海口美食的“人情味”和“奋斗史”

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

“海口,中国最年轻的省会城市,同时也是美食文化历史悠久的城市,特殊的地理位置和气候环境造就了这里独特的带有鲜明海口风格的饮食文化。生活在这里的人们每天都在按照自己的作息规律享受着一粥一粉、一汤一饭的海口慢生活。”央视的记录片里这样介绍海口。不仅如此,海口美食也是一部海南人的奋斗史。以著名的海南鸡饭为例,海南鸡饭源于海南名菜文昌鸡。19世纪开始,出现了下南洋的移民浪潮。伴随着移民潮,海南鸡饭在新加坡出人头地,成了新加坡的招牌。蔡澜在《海南鸡饭研究》一文中写道:“海南鸡饭该归功于新加坡瑞记餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生,他与一般小贩不同,双手提着两个竹笼:一个装鸡,一个装饭,圆圆胖胖的饭球颇有特色。”海南鸡饭的历史,也是一部移民史和奋斗史。而海口老爸茶,则源于英式下午茶。西方人喜欢喝点加上糖或者淡奶的红茶,配以西点。后来这些习惯传到了新加坡、马来西亚等国家及香港等东西方文化结合的地方,而在这些地方,当时聚集着许多从海南出外谋生的海南人,在回乡时也将这些生活习惯带回海南。而今“老爸茶”已经成为海南“闲”文化的代表。一方水土一方美食,且跟着我们一起“品”美食,“阅”文化。

文昌鸡

文昌鸡是海南地区久负盛名的汉族传统名菜,号称“海南传统四大名菜之首”,因产于文昌而得名。在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。鸡食榕树籽而肥,放养8-9个月再用笼圈于安静避光之处,饲以花生饼、椰肉丝、蕃茨、热米饭等催肥。食文昌鸡以白切为主,另有椰汁郛鸡、酥鸡、炸子鸡等。其白切加工方法和佐料俱独特。据传,文昌鸡最早出自当地潭牛镇天赐村,此村盛产榕树,家鸡啄食树籽,皮黄且脆,肉嫩且美,骨酥且鲜。食法以白切为主,配以独特的佐料,令人大快朵颐。以鸡油、鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。文昌鸡在中国香港和东南亚一带也倍受推崇,名气颇盛。海口各餐馆均有供应。

海南粉

海口人爱吃粉,尤其是海南粉。海南粉其白如雪,其细如丝。其食法,北方人叫“凉拌”,海南人叫“腌粉”。正因为海南粉的细,所拌的料才能入味,经拌匀后其味醇香扑鼻,余味无穷。很多海口人的早餐,先来一碗腌粉,一碗汤。细白的粉上铺着近十种配料:豆芽菜、笋丝、酸菜、牛肉干、花生、薄脆和黑芝麻等,一时间绿、红、棕、白相互掩映,卖相诱人至极。用筷子拌开,搅匀淋在粉上的芡汁、蒜头油和少许老抽,使黑芝麻末均匀地附着在粉上,配料在颜色深浅不一的粉中若隐若现。等吃到一半的时候,高潮来临了:往粉里倒点海螺汤,拌匀之后又是另一种味道。虽然味道会被稀释,但是海螺汤的鲜和芡汁的甜,再加上粉的酸,混合出的味道更赞。海口人还爱做干腌的海南粉。这是海口几乎家家户户都会做的食物,却又各有不同。放在大盆里的粉,加蒜头油加老抽,搅拌至均匀后倒入豆芽菜、牛肉干、香菜等配菜,就完事了。海口人每次家庭聚餐,或者日常宴客,都少不了这盆粉。

椰子盅

椰子是典型的热带作物,也是热带地区风景植物之一。海南椰子遍布全岛,栽培已有2000年以上历史。椰子烹制而成的“海南椰子盅”,闻之馨香扑鼻,尝之嫩滑舒爽,沁人心脾。海南椰子盅由来已久。解放前,海南男人纷纷远赴南洋谋生,离别前,妻子尽其所能为夫君做好菜。限于条件,只能围绕椰子做文章。她们选择上好的新鲜老椰,去皮棕,留内壳,于顶部五分之一处锯开一圆块,过滤椰汁备用,依次放入海南本地最肥嫩、最鲜美的小块带骨文昌鸡、海蛇和五味中药材(党参、枸杞、莲子、红枣、淮山),后按量加入干净椰子汁,盖好盖子盛瓷碗内入笼,文火慢炖两、三个小时,出笼后按需添加盐和调味品即可。汤呈乳白色,汤面漂浮若有若无的金黄色鸡油,有红枣点缀其中,不但好看,而且寄托了妻子的感情与祝愿。华侨回归故里,品尝椰子盅时,往往百感交集。虽然海南椰子盅制法由来已久,但经过多年发展,现代厨师们也在传承的同时进行改良。正是椰子风味能够“调和百馔”的特性所决定,椰子盅的种类也丰富多彩。最寻常的有鸡盅、羊肉盅、乳鸽盅,高档的有鱼翅盅、燕窝盅(甜品)、参肚羹盅……在制作方法上,通常保留椰子硬壳,原盅配制。

海南清补凉

海南清补凉是海南省海口市的经典特色小吃之一。传统的海南清补凉是以红豆、綠豆、薏米、花生、空心粉等做成。现如今,因为食材品种的多样性,开始加入椰肉、红枣、凉粉、西瓜粒、菠萝粒、鹌鹑蛋、椰奶、芋头、糖水、椰子汁等多种配料。一碗清补凉就是一幅晃动的画。吃起来甜而不腻,爽滑润喉,冰凉可口,深受人们的喜爱。之所以叫清补凉是里面大多数是凉食,还有一些补品如鸟蛋和红枣,凉就是身体凉。这些食物在海南旧时候也算是主食。

海南斋菜煲

海南斋菜煲是海南省海口市的传统特色美食。斋菜原为道家、佛家烹饪的以瓜果蔬菜及豆制品为主的素食菜肴,故又称寺院菜、素菜。海南斋菜煲是以海口民间传统制法为基础,略作改进配制而成。主要制作原料有云耳、冬菇、豆芽、腐竹、发菜、粉丝、水芹、甜菜、黄花菜、豆腐干、荞头、花生米、麻油、酱油、味精、花生油等。近年来,由于素菜具有的养生功效和独特口味,大受消费者的欢迎。

海鲜

“海产万类,陆产千名”,寻味海口,一定要吃海鲜了。海口拥有得天独厚的海洋生态环境,其海水无污染、洁净度高,海鲜素以“鲜活味美、品种繁多、天然健康”而闻名中外,其中鱼类1064种,虾类350种,蟹类325种,软体动物700种,经济价值较高的有402种。

海口吃海鲜不像内地,是到餐馆直接点菜。这里区别于内地的是吃法,更注重对食材选择的自主性。你可以自己到市场买好你需要的海鲜与蔬菜等,然后去海鲜加工店让专业厨师帮你烹饪。或者你也可以联系当地的海鲜加工店叫店主带你一起到海鲜市场购买海鲜,好处是不会缺斤少两和高价购买。

在海口能吃到特色小吃的地方有很多,不过丁村万人海鲜广场、海口皇马假日南洋博物酒店、骑楼小食街等云集各式风味小吃和海鲜盛宴更令人美不胜收。

老爸茶

老爸茶,是海口市的特色茶文化,起源于西方。西方人喜欢在闲适的时间喝点加糖或是淡奶的红茶,配以西点。后来这些习惯传到了新加坡、马来西亚等东南亚国家,而在这些地方,当时聚集着许多从海南島出外谋生的海南人,在回乡时也将这些生活习惯带回了海南。老人们回忆解放前的西式茶店不是普通的老百姓能进去喝的,里面的服务员多身穿旗袍,十分优雅,茶店里的服务也十分周到,甚至还有热毛巾可擦手。当时的茶店里经营的主要是咖啡、红茶、牛奶、咖啡奶、红茶奶、阿华田和可可以及各式糕点等。店里设有专门的茶师及点心师,这些师傅多是东南亚一带的归侨,他们带回了专门的制作方法,比如咖啡豆都是由茶师亲自炒,茶也是由茶师们亲自冲制,而各式各样的糕点也是点心师制作的,其炒制咖啡时香味能在骑楼的小街上飘出好远,那时一般都是收入不错的人才可以进入这些茶店内聊天喝茶。

这种西式茶店应该说是老爸茶店的最早形式。

解放后,海口的西式茶店店铺又有所增加,但其经营的品种仍然以原来的品种为主。但到了上个世纪的七十年代末期,陆续出现的国营西式茶店可以说让更多的海口人可以走进茶店,享受到这种原来高收入者才可以拥有的待遇。上个世纪八十年代后,国营西茶店慢慢地减少,个体经营的茶店逐渐兴起,而这些茶店的经营内容及品种较之以前的茶店又有很大变化,开始在西式茶店内经营起一些中茶,并提供一些海南本地人喜欢的汤面、粉、绿豆汤、番薯汤、猪杂等,不仅有了甜的,还有了咸的,让各种品味慢慢地为更多的顾客所接受,特别是一些时间较为充裕的中老年人。而就是在这段时间,这种为大众所接受的喝茶方式开始慢慢地被海口人称为“老爸茶”。“老爸”在海口话里是指中老年人,也有人说其实“老爸茶”应该写为“老霸茶”,因为海口话里,老爸是指爸爸,而“老霸”则指爷爷一辈,“老霸茶”更为贴切,但后来可能人们更多地接受了“老爸茶”的说法。

和乐蟹粥

和乐蟹粥是海南的一大特色风味小吃,很多食客为那鲜美浓郁的香味所折服。海南盛产螃蟹,蟹肉中含有磷、钾、钙、蛋白质和多种氨基酸,营养丰富,其味鲜美。蟹粥香滑软绵,容易消化,尤适合老人和小孩。蟹粥做法有多种,讲究火候与配料。粥里挥溢着一股香浓的蟹香,不咸不淡,又有着微微的甜,顺喉入胃之时,有一种说不出的爽。再咬一口螃蟹,感觉是肉脂丰腴的那一种,味道鲜美,咸淡适中,无需蘸料相佐。当然,也可将蟹蒸煮熟后留下的汤汁用来煮粥,拌以相关调配料,其味同样鲜美可口。蟹粥所配材料不同,人们所享受的风味也不同。海口的粥品种很多,比如沙虫海鲜粥、鲜虾海白粥、砂锅乳鸽粥、鲜虾斗仓鱼粥、刺鼓鱼粥等等,都值得细品。

鱼煲

海口人一直是喜欢吃鱼的,但喜欢把鱼炖了汤或者和别的菜混合一起来煲。所以海口老底子最有名的菜,就是鱼煲,哪一条老街巷弄都有,各家主厨都有自己的秘方,风味自与别处不一样。鱼煲中的成份很多,少的也有七八种。鱼是主菜,论条或论斤两称都行。每一个鱼煲里,都有蔬菜和豆腐垫底锅。粉条、豆腐、腐竹……各司其职,味道各异。花椒、胡椒、姜、蒜等佐料是鱼煲里很重要的组成部分,每一家店的鱼煲,成份大同小异,能不能锁住食客的舌头,在于厨师对这些调料的掌控程度。

鸡屎藤粑仔

鸡屎藤粑仔是一道海口流行的小吃。鸡屎藤其实是一种蔓藤类植物,喜欢生长于气候温热、潮湿的灌木丛中,生命力很强。因为叶子用手揉烂后初闻有一股鸡屎味,所以才得这样一个不雅的名字,但其实久闻又会有一股沁人肺腑的清香。在书本上,文人雅士为鸡屎藤取名“鸡矢藤”以除臭,但民间却仍然喜欢这种直白的称呼。