蒋雪旦 用美食书写无锡

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

人杰地灵的无锡向来出才子,而才子笔下的无锡更是让人无比向往。第四届厨师艺术节青年名厨排名赛上,无锡大厨蒋雪旦,用美食书写无锡,充满诗意的江南庭院、妈妈们的拿手好菜无锡排骨、水蜜桃、丝瓜,都以一种别具创意的方式呈现,给人惊喜之余又颇具亲切感。师从周国良,并且之前先后受到张献民、钱旭明等大师指点的蒋雪旦出手即是不凡。蒋雪旦说:“菜品创意来源主要是生活中的场景。无锡这个宜居城市有着很多的景点,每个季节在不同的景点有着不同的景色,就像鼋头渚的樱花、梅园的梅花、锡惠公园的园林景色、南长街的夜景、蠡园的湖光风景、灵山的大佛等等。无锡每个季节都有特别的水果,如杨梅、水蜜桃、醉李、西瓜、葡萄等等,每个季节还会有着不同的菜肴,如各式烧法的丝螺、油焖笋、拌马兰、腌笃鲜、荠菜馄饨、蚕豆等等,还有必不可少的的无锡排骨、油面筋、太湖三白等等,这些东西都像是烙印一样,深深地印在记忆中。“我从小生长在运河边上,每天早晨都能见到很多船只来往,以及不同季节不同景色的锡惠公园,在每个不同的季节,家里都会出现不同的水果,每次都是吃著一种并期盼着另一种,各种时令菜肴也会出现在家里的餐桌上,让人不能忘怀。”他说。

《餐饮世界》:你的从厨经历是?

蒋雪旦:2002年,我开始在无锡大饭店的中?厨房工作,期间先后学习了墩板切配、冷菜制作、炉灶烹饪,后持续精心研究如何制作出符合咱无锡人口味的无锡本帮菜肴。经过十几年时间的锻炼和打磨,我学到了最传统的无锡本帮菜的制作方法。在此基础上,我也非常喜欢将传统菜肴通过一些新颖的表达方式让客人去接受,以便更好地适应现代顾客的需求。在工作之余,也一直为周国良技能大师工作室效力,一方面协助周大师制作菜肴,并深化学习菜肴制作的过门关节和技巧;另一方面学习如何对菜肴的色、香、味、型、器进行更好地搭配。2015年,我有幸协助周大师出版了《佳肴食单》一书,书中所有菜肴的设计、摆盘及拍摄均有我参与其中。

同时在师傅们的鼓励下,我通过参加餐饮烹饪比赛,来提升自己。2016年在青年名厨大赛中,我以“荷香蝴蝶骨”和“黑椒仔鲍牛方”征服了评委,一举夺得“特金奖”。通过参加这些比赛,坚持自己创意菜肴的初心,在开拓自己的眼界的同时,学习他人新颖的想法,并结合当代社会的实际情况,最终将时下潮流的一些想法和创意用到菜肴设计当中去,进而不断升华创意菜肴的精髓。与此同时,荣誉也接踵而来:2010年获得“无锡市五一创新能手”和“无锡市技术能手”;2013年获得“无锡市餐饮业金牌厨师荣誉称号”;2018年获得“无锡餐饮技能创新能手”等荣誉称号。

《餐饮世界》:你事业上的三个转折点是?

蒋雪旦:第一次转折:2008年,在参加第六届全国烹饪技能竞赛时,由于年轻及个人情绪等种种因素,在处理第二个菜品时我就放弃了比赛。但在本次比赛结束后,我的师傅耐心与我沟通,分析前后原因,让我认识到做菜和做事一样,都不能半途而废,更多的时候是要开动脑筋去解决问题,而不是一味地抱怨、退却甚至放弃比赛。

第二次转折:当时在协助周师傅出版《佳肴食单》一书的过程中,一开始,在我的概念里认为菜肴拍摄很简单,只要把菜做好摆好,然后快门按按就行了。于是我抱着这个错误的想法操作,直到成品图出来我才恍然大悟。最终和师傅商量下来,一致决定把所有菜品从头来过,一直达到理想中的要求为止。这次的拍摄让自己认识到对于菜品不够熟悉,对菜肴的理解不够深,也迫使我深入研究菜肴的设计、摆盘及拍摄,这才有了《佳肴食单》中精美菜肴的完美呈现。我个人觉得,现代厨师要做好菜不是那么简单的一件事情,需要去了解菜肴各方面知识,包括菜肴的构成、菜肴的烧制流程、菜肴的出品呈现,以及菜肴的文化历史,甚至是菜肴各方面的文化知识。还要学会将新旧东西融合在一起,从而让菜肴由内而外地焕发光彩。

第三次转折:参与中央电视台《味道》拍摄,接到任务时就要求制作传统的无锡排骨,起初设想很简单的一个菜肴,但师傅却要求查阅书籍,查找所有关于排骨的资料,还带着我去拜访老前辈,他们娓娓道来无锡排骨的前世今生。直到后来拍摄完成后我才明白当时师傅的用意:菜肴的表现方式一直在演变,但是传统的东西却是一直没有改变,值得我们去学习去深思。无锡排骨这个经典名菜是无锡人从小吃到大的,每个人都对它有着自己的理解。以前由于经济能力有限,家里平时不会去做这道菜肴,只能是逢年过节买点,然后多要点汁水,这样就能吃到排骨,剩下的汁水就会烧烧其他菜肴。当时的排骨也做得甜,所以给其他地方人的感觉就是一个甜字;而经过这么多年慢慢地改变,经历了现代人对于饮食理念地改变,排骨也在慢慢地改变,变得不再那么甜,也进行了荤素结合,使其能适合现代的餐饮及现代的饮食理念。

《餐饮世界》:你为本次比赛作了哪些准备?

蒋雪旦:为了参加这次比赛,我从去年开始就设计菜品,寻找定制特色餐具,对于菜肴更是秉持着练习练习再练习的心态,并不断接受来自各方面的意见和建议,不断地改进菜品以保证最后的菜肴出品能够达到理想水平。

《餐饮世界》:您的师傅是?师傅给您的帮助是什么?

蒋雪旦:我师承于周国良,先后受到施道春、张献民、钱旭明等多位大师指点。平时师傅会跟我讲解无锡传统菜肴的各个方面,以及各地方对于无锡菜的理解,并对我进行菜肴技术指导,从而让我加深对本帮菜的理解,也会跟我讲解些无锡本帮菜的创新,从而在不改变本质的基础上来创新。

菜品创意大赏

江南小景(冷菜)

主料:盐水黄瓜、白灼基围虾、日式大根、鸡汁笋、糖醋萝卜卷、盐水西兰花、酱鸭舌、熟萨拉米肠;

辅料:青萝卜、心里美萝卜;

口味特点:清爽脆口、回味甘甜;

创意:以江南山水为背景,将江南特有的小桥流水、庭院风景,以一个小的景色来体现。

菜品种类以素的占多数,并且运用日式原料与西式原料,迎合现代人的健康饮食理念。

排骨鲍鱼(热菜)

主料:肋排、鲍鱼、水蜜桃;

辅料:海鲜菇、芦笋、红加仑;

口味特点:成中带甜、回味带有果香;

创意:无锡排骨是一道驰名中外的传统菜品,在烧制中加入当季水果,并与海鲜相结合,搭配适量蔬菜,改变传统菜肴口味单一、菜品单调。

象形瓜酥(面点)

主料:面粉、菜汁、起酥油、莲蓉馅;

辅料:三色堇、澄面;

口味特点:香甜酥脆、造型逼真;

创意:制作时将水换成菜汁,改变了口味与口感。

桃子(甜品)

主料:巧克力、桃子汁、奶油、焦糖海盐慕斯;

辅料:巧克力酱、绣球花瓣;

口味特点:造型逼真、甜中带成、口感层次丰富;

创意:无锡水蜜桃是全球闻名的水果,将本地当季特有的水果,运用分子手法,结合甜品技艺,给人以另类感受。