调味——调和之间 味为核心

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

张蔚波

调味就是通过五味调和之后的味道,需要五味之间的平衡,而不是某一个味特别突出,比如是过酸、过咸,而是有一个非常好的层次,在五味之间又会有一个非常好的协调的味道。

食客的口味偏好

食客口味偏好方面,烧烩炖的口味占到7%,还有炒爆,年轻食客对整个炒爆的概念非常喜欢达到了17.5%,还有煎炸可以达到14.2%。最基本的味型,就是咸鲜。对中国食客而言,对咸鲜喜爱的程度是48.6%,不管是现在的人处于工作的压力还是口味的加重,可以看到现在的辣和麻口味受众率比较高,年轻人更喜欢这个口味。

中餐菜系的味型偏好

川菜中喜爱麻辣口味占比是非常高的,能够达到54.6%,咸鲜在川菜食客的口味占比里面占到30%左右,这是对于川菜系食客的口味。

粤菜的食客咸鲜口味占比到了68.1%,我每次去广东一带出差,其实看整个餐厅里面菜肴组成部分,还真是和大数据比例非常匹配的,70%-80%菜单里面,咸鲜基本口味占到整个菜单里面比较重的比例。粤菜系里面麻辣比例占18%。其实以前在我们传统的概念里,可能是广东或者是往南边,更多的食客对于麻辣口味不如川人,但是现在随着我去的次数越来越多,发现生活在广东一代的年轻人对麻辣口味的喜好越来越多,不管是传统的水煮还是鱼香等,都受到广东食客的欢迎。

淮扬菜中咸鲜口味的占比是非常高的,达到55%左右,麻辣占到28%,相对于粤菜厨师来讲,淮扬菜系的食客,比粤菜食客更多喜欢麻辣口味。

北方的菜系,食客对于咸鲜口味的偏好占到50%以上,另外整个对麻辣口味的占比也是比较高,达到25%,这些都是中餐厅菜系味型的偏好。

口味变化的趋势

食客对于咸鲜口味的喜爱度呈上升趋势,年龄段尤其集中在44 55岁之间的人群,咸鲜口味占比也在上升过程当中。另外,麻辣口味是现在的流行口味。所以,咸鲜和麻辣口味的客群,一直在上升。

鲜味的概念

“鲜”字在金文早期为上“羊”下“鱼”象形字,到了晚期演变为左右结构。黄河流域为中国文化的发祥地,河中可食之物鱼类、河域周围畜养的畜类必然成为最重要的食料,这便是祖先最早尝到的美食。祖先从“鱼羊合烹”中尝到鲜味,因此“鲜”字从“鱼”从“羊”,羊大为美,“美”源于羊的鲜味感受。

另外还有人体当中的一个鲜味的组成,以70公斤人为例,身体里有1.6千克谷氨酸。其中大部分是与蛋白质结合的形式存在,其中12克是以游离谷氨酸的形式存在于肌肉中、大脑和血液等组织中。人在出生前生活在母體子宫中,从羊水中获取养分。有趣的是,每百克的羊水中含有2.2毫克的谷氨酸盐,很有可能便是影响婴儿偏好奶水味道的原因。所以,“鲜”是我们不可或缺的。

鲜味,相对来说是在后期才固定在五味里面,最早是二十世纪七十年代,最后固定这么一个鲜味的说法,是在1985年夏威夷的一个会议上。

有人说辣呢?其实辣并不是一个味觉,我们讲五味是通过人的味觉所体现出来的,或者是感觉出来的这么一个味道,而辣不是通过味觉体现出来的,而是通过辣味对于中枢神经的刺激,辣味是使人体产生的一种痛,通过这样的一个痛的转换,有这样的一个辣味,而不是直接从味觉、味蕾上面可以感觉出来的,所以没有放在基本的五味之内,基本的五味是甜、酸、苦、咸、鲜。