芒种流光里青梅煮酒，时光中有芒作物被驯化 夏至“夏节”美食的繁与简

芒种 流光里青梅煮酒，时光中有芒作物被驯化

芒种时节，正是收麦养稻之时。

作家林清玄曾写到：稻子的背负是芒种，麦穗的传承是芒种，高粱的波浪是芒种，天人菊在野风中盛放是芒种……有时候感觉到那一丝丝落下的阳光，也是芒种。六月的明亮里，我们能感受到四处流动的光芒。

仲夏时节，有收获也有耕种。“收”与“种”的转换，把作物的锋芒变成了人们的繁忙。

跨越时间长河，回望那些肆意生长的有芒作物，专家说：“芒有很多种，硬芒、软芒、长芒、短芒等。”这些作物在原野上锋芒毕露抵御自然界的伤害。而在人类驯化农作物的过程中，芒本身的形态也在不断变化，普遍的趋势是硬芒变软、长芒变短。

芒种时节，新麦熟了，梅子青了，黄酒酿好。

太阳给我们光芒，作物收敛了锋芒，这个季节，青梅煮酒论英雄。

黄酒冰糖煮青梅

芒种是农历二十四节气中的第9个节气，夏季的第三个节气，表示仲夏时节的正式开始。

主料：

草黄酒1.5瓶、青梅1斤；

辅料：

冰糖4两、姜丝少许。

制作步骤

1.先将黄酒、冰糖、姜丝放入砂锅内煮制10分钟；

2.然后加入青梅烧开关小火煮4至5分钟即可。

新麦炒虾仁

芒种的“芒”是指稻麦，麦子到此时始熟，田野里开始弥漫新麦的清香。水稻过此时则不可种，稻田里也已是一片怡人的新绿。芒种一词，最早出自《周礼》的“泽草所生，种之芒种。”东汉郑玄的解释是，“泽草之所生，其地可种芒种，芒种，稻麦也”。

主料：当年新鲜青麦200克、虾仁100克；

辅料：盐0.5克、蛋清半个、水淀粉适量。

制作步骤

1.将青麦洗净煮熟备用；

2.将虾仁用盐、生粉、蛋清少许抓一下令其入味；

3.锅内加入适量色拉油将虾仁划熟。

4.鍋内留少许底油，放入原料调味翻炒均匀即可出锅。

绿豆水晶肘子

芒种节气，多雨、潮湿、闷热。绿豆水晶肘子可以帮助消暑。

主料：

绿豆50克、猪皮1000克、猪前肘1个；

辅料：

葱、姜、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、干辣椒段、料酒、盐。

制作步骤

1.猪前肘去骨洗净，焯水去掉血水，用辅料调制白卤水卤熟，取出肘子皮垫底，放入托盘内压制备用。猪皮去油，多焯几次水，制作水晶皮冻，绿豆煮熟备用；

2.将卤制好的肘子改刀成所需大小，用皮冻水六面包裹，上面撒上绿豆，放入冰箱冷藏成形，切片即可。

对话：陈斌（世界中餐业联合会青年名厨俱乐部会员）

《餐饮世界》：您的从厨历程是怎样的？

陈斌：做餐饮差不多有小20年了吧，最初就是喜欢吃，也喜欢做给身边的人吃，看着朋友们吃着自己做给他们的食物，心里有种很爽的感觉，一个偶然的机会接触到了饭店的厨房，就喜欢上这个工作环境了，从择菜杀鱼一步一步做到今天，曾先后在山西、北京等多家酒店任职。

《餐饮世界》：您对芒种节气的理解是什么？

陈斌：芒种，从字面上理解，就是“忙着种”，预示着农民朋友们就开始忙着收麦种豆了，我也是从农村出来的，农忙时节进入了高潮。芒种时节和端午节相近，大人包粽子，小孩子戴七彩绳。下田地抢收小麦，做酸梅汤，人们在吃东西上口味偏淡了，主要吃一些个清热利湿的、生津解暑的东西。

《餐饮世界》：您的节气菜品的设计理念是什么？

陈斌：设计理念我想到了古人说的那句“不时不食”，讲的是我们吃东西要应时令、按季节，“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。食物要符合时令节气的规律，到什么时节吃什么，是有一定的道理的。现在社会发展了，科技发达了，我们想吃什么吃什么，反季食物更是随处可见，但是我们还是应该讲究一些我们的传统文化和饮食风俗，比如，端午吃棕子，中秋吃月饼，谁也不会端午吃月饼，中秋吃粽子，这也是规矩，是中华民族传统的根源所系。

夏至 “夏节”美食的繁与简

常言道“冬至饺子夏至面”，夏至吃面成了一种习俗。可是，回望历史，这一天可是尊贵的“夏至节”，百官放假三天。换言之，夏至作为最早确立的二十四节气之一，它曾经是如春节般重要的节日。

早在1400年前，鹅炙成为夏至的专供名菜。唐朝大诗人白居易曾经写道，当初自己在苏州过夏至，就享受了当地两大著名的夏至节令食品，一个是又香又嫩的竹筒粽子，一个是又脆又鲜的烤子鹅。当时唐朝人认为鹅肉不仅性冷而且能够补中益气，适合在夏至这种炎热的日子里食用，以滋补身体。有专家说，在唐代一只鹅的售价大概相当于一头驴的二分之一，一匹马的十分之一。当时古人吃一只鹅就相当于消灭半头驴，这是非常高的消费。

有钱时吃鹅，没钱时吃草。据考证在二十世纪三十年代，一位叫做夏纬瑛的先生在《陕西中草药》中首先采用了“夏至草”一名，盖因此草在夏至前后会枯死，此特点与夏枯草相同，为做区分，故名之为“夏至草”。《救荒本草》中关于“夏至草”一条是这么描述的：“本草茺蔚子是也，一名益母……叶似荏子叶，又似艾叶而薄小，色青，茎方，节节开小白花……”。茺蔚子是古代对夏至草的一个称谓。《救荒本草》说，夏至草是可以吃的：采苗叶煤熟，水浸淘净，油盐调食。煤熟也就是焯水煮一下的意思，就是凉拌着吃。

香椿笋尖

主料：春笋300g；

辅料：香椿50g、甜豆50g、小葱20g。

制作步骤

1.锅中加入水烧热；

2.春笋改刀加入少许盐和油焯水，过凉水控干；

3.香椿苗切碎，甜豆焯水，小葱切葱花；

4.将笋尖和碎香椿苗、甜豆、葱花及盐、糖、鸡粉、葱油等拌均匀；

百花煎酿秋葵配怪味荞麦面

主料：荞麦面300g，虾100g；

辅料：秋葵100g，黑鸡枞50g，春笋50g，香菇50g；

调料：花椒，辣椒，郫县辣酱，糖，鸡粉，麻酱，米醋，辣椒油，花椒油。

制作步骤

1.首先将面条煮熟过凉水，控干后，用葱油拌匀，并将虾肉拍成虾胶，加入春笋丁、香菇丁、盐、糖、鸡粉、胡椒粉一同制作成百花馅；

2.秋葵焯水，中间塞入百花馅。放入锅中煎熟，黑鸡枞焯水后煎制两面焦黄；

3.用花椒，辣椒，郫县辣酱，糖，鸡粉，麻酱，米醋，辣椒油，花椒油调制怪味汁；

4.面条用筷子卷起放入盘中；放入煎好的百花秋葵和黑鸡枞，浇入怪昧汁。简单装饰即可。

清汤莲蓬鸡

主料：鸡胸肉200g；

辅料：青豆10g、莲藕50g、清鸡汤300g；

调料：盐、鸡粉、蛋清、猪油、淀粉。

制作步骤

1.鸡胸切碎同盐、鸡粉、蛋清、猪油、淀粉一同打至成蓉，然后过滤备用；

2.将鸡蓉放在小碗中；摆上青豆形似蓮蓬；上锅蒸制15分钟；

3.将鸡汤煮开放入盐、鸡粉、调味后，加入莲藕小火炖煮；盛入盘中，放入蒸好的莲蓬即可。

炝伴凉瓜鲍片

主料：凉瓜200g、鲍鱼200g；

辅料：蒜末20g；

调料：橄榄油10g、芥末油10g、葱油10g、盐、糖少许。

制作步骤

1.将凉瓜刨片放入冰水中，加入少许柠檬；

2.鲍鱼煮熟，冰镇，片成薄片；

3.凉瓜片和鲍鱼片控水后放入蒜蓉，将葱油烧热浇在蒜末中；

4.随后加入橄榄油，芥末油，盐糖，翻拌均匀即可。

鲜果咕咾肉

主料：鸭胸250g；

辅料：蜜桃50g、荔枝50g、五谷杂粮50g；

调料：盐、糖、白醋、番茄酱、淀粉、鸡蛋清。

制作步骤

1.鸭胸剞刀切厚片，用盐、糖、鸡粉、蛋清、淀粉进行腌制；

2.将白糖、番茄酱、盐、水、淀粉，调制糖醋汁备用；

3.荔枝，蜜桃改刀后两面煎制焦黄；

4.五谷杂粮蒸熟后小火炒香；

5.将腌制好的鸭胸沾上淀粉下油锅炸酥脆，要炸两遍；

6.锅中少许油，把糖醋汁放入炒亮后，放入肉和水果翻炒均匀即可出锅；撒入粗粮、水果装盘即可。

对话：刘龙（北京市劲松职业高中烹饪教师）

《餐饮世界》：您从厨多少年了？

刘龙：从厨16年，在烹饪学校学习三年，然后到了丽晶酒店工作，后来又到了北京市香港马会会所工作，辗转十年，后又回到了北京市劲松职业高中学校当起了教员，这一干就是6年。

《餐饮世界》：您对夏至节气的理解是什么？夏至节气亲身经历的习俗是什么？

刘龙：我的理解就是，夏至节气的到来意味着一年中最热的一段时间到来了，也是西瓜、荔枝等时令水果和冷饮卖得最好的季节。

自古以来，民间就有“冬至饺子夏至面”的说法，夏至吃面在很多地区都非常盛行。所以这个季节吃凉面应该是大家都经历过的吧。

《餐饮世界》：您的节气菜品设计理念是什么？

刘龙：我这五道菜的设计从几方面考虑：首先是时令的食材，其次是营养搭配均衡，口味清淡，口感丰富，色彩艳丽，很有夏天应该有的感觉。