功夫无边 匠心无限 2019世界厨师艺术峰会名厨大师传真经

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

6月24日,“第四届世界厨师艺术节”重点项目“2019世界厨师艺术峰会”在美丽的青岛成功召开。

此次峰会以“功夫-匠心”为主题,国內外烹饪名厨大师为来自近30个国家和地区的餐饮同仁现场剖析经典菜品的烹饪秘诀,展示中式烹调传统技艺,解读国际烹饪理念,分析国际烹饪发展趋势,讲解创新设计与菜品色彩应用,展示中华节气菜的实践成果,解读产品迭代升级的经营密码。

北京广播电视台主持人熊丽,美食关系文化传播主理人张际星,世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会顾问、国际川菜领军人物、烹饪大师牛金生共同主持本次峰会。

在主题演讲环节,9位名厨大师分享了他们对“功夫·匠心”的理解,为与会嘉宾带来不同维度的思考和借鉴。

名厨大师论道“功夫·匠心”

“行业中有句话说‘三分灶、七分案,足以说明刀工在烹饪中的重要性。炉火纯青的刀工技艺并非一朝一夕练就,需要数十年的砧板功夫。”世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席屈浩以“刀工”为例,阐明年青厨师唯有“把刀放平、把心放正”,踏实修炼,方能精进技艺,有所成就。

在“刀工——毫厘之间,变化万千”的主题演讲中,屈浩说起了自己的师父

烹饪大师王义均的故事。“恩师今年86岁,从事餐饮行业已72年,他在学徒期间用长达9年时间学习刀工。”屈浩表示,刀工看似是个基本功,但毫厘之间变化万千,这需要极深的功力和多年的训练。

马来西亚国际名厨、资深餐饮人陈绵泰

在马来西亚国际名厨陈绵泰看来,匠心体现于厨师对烹饪的严谨态度以及兼容并蓄、开拓创新的思维。他认为,美食无国界,一名优秀的厨师要将世界餐饮潮流与传统功夫匠心链接起来。“传统烹饪技艺加上国际视角、多元的文化以及勇于探索的精神,将为其开拓新天地。”

意大利名厨MASSIMO

意大利名厨MASSIMO以“意大利餐中的自然味道”为主题,就意大利饮食传统及其菜系进行分享。

世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席周元昌

世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席周元昌以“火候——瞬息之间、炉火纯青”为主题,分享了“火候对于烹饪菜品佳肴的重要性”的烹饪理念。

世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会顾问、国宴大师刘刚

“人们说京剧是‘台上一分钟,台下十年功,烹饪也是同样的道理,功夫要靠时间来造就。”刘刚大师在“制汤——浓清之间水火相济”的主题演讲中谈到“一碗汤”中包含的功夫和匠心。“如果中午举行宴会,你按部就班八点起来制汤,是无法保证品质的。前一天晚上就应开始制作,第二天中午才能得到足够鲜美的汤。”刘刚说,这看似是个很小的细节,但却反映了一个厨师是否愿意精益求精、是否为菜品“下功夫”。

太太乐全国行政总厨张蔚波

太太乐全国行政总厨张蔚波以“调味——调和之间味为核心”为主题,通过对大数据的解读,分享了五味之间的平衡协调的心得,为业界分析食客口味偏好、设计菜单等带来启发。

世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会顾问王志强

中国面点大师王志强在峰会现场通过实操演讲,与大家分享了其对美食追求的极致理念,并发表了以“酥点——酥松之间、独具匠心”为主题的演讲,向大家展示了别具匠心的各式酥点制作技艺,让人眼前一亮。

法餐名厨Talib

法餐名厨Talib以“法餐中的油脂烹饪”为主题,结合油脂的理念、油脂的种类、烹饪的方法、烟点以及相关的食材等方面,分享了他独具匠心的观点。

国际烹饪艺术大师利永周

国际烹饪艺术大师利永周讲述了其从厨经历,分享了“涨发——股掌之间善得其法”的观点,并在现场展演了不同食材的涨发原理,让人大开眼界。