帝泊洱普洱菠饺鸭汤

2019-12-25 10:00:09 餐饮世界 2019年6期

帝泊洱普洱菠饺鸭汤的创意源自四川的一道名菜“太白鸭”。“安能摧眉折腰事权贵,使我不得开心颜!”这句诗让人看到李白傲气的一面,而太白鸭则给李白增添一份人间烟火气。青少年的李白是在四川江油度过的,自然也就少不了受川菜美食的熏陶。当年李白嗜酒的佐食之物中,最喜食鸡、鸭和鱼。当时,蜀地有一道不带辣味的“焖蒸鸭子”,让李白情有独钟。鸭子宰杀后,整只窝在一瓦罐中,罐中加入陈酿、高汤,用一张浸湿的绵纸,封严罐口,上火蒸熟。蒸烂后鸭子保持了其原汁原味,既香且嫩。出川的李白或许真的是怀着一颗游侠的心“仗剑去国,辞亲远游”的。就这样过了10年,太白依旧是闲云野鹤一枚。内心的才情与不甘,使他最终还是来到了长安。一心想跻身官场,却毫无着落,只能感叹:行路难,归去来!直到42岁,怀着“直挂云帆济沧海”宏大抱负的李白,终于得到了玄宗妹妹玉真公主的举荐,在玄宗冬狩之时,以一首《大猎赋》博得唐玄宗的赏识,供奉为翰林。玄宗嗜好吃喝,为了接近玄宗,李白想起年轻时在四川经常吃的焖蒸鸭子,经过自己的改良,献给了玄宗。这道菜选用上好的肥鸭,加上百年陈酿花雕酒、枸杞、三七和调味料等放在蒸器内,用皮纸封口,蒸制而成,保持原汁,鲜香可口。当玄宗吃了这道色白肉烂、汤味鲜醇的肥鸭后,觉得味道极佳,回味无穷,大加称赞,当即说道:“此菜世上少有,可称太白鸭。”李白最终放弃功名,成为一代诗仙。太白鸭则成为川菜中的名菜,流传至今。

主料:

鸭子1只;

辅料:菠菜300克、猪肉馅150克、虾肉100克、葱适量、姜适量、绍酒适量、盐适量、普洱茶珍2支、清汤1500克、面粉300克。

1.将鸭子开膛,洗净,斩去脚爪沥干水分后入开水锅中飞水取出,去掉血沫;

2.用绍酒、盐巴将鸭身内外抹匀,置盛器内,再加葱结、姜片、鲜汤少量,用皮纸封严;

3.将鸭放入笼屉,用旺火蒸约3小时,至肉质酥烂取出,揭去皮纸,拣去葱结、姜片,将鸭连汤盛入汤盘内即成;

4.将猪肉馅与虾肉加精盐、姜汁、葱碎、普洱茶珍调成馅;

5.把菠菜榨汁。用菠菜汁和面,面团做成剂子,包成30个小饺子;

6.鸭子熟后,将饺子煮熟,取出鸭子与饺子同放入汤盆内即可食用。

对话:北京饭店谭家菜大师刘忠

在北京饭店后厨,刘忠精心烹制帝泊洱普洱菠饺鸭汤的时候,完全想像不到他是首旅集团北京饭店谭家菜的大师,曾获“优秀厨师奖”、“北京市劳动模范”等荣誉称号。刘忠自1991年来到谭家菜后,一直虚心向学,努力钻研烹饪技术,他的付出使其在年轻厨师中脱颖而出,成为谭家菜第三代传人王炳和的关门弟子。

刘忠是首旅集团首厨团队的总厨,协调首旅集团十几家核心企业,共同为国宴服务。2014年刘忠带领他的团队接到重要任务,负责APEC水立方欢迎晚宴嘉宾席的热菜烹制工作。接到任务后,他带领厨师,研发攻关,通过一次次的试菜,最终以冷菜盛世牡丹、上汤响螺、富贵双龙美食赢得了中外嘉宾的一致好评。嘉宾给予晚宴高度赞誉:“宴会饭菜很好,菜点丰富、搭配得当,很有特色”。刘忠又一次为北京饭店赢得了荣誉。而今,做为冬奥组委聘请的饮食顾问,刘忠百忙之余深入研究冬奥会菜品。

《餐饮世界》:可否回忆下当年服务APEC的过程?

刘忠:接到APEC的任务是2014年4月4日。彼时,我还在法国,夜里3:30分突然接到电话,让我出6道菜菜单。当时,完全不知道是什么任务。回国之后才知道是为APEC规划菜品。为了这个菜单,我们厨务团队先去上海做了交流,回来开始进行研发。我带队,6次到雁栖湖做工作汇报,从设计思路、出品呈现、菜品典故、安全保障等方面都做了详实的汇报。

《餐饮世界》:非常细致的规划,细致到什么程度?

刘忠:从后厨到餐桌走多少步、多少秒,都经过精密的计算。

《餐饮世界》:现在是不是更有经验了?

刘忠:从APEC到现在我们已经有一个比较成熟的团队,我们现在的菜品设计思路是以北京的地标性建筑做为头盘的设计主题,比如天坛、故宫角楼等。同进,菜品既有创新,也有传承,让嘉宾感觉到舌尖上的中华之美。

《餐饮世界》:帝泊洱普洱茶珍菠饺鸭汤的创意来源是什么?

刘忠:对于茶,谭家菜的先人早在一百多年前就做了细致的研究。餐前一定要喝清茶,因为餐前人的味蕾很敏感。所以不能让浓重的茶香味麻痹你的味蕾。但是,餐后要喝普洱茶,因为它能帮助消化。

帝泊洱普洱茶珍菠饺鸭汤中用到普洱茶,是用它来去肉腥。另外,夏天的高温会让肌体大量出汗。人在高温环境下大量出汗,可引起电解质紊乱,从而使心跳強弱快慢发生剧烈变化,加之植物神经紊乱,可能导致心脏像脱缰的野马一样失去控。所以要及时补充营养。夏季进补不宜食用肥腻、燥热之物,而对抗酷热的气候,鸭子其实是非常有好处的。鸭肉具有高蛋白低脂肪的优点,鸭肉中蛋白质含量为16%-20%,比猪肉(13.3%)高,而脂肪含量(19.7%)比猪肉(37%)低。此外,鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类,且钾、铁、铜、锌等元素都较丰富,民间有“大暑老鸭胜补药”的说法。