高端干货的涨发

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

利永周

什么是干货?行业里通常把新鲜的动植物的烹饪原料采取晒干、烘干、腌制或者是加工制成的易于保存和运输的可烹饪的材料,统称为干货。

干货的涨发

怎么去涨发呢?涨发的概念是针对不同的材料,使用不同的方法,然后使干货的原料重新吸收水分恢復原有的新鲜、嫩和松软的状态。去掉不同干货的杂质跟异味达到食用要求易于消化,这是干货涨发的原理。

干货的概念

干货类别,分成两大类:一个是植物类别的,一个是动物类别的。植物类别的有花菇、黄耳、银耳、木耳、蘑菇、菜干、发菜、竹笋等等;动物类别,有鱼翅、干鲍、鱼肚、海参、蹄筋、海蜇、干贝、虾干、沙虫、海马等类别。

一般针对干货涨发的方法

第一就是水发,冷水的浸、泡、漂;热水的浸、煮、煽、焖;盐水的溧、浸、煽。第二就是火发,如老婆参,火烤后再浸水或热焖、焗。第三就是油发,如膳肚和蹄筋,油炸后再浸水。第四就是盐发,如膳肚和鱼肚和浮皮,盐爆后浸水。第五是碱发,如土尤,先冷水加碱水后漂。

高端干货涨发

我们泡发干货,首先要认识干货。

过去的干货我们从传统的概念去理解,鲍参、翅、肚、燕窝、干贝、鱼籽、鱼唇和鱼骨等。清代山八珍是驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋(现今为违禁品,已成为保护性动物,不作食用)。

鲍鱼的涨发

首先是鲍鱼,以日本东北部靠近太平洋的岩手县的为优。由于这里相对温度比较低,所以对干鲍晒干过程当中的保鲜程序做得比较好。日本的干鲍以东北部靠近太平洋一带的水域比较凉,水比较干净,呈现出来的吉品是最好的。吉品老了之后,时间长的中间有盐沫,晒干发起来可以放大体积的2倍,重量增加3.5倍。它有新货和旧货,比较旧的颜色是金黄色,甚至老色;新的比较透明。这是新货和老货的区别。还有一种改良的吉品,不是真正的吉品,是改良的,用日本的小网鲍加工的。

第二是网鲍,以日本千叶县为佳。鲍鱼的加工过程,是把新鲍取回来先煮,煮的时候度的掌握也是非常关键,把它煮熟再晒,这是一个过程,所以过去老一代人说九蒸九晒,糖心还没有成形的时候再煮再晒,让它干得相对比较慢,糖心就出来了。网鲍也是一样,大网鲍中间有螺纹显示它的年轮。

第三个是窝麻鲍,以日本青森县为主。为什么日本产的干货价格这么高啦、咋食用效果这么好?也是因为水域的原因,以及制作干鲍气候的原因。

另外就是中东鲍,它比日本的窝麻稍差一点,但是口感也是非常圆滑。还有一个印尼苏洛鲍也是干货里面比较低价的一种鲍鱼。

泡发应该怎么掌握?首先要恢复鲍鱼的水分,所以先浸冷水,然后要按鲍鱼个头的大小,3 5天不等,每天要换水,因为泡得不好,再熬也没有用,所以首先是泡,泡冷水3 5天,然后用热水去焗,1-2个小时慢火,然后关火焗,第一次焗的水不要,第二次煽的水保持,因为去掉了干鲍的一种味道,第二次焗的水保持,这样一直重复把鲍鱼泡了几天之后,煮到它用手拿着有弹性的时候,我们才能熬制。所谓的干货,第一是货的选择,第二是涨发,第三是吊汤,第四才是调味。做干货的效果,为什么有的人做得好,有的人做不好?第一,懂不懂得选货。第二,懂不懂得涨发,还有理不理解涨发的规律。第三,吊汤行不行?第四才是调味。

海参的泡发

海参分为两大类别,第一类别是剌参,第二类是光皮参。光皮参有乌参、白石参等等。刺参和光皮参所在的海域不同,刺参一般在日本、俄罗斯、朝鲜、中国黄海、中国渤海海域为主,光皮参是在中国黄海海域以南,原来是中国东海、南海和东南亚一带产的比较多。刺参属于温带类的产品,所以主要分布在北太平洋沿岸,包括俄罗斯、阿拉斯加、日本、朝鲜和我国的渤海以北的海域。

常用的刺参类别,有墨西哥跟南美刺参的比较,前面说的稍低的一个品种。好的品种有日本的关东参,它的刺尖而密,身体较黑,关东参主要产在日本的东北海岸一带和阿拉斯加海域。关东参泡发好的话有5斤,就是一开五。朝鲜参刺没有关东参长,刺也没有那么密,颜色略黄,泡发后大概在3.5-4斤左右。

另外,白石参,也就是光皮参类别的,有白石参、乌参、乌石参、黑石参、黑参,都属于光皮参里面的,也是很多人说的猪婆参。

首先我们先介绍一下乌参、白石参、猪婆参的泡发。第一,我们可以用火把参皮烧开再放到凉水中泡,泡了一天换水,再烧开水去煽,这是一种方法。第二,凉水先泡,泡完一天洗干净灰和沙,再用开水煲,然后再用1-2小时焗,再重复加工,这是加工猪婆参、白石参的泡发。还有一些价格便宜的海参,要来做一些普通的低价菜的时候,我们先用清水泡,泡了一天洗干净沙,然后进行热水焗,然后重复,然后达到软度适宜,这也是比较差的对普通的参皮进行泡发的一些办法。另外我们是先给石参和秃参去掉石灰,用冷水先泡发,泡一天去掉石灰再煮。还有就是用火发先烧,在家里面是不行的,味道非常难闻,先烧,洗干净然后再泡或者是煮,一直重复几天,让它能够发3-3.5倍为止。

刺参有两种泡发方法,第一种是水浸,冷水到热水的泡发,另外就是蒸泡发,把刺参浸冷水半天,然后蒸制泡发,也可以干蒸方式泡发,这对于刺参皮的保护非常好。最近十年我一般用干蒸的泡发,加工的效果是非常好的,把刺参蒸半小时取出来放在冰水里面泡一天,但是冰水必须要保持在4-12度,太高的话皮会破,这也是一个问题,这样重复2-3遍,涨泡起来的刺参非常好。

鱼肚的泡发

鱼肚主要来自印度和巴基斯坦等地。鱼肚现在大部分用的是黄鱼肚、鳝肚、毛鲿肚,花胶鱼肚挑选就不讲太长的时间。因为鱼肚是没有味道的,所以它的泡发一般是先浸凉水,2-3天不等,要看着个头而定,再用热水热焗打开两遍,就可以泡发,有的一遍就行了,有的要焗两遍。鱼肚的泡发一般来说,按个头的大小而定,比如说个头大的,先浸水1-2天,每天换水,之后烧开水把它放进去煮20分钟再煽,煽到水凉了,拿到冰水里面泡,重复两三遍,直到软化达到标准为止。就是凭经验,而且浸水时间比较短,泡的时间相对比较短,花胶鱼肚要分类别,泡的热水先把薄的地方改出来,厚的部分继续去泡。

燕窝的泡发

燕窝主产于马来西亚、印度尼西亚、越南、泰国。有血燕、白燕、黄燕之分,白燕一般产自印度尼西亚为多。

燕窝的涨发,两个方法。第一种方法是冷浸,冷水浸了一天,再用热水焗;第二种方法,热水焗,直接把热水泡在里面焗,焗的时候燕头可能有的会硬,当然恰当的时候把燕头取出来再分开焗第二遍,这样就均匀。