芒种流光里青梅煮酒,时光中有芒作物被驯化 夏至“夏节”美食的繁与简

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

芒种 流光里青梅煮酒,时光中有芒作物被驯化

芒种时节,正是收麦养稻之时。

作家林清玄曾写到:稻子的背负是芒种,麦穗的传承是芒种,高粱的波浪是芒种,天人菊在野风中盛放是芒种……有时候感觉到那一丝丝落下的阳光,也是芒种。六月的明亮里,我们能感受到四处流动的光芒。

仲夏时节,有收获也有耕种。“收”与“种”的转换,把作物的锋芒变成了人们的繁忙。

跨越时间长河,回望那些肆意生长的有芒作物,专家说:“芒有很多种,硬芒、软芒、长芒、短芒等。”这些作物在原野上锋芒毕露抵御自然界的伤害。而在人类驯化农作物的过程中,芒本身的形态也在不断变化,普遍的趋势是硬芒变软、长芒变短。

芒种时节,新麦熟了,梅子青了,黄酒酿好。

太阳给我们光芒,作物收敛了锋芒,这个季节,青梅煮酒论英雄。

黄酒冰糖煮青梅

芒种是农历二十四节气中的第9个节气,夏季的第三个节气,表示仲夏时节的正式开始。

主料:

草黄酒1.5瓶、青梅1斤;

辅料:

冰糖4两、姜丝少许。

制作步骤

1.先将黄酒、冰糖、姜丝放入砂锅内煮制10分钟;

2.然后加入青梅烧开关小火煮4至5分钟即可。

新麦炒虾仁

芒种的“芒”是指稻麦,麦子到此时始熟,田野里开始弥漫新麦的清香。水稻过此时则不可种,稻田里也已是一片怡人的新绿。芒种一词,最早出自《周礼》的“泽草所生,种之芒种。”东汉郑玄的解释是,“泽草之所生,其地可种芒种,芒种,稻麦也”。

主料:当年新鲜青麦200克、虾仁100克;

辅料:盐0.5克、蛋清半个、水淀粉适量。

制作步骤

1.将青麦洗净煮熟备用;

2.将虾仁用盐、生粉、蛋清少许抓一下令其入味;

3.锅内加入适量色拉油将虾仁划熟。

4.鍋内留少许底油,放入原料调味翻炒均匀即可出锅。

绿豆水晶肘子

芒种节气,多雨、潮湿、闷热。绿豆水晶肘子可以帮助消暑。

主料:

绿豆50克、猪皮1000克、猪前肘1个;

辅料:

葱、姜、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、干辣椒段、料酒、盐。

制作步骤

1.猪前肘去骨洗净,焯水去掉血水,用辅料调制白卤水卤熟,取出肘子皮垫底,放入托盘内压制备用。猪皮去油,多焯几次水,制作水晶皮冻,绿豆煮熟备用;

2.将卤制好的肘子改刀成所需大小,用皮冻水六面包裹,上面撒上绿豆,放入冰箱冷藏成形,切片即可。

对话:陈斌(世界中餐业联合会青年名厨俱乐部会员)

《餐饮世界》:您的从厨历程是怎样的?

陈斌:做餐饮差不多有小20年了吧,最初就是喜欢吃,也喜欢做给身边的人吃,看着朋友们吃着自己做给他们的食物,心里有种很爽的感觉,一个偶然的机会接触到了饭店的厨房,就喜欢上这个工作环境了,从择菜杀鱼一步一步做到今天,曾先后在山西、北京等多家酒店任职。

《餐饮世界》:您对芒种节气的理解是什么?

陈斌:芒种,从字面上理解,就是“忙着种”,预示着农民朋友们就开始忙着收麦种豆了,我也是从农村出来的,农忙时节进入了高潮。芒种时节和端午节相近,大人包粽子,小孩子戴七彩绳。下田地抢收小麦,做酸梅汤,人们在吃东西上口味偏淡了,主要吃一些个清热利湿的、生津解暑的东西。

《餐饮世界》:您的节气菜品的设计理念是什么?

陈斌:设计理念我想到了古人说的那句“不时不食”,讲的是我们吃东西要应时令、按季节,“春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根”。食物要符合时令节气的规律,到什么时节吃什么,是有一定的道理的。现在社会发展了,科技发达了,我们想吃什么吃什么,反季食物更是随处可见,但是我们还是应该讲究一些我们的传统文化和饮食风俗,比如,端午吃棕子,中秋吃月饼,谁也不会端午吃月饼,中秋吃粽子,这也是规矩,是中华民族传统的根源所系。

夏至 “夏节”美食的繁与简

常言道“冬至饺子夏至面”,夏至吃面成了一种习俗。可是,回望历史,这一天可是尊贵的“夏至节”,百官放假三天。换言之,夏至作为最早确立的二十四节气之一,它曾经是如春节般重要的节日。

早在1400年前,鹅炙成为夏至的专供名菜。唐朝大诗人白居易曾经写道,当初自己在苏州过夏至,就享受了当地两大著名的夏至节令食品,一个是又香又嫩的竹筒粽子,一个是又脆又鲜的烤子鹅。当时唐朝人认为鹅肉不仅性冷而且能够补中益气,适合在夏至这种炎热的日子里食用,以滋补身体。有专家说,在唐代一只鹅的售价大概相当于一头驴的二分之一,一匹马的十分之一。当时古人吃一只鹅就相当于消灭半头驴,这是非常高的消费。

有钱时吃鹅,没钱时吃草。据考证在二十世纪三十年代,一位叫做夏纬瑛的先生在《陕西中草药》中首先采用了“夏至草”一名,盖因此草在夏至前后会枯死,此特点与夏枯草相同,为做区分,故名之为“夏至草”。《救荒本草》中关于“夏至草”一条是这么描述的:“本草茺蔚子是也,一名益母……叶似荏子叶,又似艾叶而薄小,色青,茎方,节节开小白花……”。茺蔚子是古代对夏至草的一个称谓。《救荒本草》说,夏至草是可以吃的:采苗叶煤熟,水浸淘净,油盐调食。煤熟也就是焯水煮一下的意思,就是凉拌着吃。

香椿笋尖

主料:春笋300g;

辅料:香椿50g、甜豆50g、小葱20g。

制作步骤

1.锅中加入水烧热;

2.春笋改刀加入少许盐和油焯水,过凉水控干;

3.香椿苗切碎,甜豆焯水,小葱切葱花;

4.将笋尖和碎香椿苗、甜豆、葱花及盐、糖、鸡粉、葱油等拌均匀;

百花煎酿秋葵配怪味荞麦面

主料:荞麦面300g,虾100g;

辅料:秋葵100g,黑鸡枞50g,春笋50g,香菇50g;

调料:花椒,辣椒,郫县辣酱,糖,鸡粉,麻酱,米醋,辣椒油,花椒油。

制作步骤

1.首先将面条煮熟过凉水,控干后,用葱油拌匀,并将虾肉拍成虾胶,加入春笋丁、香菇丁、盐、糖、鸡粉、胡椒粉一同制作成百花馅;

2.秋葵焯水,中间塞入百花馅。放入锅中煎熟,黑鸡枞焯水后煎制两面焦黄;

3.用花椒,辣椒,郫县辣酱,糖,鸡粉,麻酱,米醋,辣椒油,花椒油调制怪味汁;

4.面条用筷子卷起放入盘中;放入煎好的百花秋葵和黑鸡枞,浇入怪昧汁。简单装饰即可。

清汤莲蓬鸡

主料:鸡胸肉200g;

辅料:青豆10g、莲藕50g、清鸡汤300g;

调料:盐、鸡粉、蛋清、猪油、淀粉。

制作步骤

1.鸡胸切碎同盐、鸡粉、蛋清、猪油、淀粉一同打至成蓉,然后过滤备用;

2.将鸡蓉放在小碗中;摆上青豆形似蓮蓬;上锅蒸制15分钟;

3.将鸡汤煮开放入盐、鸡粉、调味后,加入莲藕小火炖煮;盛入盘中,放入蒸好的莲蓬即可。

炝伴凉瓜鲍片

主料:凉瓜200g、鲍鱼200g;

辅料:蒜末20g;

调料:橄榄油10g、芥末油10g、葱油10g、盐、糖少许。

制作步骤

1.将凉瓜刨片放入冰水中,加入少许柠檬;

2.鲍鱼煮熟,冰镇,片成薄片;

3.凉瓜片和鲍鱼片控水后放入蒜蓉,将葱油烧热浇在蒜末中;

4.随后加入橄榄油,芥末油,盐糖,翻拌均匀即可。

鲜果咕咾肉

主料:鸭胸250g;

辅料:蜜桃50g、荔枝50g、五谷杂粮50g;

调料:盐、糖、白醋、番茄酱、淀粉、鸡蛋清。

制作步骤

1.鸭胸剞刀切厚片,用盐、糖、鸡粉、蛋清、淀粉进行腌制;

2.将白糖、番茄酱、盐、水、淀粉,调制糖醋汁备用;

3.荔枝,蜜桃改刀后两面煎制焦黄;

4.五谷杂粮蒸熟后小火炒香;

5.将腌制好的鸭胸沾上淀粉下油锅炸酥脆,要炸两遍;

6.锅中少许油,把糖醋汁放入炒亮后,放入肉和水果翻炒均匀即可出锅;撒入粗粮、水果装盘即可。

对话:刘龙(北京市劲松职业高中烹饪教师)

《餐饮世界》:您从厨多少年了?

刘龙:从厨16年,在烹饪学校学习三年,然后到了丽晶酒店工作,后来又到了北京市香港马会会所工作,辗转十年,后又回到了北京市劲松职业高中学校当起了教员,这一干就是6年。

《餐饮世界》:您对夏至节气的理解是什么?夏至节气亲身经历的习俗是什么?

刘龙:我的理解就是,夏至节气的到来意味着一年中最热的一段时间到来了,也是西瓜、荔枝等时令水果和冷饮卖得最好的季节。

自古以来,民间就有“冬至饺子夏至面”的说法,夏至吃面在很多地区都非常盛行。所以这个季节吃凉面应该是大家都经历过的吧。

《餐饮世界》:您的节气菜品设计理念是什么?

刘龙:我这五道菜的设计从几方面考虑:首先是时令的食材,其次是营养搭配均衡,口味清淡,口感丰富,色彩艳丽,很有夏天应该有的感觉。