法餐中的油脂烹饪

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

Talib Hudda

法餐当中常用到奶酪。在法国,奶酪消耗大概能够达到年人均20多公斤,是世界最高的。今天我主要讲四点,主要是关于油脂的理念、油脂的种类以及烹饪的方法、烟点以及相关的食材。

法餐中的脂肪

谈到脂肪,法餐当中的脂肪,可以有好几个种类,包括动物脂肪,像黄油以及鸭、鹅肝、植物油、橄榄油、猪肉油脂、谷物类油脂等等。法国的文化是不一样的,比如说黄油并不来自于法国,是来自于其他的国家,每一种文化都有自己的黄油菜品成分在里面,在18世纪,印度也消耗大量的黄油,他们逐渐用黄油烹饪,因为它能够增加肉的味道。

另外一种脂肪,是关于鹅肝。鹅是油脂特别丰富的动物,中国烤鸭也是非常重要的一个菜品,十九世纪的时候,国王会吃烤鸭,人们也充分意识到它的蛋白质,比如我们可以做鹅肝的产品,因为鹅肝面积更大,所以人们开始大量消费鹅肝。鹅肝的脂肪是经过处理的,所以说它的风味非常好,而有的时候不同的烹饪方法有不同的风味。

另外一种脂肪就是奶酪,比如说一小块奶酪当中脂肪就能够达到75%,所以它也是法餐的一个重要组成部分。

法餐中油脂的烹饪方法

法餐当中油脂的烹饪方法,我把它分为不同的种类,一种是植物油,最主要的有一类、二类、三类,基于它是否直接接触食物,基于鱼或者是鹅肝脂肪,我们把它也进行了分类,不同的油使用在不同的菜品,也有低脂或者是高脂的油品。

在法餐当中我们用到了不同的烹饪方法,一种是会用不同的烹饪方法,还有直接与肉和菜接触,还有就是小火炖的方法,这种方法脂肪会融入到菜當中,呈现的是不会直接看到这类脂类的产品。还有炸的方法以及放在面点当中的方法。不同的烹饪方法,有的时候用植物油,它们的烟点温度非常高,所以对于这种方法,温度比较低,我们会用低温的方法,风味也不会丢失。

在面点当中也可以用牛肉或者是猪肉的油脂,以及植物油的油脂。在法餐当中,包括大豆油可以直接加到面点当中,而且比较适合所有的烹饪方法。

下面讲一下烟点。很多年轻的厨师分不清楚这一点,不同的油类有不同的烟点,当油类达到一定温度之后,有可能会产生不良的影响,比如亚麻油,有的时候作为一种调料,还有一些非提炼的油,他们味道很好,但并不适于高温燃烧。还有黄油,它们主要是用于高温油炸,烟点非常高,即使高温情况下也不会丢失风味。

最后,谈一下菜品。我觉得在法餐当中最主要的就是,原料是非常重要的,谈到油脂,我们也应该准确使用合适的油脂。再一个就是关于风化,比如腌制的肉类,我们有的时候也会用油类涂在脂的外面形成一种保护膜,这样可以对肉产品进行很好的风味保护。