蒋雪旦 用美食书写无锡

人杰地灵的无锡向来出才子，而才子笔下的无锡更是让人无比向往。第四届厨师艺术节青年名厨排名赛上，无锡大厨蒋雪旦，用美食书写无锡，充满诗意的江南庭院、妈妈们的拿手好菜无锡排骨、水蜜桃、丝瓜，都以一种别具创意的方式呈现，给人惊喜之余又颇具亲切感。师从周国良，并且之前先后受到张献民、钱旭明等大师指点的蒋雪旦出手即是不凡。蒋雪旦说：“菜品创意来源主要是生活中的场景。无锡这个宜居城市有着很多的景点，每个季节在不同的景点有着不同的景色，就像鼋头渚的樱花、梅园的梅花、锡惠公园的园林景色、南长街的夜景、蠡园的湖光风景、灵山的大佛等等。无锡每个季节都有特别的水果，如杨梅、水蜜桃、醉李、西瓜、葡萄等等，每个季节还会有着不同的菜肴，如各式烧法的丝螺、油焖笋、拌马兰、腌笃鲜、荠菜馄饨、蚕豆等等，还有必不可少的的无锡排骨、油面筋、太湖三白等等，这些东西都像是烙印一样，深深地印在记忆中。“我从小生长在运河边上，每天早晨都能见到很多船只来往，以及不同季节不同景色的锡惠公园，在每个不同的季节，家里都会出现不同的水果，每次都是吃著一种并期盼着另一种，各种时令菜肴也会出现在家里的餐桌上，让人不能忘怀。”他说。

《餐饮世界》：你的从厨经历是？

蒋雪旦：2002年，我开始在无锡大饭店的中？厨房工作，期间先后学习了墩板切配、冷菜制作、炉灶烹饪，后持续精心研究如何制作出符合咱无锡人口味的无锡本帮菜肴。经过十几年时间的锻炼和打磨，我学到了最传统的无锡本帮菜的制作方法。在此基础上，我也非常喜欢将传统菜肴通过一些新颖的表达方式让客人去接受，以便更好地适应现代顾客的需求。在工作之余，也一直为周国良技能大师工作室效力，一方面协助周大师制作菜肴，并深化学习菜肴制作的过门关节和技巧；另一方面学习如何对菜肴的色、香、味、型、器进行更好地搭配。2015年，我有幸协助周大师出版了《佳肴食单》一书，书中所有菜肴的设计、摆盘及拍摄均有我参与其中。

同时在师傅们的鼓励下，我通过参加餐饮烹饪比赛，来提升自己。2016年在青年名厨大赛中，我以“荷香蝴蝶骨”和“黑椒仔鲍牛方”征服了评委，一举夺得“特金奖”。通过参加这些比赛，坚持自己创意菜肴的初心，在开拓自己的眼界的同时，学习他人新颖的想法，并结合当代社会的实际情况，最终将时下潮流的一些想法和创意用到菜肴设计当中去，进而不断升华创意菜肴的精髓。与此同时，荣誉也接踵而来：2010年获得“无锡市五一创新能手”和“无锡市技术能手”；2013年获得“无锡市餐饮业金牌厨师荣誉称号”；2018年获得“无锡餐饮技能创新能手”等荣誉称号。

《餐饮世界》：你事业上的三个转折点是？

蒋雪旦：第一次转折：2008年，在参加第六届全国烹饪技能竞赛时，由于年轻及个人情绪等种种因素，在处理第二个菜品时我就放弃了比赛。但在本次比赛结束后，我的师傅耐心与我沟通，分析前后原因，让我认识到做菜和做事一样，都不能半途而废，更多的时候是要开动脑筋去解决问题，而不是一味地抱怨、退却甚至放弃比赛。

第二次转折：当时在协助周师傅出版《佳肴食单》一书的过程中，一开始，在我的概念里认为菜肴拍摄很简单，只要把菜做好摆好，然后快门按按就行了。于是我抱着这个错误的想法操作，直到成品图出来我才恍然大悟。最终和师傅商量下来，一致决定把所有菜品从头来过，一直达到理想中的要求为止。这次的拍摄让自己认识到对于菜品不够熟悉，对菜肴的理解不够深，也迫使我深入研究菜肴的设计、摆盘及拍摄，这才有了《佳肴食单》中精美菜肴的完美呈现。我个人觉得，现代厨师要做好菜不是那么简单的一件事情，需要去了解菜肴各方面知识，包括菜肴的构成、菜肴的烧制流程、菜肴的出品呈现，以及菜肴的文化历史，甚至是菜肴各方面的文化知识。还要学会将新旧东西融合在一起，从而让菜肴由内而外地焕发光彩。

第三次转折：参与中央电视台《味道》拍摄，接到任务时就要求制作传统的无锡排骨，起初设想很简单的一个菜肴，但师傅却要求查阅书籍，查找所有关于排骨的资料，还带着我去拜访老前辈，他们娓娓道来无锡排骨的前世今生。直到后来拍摄完成后我才明白当时师傅的用意：菜肴的表现方式一直在演变，但是传统的东西却是一直没有改变，值得我们去学习去深思。无锡排骨这个经典名菜是无锡人从小吃到大的，每个人都对它有着自己的理解。以前由于经济能力有限，家里平时不会去做这道菜肴，只能是逢年过节买点，然后多要点汁水，这样就能吃到排骨，剩下的汁水就会烧烧其他菜肴。当时的排骨也做得甜，所以给其他地方人的感觉就是一个甜字；而经过这么多年慢慢地改变，经历了现代人对于饮食理念地改变，排骨也在慢慢地改变，变得不再那么甜，也进行了荤素结合，使其能适合现代的餐饮及现代的饮食理念。

《餐饮世界》：你为本次比赛作了哪些准备？

蒋雪旦：为了参加这次比赛，我从去年开始就设计菜品，寻找定制特色餐具，对于菜肴更是秉持着练习练习再练习的心态，并不断接受来自各方面的意见和建议，不断地改进菜品以保证最后的菜肴出品能够达到理想水平。

《餐饮世界》：您的师傅是？师傅给您的帮助是什么？

蒋雪旦：我师承于周国良，先后受到施道春、张献民、钱旭明等多位大师指点。平时师傅会跟我讲解无锡传统菜肴的各个方面，以及各地方对于无锡菜的理解，并对我进行菜肴技术指导，从而让我加深对本帮菜的理解，也会跟我讲解些无锡本帮菜的创新，从而在不改变本质的基础上来创新。

菜品创意大赏

江南小景（冷菜）

主料：盐水黄瓜、白灼基围虾、日式大根、鸡汁笋、糖醋萝卜卷、盐水西兰花、酱鸭舌、熟萨拉米肠；

辅料：青萝卜、心里美萝卜；

口味特点：清爽脆口、回味甘甜；

创意：以江南山水为背景，将江南特有的小桥流水、庭院风景，以一个小的景色来体现。

菜品种类以素的占多数，并且运用日式原料与西式原料，迎合现代人的健康饮食理念。

排骨鲍鱼（热菜）

主料：肋排、鲍鱼、水蜜桃；

辅料：海鲜菇、芦笋、红加仑；

口味特点：成中带甜、回味带有果香；

创意：无锡排骨是一道驰名中外的传统菜品，在烧制中加入当季水果，并与海鲜相结合，搭配适量蔬菜，改变传统菜肴口味单一、菜品单调。

象形瓜酥（面点）

主料：面粉、菜汁、起酥油、莲蓉馅；

辅料：三色堇、澄面；

口味特点：香甜酥脆、造型逼真；

创意：制作时将水换成菜汁，改变了口味与口感。

桃子（甜品）

主料：巧克力、桃子汁、奶油、焦糖海盐慕斯；

辅料：巧克力酱、绣球花瓣；

口味特点：造型逼真、甜中带成、口感层次丰富；

创意：无锡水蜜桃是全球闻名的水果，将本地当季特有的水果，运用分子手法，结合甜品技艺，给人以另类感受。