黄德满 用匠心传承饮食文化 大健康铸就美好未来

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

黄德满

维也纳酒店集团创始人

维也纳酒店集团创始人黄德满,在1993年创办维也纳酒店的时候,就以“五星体验,二星消费”为核心定位,将高雅体验和平民价格有机结合。黄德满在酒店领域不断完善和创新管理体系,秉承“深睡眠,大健康”的用户核心价值,在管理模式、人才梯队、品牌培育、扩张发展、资本管理等方面都有独特心得。凭借近30年的中央厨房食品如工管理经验以及对药食同源、食补养生文化的热爱与深度研究,黄德满于2016年正式创立和鲜食品科技有限公司,以“药食同源”理念为基础,以“只做无添加制健康食品”为品牌定位,致力于高科技健康食品的研发、创新与智能化生产,实现全流程无添加剂生产工艺,并产业化规模生产,让人们品尝天然美味,平衡膳食结构,调节身体机能,在享受美食中健康起来。做为大健康领域的先行者,黄德满为《餐饮世界》的读者分享了宝贵的经验。

《餐饮世界》:您觉得餐饮人的责任与担当是?

黄德满:中华饮食文化是一只沉睡的雄狮,是中华文明所传承下来的宝贵财富。我们要把健康的饮食文化发掘出来,推广至全球,让中国成为健康饮食文化强国。我们拥有丰富的资源,良好的基础,广阔的市场,因此,我们这代餐饮人,必须肩负起振兴中华饮食文明的责任,把中华饮食文化做大做强,发掘出来,推广出去,让中华餐饮真正成为我国傲立于世界的一张名片。

日本料理传承于中国,他们通过工匠精神,以及对饮食文化地位的重视,将日本料理做到了世界闻名,这是值得我们学习以及亲身探究的。对餐饮重视的,还包括法国,法国总统大选有句话叫“不懂美食的总统治理不好法国”。法国人对吃这件事自古走的是“自上而下”的道路,路易十四还曾发起过烹饪大赛,如今的法国政治家也将饮食作为内政外交的武器。

而在中国,其实饮食文明是历史留下的最宝贵财富之一。尤其是中华上下五千年,中国作为历史文化最悠久的古国,拥有辉煌的文化,汇聚出了最灿烂的华夏饮食文明。我们的中华美食理应发扬光大,成为中国对外的一张靓丽名片。

《餐饮世界》:您眼中的厨师是怎么样的?

黄德满:在我看来,厨师不仅是一个职业,更是对中国饮食文化的传承和延续。我们现在倡导大国品牌、工匠精神,正是对传统文化的一种认可和塑造,餐饮行业需要涌现更多的厨道大师、各派精英,各方厨艺争奇斗艳,同时,建立更系统、更全面的认证评价体系,设自己的米其林标准、中餐界的诺贝尔奖,把中华饮食文化进一步发扬光大。

《餐饮世界》:你很早关注到消费者的健康需求,那么您的大健康时代的饮食理念是什么?

黄德满:消费升级趋势正在不断凸显,大健康时代已经来临,餐饮行业的消费升级,是从吃得饱到吃得好,再到吃得享受和吃得健康。因此,未来我们做餐饮,要挑选优质健康食材,专注健康食品产业,制作营养均衡的健康食品。

做餐饮,必须明白两个问题,产品健康是红线,但口感好才能成功。首先,我们的产品必须是美味的,可以带给人享受;其次,在美味的同时,又能确保健康性,甚至带来养生的功效。享受美食,然后再健康起来,相辅相成才是真正的消费升级。

我认为,未来支撑人類健康的十二根核心支柱,第一根就是营养均衡的健康饮食习惯。荤素搭配,营养均衡,药食同源,符合节气时令,将美味、养生有机结合在一起,让人类在享受美食中健康起来。

这是一个讲究效率和科学的时代。我们对于饮食的概念,也在发生改变。现代社会,节奏快、压力大、工作强度高,对于饮食习惯的追求,开始讲究早餐吃好、午餐吃饱、晚上精而少。我们餐饮行业的商业模式,也必须顺应潮流而变。

早餐讲究营养均衡,搭配精致合理,吃得优雅舒心,保证充足的精力开展一天的工作。

对于午餐,则是讲究快,甚至要比快餐还快。午饭一般是一个过渡,是补充体力的一餐,同时还要留出时间餐后休息,以应对下午更长时间的工作,因此,既要健康美味,又要快,是午餐发展的新趋势。所以,通过中央加工厂半成品配送,建立标准化操作,可以让食物在美味健康的前提下,把快做到极致。

而到了晚餐,过去只关注量,讲不吃或吃少,我认为还不够符合现代观念,更应该注重的是精而少。这一点,我们要学习日本料理,菜品丰富,每样一点点,摆盘又精致,这样的晚餐,吃的种类多,营养均衡合理,又不会吃太饱,让人吃得舒适、健康、优雅、有品位。

《餐饮世界》:你对未来餐饮业发展趋势的预测是什么?

黄德满:我认为,未来的餐饮行业,将会呈现出“四化两向一融合”的发展趋势。

(一)餐饮趋势四个变化

一是智能化。这是反映了现代社会大量基础人力工作被机器代替的趋势。机器人代替人工,智能化系统代替手工操作,中央配送代替自采自制,自动化供应链系统智能调配仓储物流等。

我们知道,海底捞在北京开了第一家智慧无人餐厅,全程无人服务,顾客在手机点单,自动出菜机通过机械臂从菜品仓库配菜,通过传送带传送到传菜口,再由传菜机器人把餐送给顾客,建立了一整套自动化流程。当然,现在这些工作背后依然还有大量人工工作,所谓的智能化还远远没达到理想状态,但也可以看到未来的趋势。

二是中央加工化。中央加工厂是连锁化经营的趋势,未来人工成本越来越高,人们对食品安全关注度越来越高,而且在繁华地带、交通枢纽、CBD中心、大型商超等地段开门店,租金成本也高,提升坪效和翻台率是我们必须重点考虑的。所以,建立中央加工厂,将大量的原材料仓储、洗菜切菜、分装等工作通过中央加工厂的自动化流水线完成,食材原料统一采购,制作工艺高度统一,甚至连主料配料调料也全部分装搭配好,送到门店的是可以直接做熟的半成品,直接按照说明书做熟即可端上饭桌,这是对现在后厨的巨大冲击,洗菜工、切菜工、甚至厨师都会大量减少,厨房面积也能移出来一部分用于经营。

未来,标准化的中央配送不止会用于大型餐饮连锁,还将会对各类“夫妻店”、小饭馆开放配送,大大提升餐饮门店食品品质、降低开店门槛。门店前端提高坪效,后端提供美味产品,自然获得最大年润。还可以做新零售,成为那些新型零售门店的供应渠道,也可以为政府、写字楼等高端饭堂做中央配送等。

三是新零售化。新零售是现在非常火的一个概念,是对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式。目前市面上看到的盒马鲜生、凤凰优选、超级物种等都是这一业态下孵化出的品牌,其中,最成熟的当属盒马鲜生。盒马是超市,是餐饮店,也是菜市场,消费者可到店购买,也可以在盒马App下单。而盒马最大的特点之一就是快速配送:门店附近3公里范围内,30分钟送货上门。盒马未来主要将服务三类人群,第一,晚上大部分时间在家的家庭用户。第二,基于办公室场景推出针对性便利店或轻餐。第三,周末会去超市带着孩子出去走走的用户。如果各位去过盒马鲜生,都能看到,其经营模式是包含了餐饮的。同时还销售简单易做的半成品美食,在家做熟即可,让下厨变得优雅简单。这也将会是未来对传统餐饮和熟食外卖造成巨大冲击的。

四是标准化。餐饮标准化,万店同一味。世界做连锁标准最好的就是麦当劳,全球三万多家店,口味一致,出品统一,但各位也都知道,中餐做连锁最大的问题,就是口味的标准化复制。一千个读者心中可以有一千个哈姆雷特,但对于餐饮行业,却必须做到一千个店只能有一个口味,才能做好连锁。因此,我们要创造具有中国特色的连锁模式,就必须制定我们自己的操作流程和全套标准。以优质原材料采购为基础,统一加工,再依托强大的中央加工系统和供应配送系统,最终在终端门店实现产品的高品质和一致性。

(二)餐饮模式两个方向

未来餐饮会发展出两个极端方向的态势。

一种是大型餐饮连锁经营。餐饮行业的品牌化、连锁化,是目前餐饮发展的一大趋势。以前是西餐开遍全国,现在像海底捞、西贝等中餐企业,也开始遍地开花。这说明,中餐品牌化、连锁化、规模化趋势正在不断加快。只有集中力量才能办大事,才能掌握主动权,规模化的餐饮连锁,能大规模中央集采,调配全球资源,塑造品牌知名度,可以有效地打出中华饮食新名片。

第二种则是小而美的独立经营。发扬工匠精神,专注于少数几种产品甚至一种产品做到极致美味,是独特而无法复制的工艺,比如日本的羊羹。

羊羹是一种果冻状食品,最早起源自中国,后来传入日本而成为当地的传统点心。日本有一家只有约3.3平方米的点心店,专注于羊羹的售卖,年销售额居然高达3亿日元(约2387万元人民币)。每天限量150个,每人限购5个,为了买到这种羊羹,许多人早上四五点就来排队,要是赶上节假日,甚至有人半夜1点就来排队,这种排队的情况居然持续了40多年。

为什么这么火爆?因为店家把制作羊羹当作毕生的事业,用心去体会,严格要求每一个环节,做到极致,几近于道。日本是一个崇尚道的国家,各行各业做到极致都可入道,比如花道、茶道,道就是把事情做到极致的精神。

未来,类似于这类推崇“匠人精神”的店,也会一直存续下去,它们共同的特点是把美味做到极致。它们对自己每一个作品都力求尽善尽美,并以自己的优秀作品而自豪和骄傲。

(三)整合资源互相融合

以上几种趋势,不是单一发展的,而是相通共融的。未来的餐饮业,是以上各趋势的融合发展的形态。小而美的店,会开在新零售场景内,可以依托强大的客流量和配送系统,实现共赢。而大型餐饮连锁也必然会趋向于中央加工厂化、智能化、标准化。再比如,西贝买断《舌尖上的中国》中张爷爷手工空心挂面,将小而美的产品纳入大而全的餐饮连锁体系。在四化和两极之间,不断整合,衍生出基于这些原则的整个餐饮行业各类模式。

《餐饮世界》:您是大健康理念的先行者,那么在餐饮方面是如何践行大健康理念的呢?

黄德满:大健康时代的来临,必然会给餐饮业带来升级和新的一轮增长。我1993年始创的粮好餐饮集团,一直坚持“好吃又健康”的理念,不断探索饮食文化的本源。我们一直在践行的12大承诺:1、不添加味精;2、不添加鸡精;3、不添加任何化学香精;4、不添加任何化学色素;5、只用无添加剂酱油与酱料;6、确保所用调味料无添加剂,健康从一滴酱油开始;7、确保所用食材达权威优质检测认证。若属于临时采购或生鲜疏果未检测的部分,会提示注昵8、絕大部份食材采用野生的、有机的、西南部生态产区的,以菜谱标明为准;9、只销售野生海鲜(包括冰鲜);10、只销售山黄牛肉(肥牛除外);11、只用初榨橄榄油、初榨特级花生油、特级初榨芥花籽油、初榨菜籽油、自煎土猪油。健康从一滴油开始;12、我们的小笼包、各式中点的馅料,只用土猪肉、香猪肉、山黄牛肉和特级花生油。这12大承诺也是我办餐饮的态度,确保食品好吃又健康。

《餐饮世界》:和鲜的特色是什么?

黄德满:在酒店和餐饮行业取得了一定的成绩之后,目前我进行了二次创业,创办了一家和鲜食品科技公司,总部位于深圳,并在广东省阳江市投资数十亿,建立起我们的产业基地。

和鲜这个品牌,只做无添加剂健康食品,我们的愿景就是让人类在享受美食中健康起来。健康是所有人的共同追求,人们对幸福生活的追求和向往首先就是健康,因此健康食品一定是未来的发展方向,健康、美味、便捷、营养是中国乃至世界食品发展的大趋势。作为一家科技型食品企业,和鲜一直都在促进食品与健康相融合,致力于打造健康食品。首先是从口感上来说,要好吃美味,甚至达到享受级别;其次是确保食品安全,原料无农残重金属,拒绝人工食品添加剂等,从源头到生产、物流、存储、销售全部环节保证食品安全;再次,健康食品应该有相应的食疗养生功效,营养十分均衡,能调节人体机能,有益人体健康。和鲜在食品研发、生产方向一直都坚持“口感+健康”的双导向,食品既要有美味口感,又要有益身体健康。

我们以中华传统的药食同源理念为基础,应用现代高新技术,以零添加和食品营养研究为主旨,打造以研发为核心驱动力的食品科技企业,致力于“用食品解决人类健康问题”。我们的产品涵盖蜜蒜、蜂蜜(未来有复合蜂蜜)、健康饮品、果干、复合辛香料、调味品等。所有的产品都是健康营养、无添加、高品质的。例如蜜蒜是选自云南大理的紫皮独头蒜,蜂蜜、黄冰糖、黄酒都是特制。蜜蒜生产线,是全球唯一一个全自动化智能生产的十万级无菌车间,投资上千万。从原辅材料采购到生产车间,都能体现和鲜对健康食品的决心和投入。

大健康时代已经来临,国家也在大力推进“健康中国”战略,积极发展健康产业。“国以民为本,民以食为天,食以安为先”,健康食品产业是未来的重点投资产业。和鲜食品不仅是一家食品公司,更是一个健康食品科技产业投资支持平台。和鲜食品不是纯投资平台,我们联合热衷于健康食品产业的投资者,构建一个产业支持型平台,给予“创业合伙人”更多的赋能与支持,共同打造一流的健康食品科技型企业。

《餐饮世界》:对企业的管理又是怎么样的?

黄德满:我认为,企业发展核心资源就是人才,因此,我们必须构建一个“事成人爽”的道场,让员工变成合伙人,共享创造和享受财富。大家都知道最牛女服务员,海底捞的C00杨利娟,持有3.67%的海底捞股份,在海底捞上市后,资产一跃超过三十亿元,实现了人生逆袭。我举这个例子,是要告诉大家,我们对于人才的激励,比3.67%高得多。

我们在和鲜和粮好两个板块,都构建了事业合伙人的体制,会拿出每个品类40%的股权激励给创业团队,邀请志同道合的合伙人共同零风险创业。我们会直接在工商注册时注明,每个品牌的CEO给10%的股权,首席运营官、首席产品官、首席营销官各有5%股权,剩余部分激励其他员工和总部大平台。这些权利既包含升值权又包含分红权,每个独立品牌未来都是独立的公司,可以IPO上市,让我们的事业合伙人真正做到零风险创业且实现财富自由。

除了上述股权分配外,我们还会设置超额利润奖,拿出每年利润超额部分的50%用于团队激励。比如我们设定净利润目标为5个亿,最终净利润7个亿,超出了2个亿,便会有1亿的钱拿出来分给大家。我们总部研发的大厨,收入和研发的菜品或调料挂钩。所以,我们非常欢迎顶尖厨艺大师加入进来共同发展,研发好的菜品,挣取亿万年薪。