高端干货的涨发

利永周

什么是干货？行业里通常把新鲜的动植物的烹饪原料采取晒干、烘干、腌制或者是加工制成的易于保存和运输的可烹饪的材料，统称为干货。

干货的涨发

怎么去涨发呢？涨发的概念是针对不同的材料，使用不同的方法，然后使干货的原料重新吸收水分恢復原有的新鲜、嫩和松软的状态。去掉不同干货的杂质跟异味达到食用要求易于消化，这是干货涨发的原理。

干货的概念

干货类别，分成两大类：一个是植物类别的，一个是动物类别的。植物类别的有花菇、黄耳、银耳、木耳、蘑菇、菜干、发菜、竹笋等等；动物类别，有鱼翅、干鲍、鱼肚、海参、蹄筋、海蜇、干贝、虾干、沙虫、海马等类别。

一般针对干货涨发的方法

第一就是水发，冷水的浸、泡、漂；热水的浸、煮、煽、焖；盐水的溧、浸、煽。第二就是火发，如老婆参，火烤后再浸水或热焖、焗。第三就是油发，如膳肚和蹄筋，油炸后再浸水。第四就是盐发，如膳肚和鱼肚和浮皮，盐爆后浸水。第五是碱发，如土尤，先冷水加碱水后漂。

高端干货涨发

我们泡发干货，首先要认识干货。

过去的干货我们从传统的概念去理解，鲍参、翅、肚、燕窝、干贝、鱼籽、鱼唇和鱼骨等。清代山八珍是驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋（现今为违禁品，已成为保护性动物，不作食用）。

鲍鱼的涨发

首先是鲍鱼，以日本东北部靠近太平洋的岩手县的为优。由于这里相对温度比较低，所以对干鲍晒干过程当中的保鲜程序做得比较好。日本的干鲍以东北部靠近太平洋一带的水域比较凉，水比较干净，呈现出来的吉品是最好的。吉品老了之后，时间长的中间有盐沫，晒干发起来可以放大体积的2倍，重量增加3.5倍。它有新货和旧货，比较旧的颜色是金黄色，甚至老色；新的比较透明。这是新货和老货的区别。还有一种改良的吉品，不是真正的吉品，是改良的，用日本的小网鲍加工的。

第二是网鲍，以日本千叶县为佳。鲍鱼的加工过程，是把新鲍取回来先煮，煮的时候度的掌握也是非常关键，把它煮熟再晒，这是一个过程，所以过去老一代人说九蒸九晒，糖心还没有成形的时候再煮再晒，让它干得相对比较慢，糖心就出来了。网鲍也是一样，大网鲍中间有螺纹显示它的年轮。

第三个是窝麻鲍，以日本青森县为主。为什么日本产的干货价格这么高啦、咋食用效果这么好？也是因为水域的原因，以及制作干鲍气候的原因。

另外就是中东鲍，它比日本的窝麻稍差一点，但是口感也是非常圆滑。还有一个印尼苏洛鲍也是干货里面比较低价的一种鲍鱼。

泡发应该怎么掌握？首先要恢复鲍鱼的水分，所以先浸冷水，然后要按鲍鱼个头的大小，3 5天不等，每天要换水，因为泡得不好，再熬也没有用，所以首先是泡，泡冷水3 5天，然后用热水去焗，1-2个小时慢火，然后关火焗，第一次焗的水不要，第二次煽的水保持，因为去掉了干鲍的一种味道，第二次焗的水保持，这样一直重复把鲍鱼泡了几天之后，煮到它用手拿着有弹性的时候，我们才能熬制。所谓的干货，第一是货的选择，第二是涨发，第三是吊汤，第四才是调味。做干货的效果，为什么有的人做得好，有的人做不好？第一，懂不懂得选货。第二，懂不懂得涨发，还有理不理解涨发的规律。第三，吊汤行不行？第四才是调味。

海参的泡发

海参分为两大类别，第一类别是剌参，第二类是光皮参。光皮参有乌参、白石参等等。刺参和光皮参所在的海域不同，刺参一般在日本、俄罗斯、朝鲜、中国黄海、中国渤海海域为主，光皮参是在中国黄海海域以南，原来是中国东海、南海和东南亚一带产的比较多。刺参属于温带类的产品，所以主要分布在北太平洋沿岸，包括俄罗斯、阿拉斯加、日本、朝鲜和我国的渤海以北的海域。

常用的刺参类别，有墨西哥跟南美刺参的比较，前面说的稍低的一个品种。好的品种有日本的关东参，它的刺尖而密，身体较黑，关东参主要产在日本的东北海岸一带和阿拉斯加海域。关东参泡发好的话有5斤，就是一开五。朝鲜参刺没有关东参长，刺也没有那么密，颜色略黄，泡发后大概在3.5-4斤左右。

另外，白石参，也就是光皮参类别的，有白石参、乌参、乌石参、黑石参、黑参，都属于光皮参里面的，也是很多人说的猪婆参。

首先我们先介绍一下乌参、白石参、猪婆参的泡发。第一，我们可以用火把参皮烧开再放到凉水中泡，泡了一天换水，再烧开水去煽，这是一种方法。第二，凉水先泡，泡完一天洗干净灰和沙，再用开水煲，然后再用1-2小时焗，再重复加工，这是加工猪婆参、白石参的泡发。还有一些价格便宜的海参，要来做一些普通的低价菜的时候，我们先用清水泡，泡了一天洗干净沙，然后进行热水焗，然后重复，然后达到软度适宜，这也是比较差的对普通的参皮进行泡发的一些办法。另外我们是先给石参和秃参去掉石灰，用冷水先泡发，泡一天去掉石灰再煮。还有就是用火发先烧，在家里面是不行的，味道非常难闻，先烧，洗干净然后再泡或者是煮，一直重复几天，让它能够发3-3.5倍为止。

刺参有两种泡发方法，第一种是水浸，冷水到热水的泡发，另外就是蒸泡发，把刺参浸冷水半天，然后蒸制泡发，也可以干蒸方式泡发，这对于刺参皮的保护非常好。最近十年我一般用干蒸的泡发，加工的效果是非常好的，把刺参蒸半小时取出来放在冰水里面泡一天，但是冰水必须要保持在4-12度，太高的话皮会破，这也是一个问题，这样重复2-3遍，涨泡起来的刺参非常好。

鱼肚的泡发

鱼肚主要来自印度和巴基斯坦等地。鱼肚现在大部分用的是黄鱼肚、鳝肚、毛鲿肚，花胶鱼肚挑选就不讲太长的时间。因为鱼肚是没有味道的，所以它的泡发一般是先浸凉水，2-3天不等，要看着个头而定，再用热水热焗打开两遍，就可以泡发，有的一遍就行了，有的要焗两遍。鱼肚的泡发一般来说，按个头的大小而定，比如说个头大的，先浸水1-2天，每天换水，之后烧开水把它放进去煮20分钟再煽，煽到水凉了，拿到冰水里面泡，重复两三遍，直到软化达到标准为止。就是凭经验，而且浸水时间比较短，泡的时间相对比较短，花胶鱼肚要分类别，泡的热水先把薄的地方改出来，厚的部分继续去泡。

燕窝的泡发

燕窝主产于马来西亚、印度尼西亚、越南、泰国。有血燕、白燕、黄燕之分，白燕一般产自印度尼西亚为多。

燕窝的涨发，两个方法。第一种方法是冷浸，冷水浸了一天，再用热水焗；第二种方法，热水焗，直接把热水泡在里面焗，焗的时候燕头可能有的会硬，当然恰当的时候把燕头取出来再分开焗第二遍，这样就均匀。