世界餐饮潮流与传统功夫匠心的链接

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

Brian Tan 陈绵泰

我主要是做甜品、酒店管理,曾在新加坡、英国、澳大利亚工作过,2001年在上海开店。

三年前我去巡访北欧。北欧近年发展非常快。在餐饮行业很多厨师都有海外游学经历,并师从名厨。有才华的厨师们研发了昆虫宴。黑蚂蚁酒、昆虫酱油等也相继出现。为什么重视昆虫产品?因为他们更加关注可持续发展,希望有一个好的自然环境。不仅如此他们还喜欢用蔬菜进行烹饪,同时减少肉食的摄取。这是现在流行的“慢食”。慢食鼓励餐饮人减少对环境的破坏。昆虫是可持续发展非常重要的一部分,我非常希望将昆虫加入人们的饮食,并且提高人们的意识。

倡导可持续发展的另一个比较重要的人是丹·巴柏。丹·巴柏是美国James Beard杰出厨师大奖获得者,《时代》杂志评选的年度100位最具影响力的人物之一,倡导“农场到餐桌(Farm to Table)”,在食材上,注重有机、溯源,烹饪上以科学和真正了解食物特性的方法来保留食物本身的味道,并以丰富的料理经验来提升食材之美。丹·巴柏在美国拥有一个农场和两家餐厅,一家位于纽约曼哈顿的Blue Hill(蓝山餐厅),一家位于纽约波坎蒂克STONE BARNS的农场+餐厅。餐厅的食材来自纽约上州的STONE BARNS农场,这个农场是上世纪洛克菲勒家族建造的,曾经一度荒废。后来,Dan Barber和他的弟弟又重新经营起来,采用有机种植的方式。这里种植了多种蔬菜水果,还养了鸡和牛。Dan Barber时常会一大早出现在农场,做一些日常打理。餐厅的菜肴都是根据每天新鲜采摘的食材来定,比如某段时间芦笋集中上市,那么餐厅的很多菜都由芦笋来做材料。这样的做法并不仅是为了环保和低碳,还给了我们重新认识食物的机会。

世界各地有着丰富多样的食材,我也见到一些中餐厨师更愿意接受中餐的食材,我觉得食材不可以分地域,中餐食材里面的胡椒、番茄是外來的东西,今天的世界已经是平的了,我们应该思考全世界的食材,如何结合我们中华传统,用我们的工艺和更科学的管理模式把中餐发扬光大。

今天中国拥抱世界,餐饮满足全球食客的要求,有些餐厅定位本土化,有些餐厅定位国际化,当中餐国际化的时候,这才是真正中餐百花齐放的时候。我相信每一位厨师都要有足够的阅历,要多多读书,多看全世界的互联网信息,眼界开阔而不是狭隘,结合自己的经验,包括师傅传承的经验,一定要有这些根本。