王福龙 一菜一意境

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

王福龙,一个用食材创作艺术品的厨师,演绎着“食凭写意也求工”的传奇,也因此摘得青年名厨排名赛的桂冠。在王福龙的眼中,每一种食材都自带芬芳,他的菜品创意来源于厨艺,又超越了厨艺。哈尔滨风景区太阳岛的荷花池给予他“浮香绕曲岸,圆影覆华池”的灵感,于是有了《绚丽·夏日红酒百合雪莲子杏仁豆腐》的创作。在中国画中,因芭蕉叶常示人蓬勃向上、充满生机的形象,因而得到许多画家的青睐。而王福龙以他独到的视角创作的《芭蕉叶》则是色彩纷呈、浓淡相宜;枝叶的延展、摇曳透露出鲜活的生命力,观此芭蕉,品前就似有阵阵清风扑来、极为清新雅致的感觉,让人为之神清气爽。

意境美食,不是1+1=2的简单,而是色、形、气、味叠加出的浑然天成。没有意趣的抒发,定不会有菜品的升级与创新。

灵感是厚积薄发的创作体验,只有经过实践中艰辛的积淀,才会有喷薄而出的菜品创意。王福龙,在精进厨艺的同时,广泛涉猎营养学、植物学、美学、绘画、音乐等多领域知识,因而他的作品常不拘一格,充满韵味。

《餐饮世界》:请做下自我介绍?

王福龙:我是大董哈尔滨店行政总厨王福龙,是一个从业17年,崇尚“精、雅、美、健”理念、梦想成为烹饪艺术家的厨师。

《餐饮世界》:您的从厨经历是?

王福龙:17年前,我的职业生涯始于大庆一家餐饮连锁管理公司一口猪餐饮有限公司,从零做起,在夜以继日的努力与实践中,我迅速掌握了厨房的基本技能并在休息时广读管理书籍,历经两年的学习与历练,2005年末我顺利成长为大庆绿阳春餐饮有限公司的热菜厨师长。绿阳春酒店菜品集京、鲁、川、粤、湘菜于一身,崇尚个性化、特色化服务,追求菜品品质。在绿阳春的两年时间里,我突破了传统菜系边界的束缚,取不同菜系所长,初建了我的出品设计理念并积累了丰富的生产线管理经验。为了让自己有更好的学习锻炼机会,2007年底我成为百年历史文化的老牌企业——哈尔滨市正阳楼餐饮有限公司的行政副总厨。正阳楼在2006年推出融合菜理念,将传统老菜与创新菜的技艺融合,为哈尔滨的餐饮市场注入了新活力。在正阳楼公司,我的产品設计理念得以充分发挥,展现了我在产品设计上的独特想法和视角。四年后,我凭借我的菜品设计与技艺被聘为哈尔滨市君子蘭创意餐厅行政总厨。此时的哈尔滨餐饮市场正是创意当道、新思维、新理念层出不穷的餐饮鼎盛时代。“空谷出幽兰、独秀天地间”,在君子蘭任职期间,我不断尝试将优良的食材与现代技法结合,将独特、精致、入味、美味尽可能地合而为一。2017年,我加入大董美食文化有限公司哈尔滨店,成为该店的行政总厨。就职大董的三年时间,大董公司的企业文化、菜品设计理念让我对意境菜、融合菜有了新的理解与认知。

《餐饮世界》:可方便回顾下事业的三个转析点?

王福龙:第一个转折点是2006年师从董长江先生,使我从理念、技艺、厨德到管理等多个方面得到全方位提升。

第二个转折点是任职正阳楼餐饮公司。公司的产品融合理念与我的融合菜系的设计理念不谋而合,有了淋漓尽致的发挥空间。

第三个转折点是在大董任职。大董将顾客对艺术的感知提升到精神层面,运用中国古典文学、陶瓷器皿、写意绘画等艺术手段综合表达菜品意境,让烹饪艺术带给顾客身心的享受。这极大地升华了我的创意层次和眼界。

《餐饮世界》:为本次比赛作了哪些准备?

王福允:为了在本次比赛中能够展示我的设计水平和技术能力,我认真总结了自己以往对菜品设计的经验、思路与创新模式,然后从要表达的主题入手,寻找上等的食材、选择烹饪技法、寻找能恰如其分地表达我的设计理念的器具,并不断练习、完善、优化,不断听取来自消费者、行业内人士的建议,在一遍遍地尝试与创新中提升作品。在我的设计中,为了充分地展示主题和意境,我始终相信没有最好,只有更好,秉持着崇尚自然、虚实相生的原则,力争一菜一意境!

《餐饮世界》:您的师父是?师父给您的帮助是什么?

王福龙:我师从董长江先生。从师父身上,我学到最多的、对我影响最大的就是那种对餐饮事业的热爱和精益求精的工匠精神。师父对待工作可以用狂热来形容,对菜品设计和出品,他常常带领徒弟们精雕细琢,追求完美和极致,有着把品质从99%提高到99.99%的执着。他对待工作非常严谨、一丝不苟。厨房无小事,品质是大事!他要求我们必须严格出品品质,对失误零容忍。师父不仅传授我手艺,同时也传递了耐心、专注、坚持的精神。他要求我们要沉得下心,耐得住创新的寂寞,要不断学习考察、开拓视野、丰富知识。而师爷董振祥先生则让我感受到意境菜的哲学思想和艺术美感,让我看到中国味道的国际化表达,极大地提升了我人生境界,拓宽了我的眼界。

菜品创意大赏

芭蕉叶(冷菜)

主料:东北酱牛肉、哈尔滨红肠、自制风味火腿;

辅料:黄瓜、胡萝卜、蛋白糕、蛋黄糕、鸡蛋干;

口味特点:成鲜Q弹、色彩分明、荤素混搭、层次感强;

创意来源:创意来自铁扇公主与太上老君的芭蕉扇,运用冷拼三荤五素的拼摆方式,主要特点是刀工精细、层次分明、色彩丰富、栩栩如生。

红花汁炖花胶鹰嘴豆佐三十年意大利香脂醋(热菜)

主料:鳘鱼肚;

辅料:鹰嘴豆、意大利三十年香脂醋、上等藏红花、老鸡汤;

口味特点:入口绵香、细品回甜、汤汁香浓、爽口不粘;

创意来源:中国古代黄色传达着高贵的气息,本出品用写意的手法抒发意趣。结合精选上等鳘鱼肚,配有北方独有的鹰嘴豆,这款菜品使用大董首创特有的“红花汁”来炖糯软鳘鱼肚,摆盘手法运用了中国现代美学色彩、黄色调子的摆盘方式,再配有三十年意大利香脂醋,选用分子厨艺的手法做成胶囊鱼籽,更体现出这道菜的唯妙唯美。

绚丽·夏日红酒百合雪莲子杏仁豆腐(甜品)

主料:北方干杏仁;

辅料:杏仁露、百合、雪莲子、鲜藕尖、红酒:

口味特点:口感软嫩滑弹、杏香扑鼻、清爽甜美;

创意来源:呈现绚丽的夏日色彩,彰显夏天荷塘中荷花的迷人景色,选用北方的干杏仁,经过十小时的泡制涨发,再经过研磨细作,用现代的烹调技法制作成口感滑嫩,杏仁香气十足的一款用杏仁做的豆腐,在盘中配有用红酒泡制的百合犹如荷花绽放。

豆沙鲍鱼酥(面点)

主料:面粉;

辅料:起酥油、酥油、红豆沙;

口味特点:皮酥馅香、入口绵甜;

创意来源:经过非常细腻的手法擀压开酥,运用了两个四的开酥方法,鲍鱼酥层次清晰,形如鲍鱼,口感酥软。