰牛奶。江西菜之辣重在鲜辣。蘸满鲜辣汤汁的螺蛳简直是人间一绝，猛嗦一口，咸鲜香辣尽在不言中，直让人“肝肠寸断”。

陕西：黄土高原上那股干硬的辣气

碗里没有了油泼辣子，再长再宽的扯面陕西人吃起来也不香。湖南人、四川人吃辣椒吃得名满天下，这让陕西人不服气，其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。

陕西人没有辣椒不吃饭，而陕西的辣就像黄土高原上干硬干硬的大风，直来直去，透着那么一股痛快劲儿。

男人们端一碗长面、半碗辣子，蹴在柴门前上，低着头吃得狼吞虎咽地动山摇，两碗面下肚，满脸通红，大汗淋漓，喝了汤敲着碗打着嗝，浑身上下都舒坦，直呼痛快过瘾。婆娘小媳妇吃辣椒也不让男人，村镇逢集，一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场，碗里的凉皮子泡 在辣子油里，眼睛还瞅着辣子盆，一碗吃完，满嘴流着红艳艳的辣椒油，两坨脸蛋子也火辣辣地红起来。

关中男人身板魁梧、脾气倔强火爆，女人身材瓷实、性格泼辣，孩子们晚上睡凉炕、白天胡打仗，全是辣椒吃出来的。陕西人血管里流淌着辣椒的汁液，身躯里充盈的便是辣椒的脾性了。

陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱，待客也离不开辣椒。待客时没有肉没有酒能说得过去，没有辣椒会被客人腹诽吝啬，碰上那些生硬冷嶒的客人，说不定会把饭碗放在地上转身走人。

东北的甜辣，让多少人误以为自己真的会吃辣

多亏了朝鲜族人民，他们抗起了东北吃辣的大旗。甜与辣看似是极端的两级，水火不容，但到了朝鲜人的手里，却意外和谐，尤以辣白菜极为动人。

腌菜，是每年寒冬东北人家的例行差事。北方苦寒，深受大雪封路之扰，此时腌菜应运而生。白菜、黄瓜、萝卜、茄子、青椒……万物皆可腌。

蔬菜清甜，碰撞上辣椒面的辛辣，再加以时间发酵，两者愈发相融，将果蔬中甜味因子更逼一层。

腌菜只是冰山一角，朝鲜族誓要将甜辣贯彻到底。朝鲜菜的调味料单一的可怜，一瓶辣椒酱足以让所有食材重生。拌冷面、辣炒年糕、石锅拌饭……一定要毫不客气地挤满辣椒酱，让每一个角落都沾上辣椒酱的味道。吃一口，嘴角必须还残余着红色的酱汁，這才说明你辣椒酱放到位了。

但辣椒酱放再多有何用？和深藏不露的赣菜相反，红艳似火的朝鲜菜表面上威力四射，实则是个软柿子，一捏就崩。初口，强劲的辣味袭来。还没停留够三秒，就在汹涌的甜度面前弱弱退场了。甜与辣相互交织，拯救了无数吃辣弱者的噩梦。

一千个人有一千种吃辣的姿态。谁说川渝一定是辣界王者？又是谁说东南沿海与辣隔绝？中国各地的辣，其实内里积淀的都是当地的地理风情，折射出来的都是不同的人格特质。正如湖南人的热情奔放、川渝人的侠气风骨、贵州人的淳朴老实、江西人的外实内秀、云南人的文艺知性、东北人的粗犷大气……

所有的所有相汇成辣之一味，又从辣四散而去，不断造就着这千姿百态的辣味人间。