打造阳光厨房

王树芳

幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。为了做好幼儿的膳食管理工作，打造家长放心的阳光厨房，我园在机构设置、制度建设、家长监管等方面不断改进，赢得了家长和社会的一致赞誉，成为南京市儿童保健学习观摩的定点园。

一、组织机构健全，管理制度完善

我园始终把幼儿的健康放在首位，在组织机构职能管理网络中，园长是幼儿园安全工作的第一责任人，后勤副园长具体分管厨房工作，保健老师指导实施，炊事人员具体操作执行，层级关系明确，职责分工到位。每年区教育局和园长签订安全责任书，园长再和分管园长、保健老师及炊事员签订食品安全责任书。幼儿园制定相应的膳食管理制度予以保障。如食堂采购制度、饭菜存放制度、食品加工烹饪制度、食品采购查验及索票索证制度、食品验收制度、食品留样制度、膳食费用管理制度、膳食卫生管理制度等。这些制度张贴在相应的位置，时刻提醒每一个工作人员严格执行。

南京市的幼儿园卫生保健工作由市、区级食品药品监督局、儿童保健所、疾病控制中心负责监督管理。膳食管理工作是其中的一个重要组成部分。我园所属的市、区食品药品监督局根据《南京市学校食堂食品安全监督量化分级评定表》，从许可证、人员、场所、设施设备、采购贮存、加工制作、餐具清洗消毒、食品添加剂、检验运输管理等9类58项内容来评定幼儿园餐饮服务食品安全等级，发放餐饮服务许可证。我园食堂在2007年经过验收被评为南京市首批A级（最高等级）达标食堂，一直延续到今天。这个等级评定是动态的，每五年复评一次，而且每学期市、区两级食品药品监督局的工作人员都会不定期地到幼儿园检查食堂工作，对照评定表重点抽查核验厨房工作人员是否有健康证、操作是否规范，查看厨房的设施设备是否符合要求，发现问题立即下整改通知书，问题严重的会被降级甚至取消资格。

与此同时，市、区儿童保健所每三年对幼儿园的卫生保健工作进行复查、年检，其中也包含对幼儿园厨房工作的年检。2017年，江苏省下发了《江苏省托幼机构卫生保健评估细则》，我园是第一批根据新的评估细则接受复查的幼儿园。细则中明确规定园长是卫生保健工作的第一责任人，必须经过市级以上卫生保健管理培训，实施分管园长、卫生保健人员、保育员、食堂从业人员卫生保健岗位责任制，炊事人员上岗前必须经过相关知识培训等，以保证幼儿园食品安全责任到岗、到人。在复查中，我园的很多具体做法得到了评估专家的好评。比如，库存食品分类、定位上架存放，标明产品名称、保质期限，将各切配区的刀具、砧板贴上不同的色标，砧板立式存放，生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标志。最终我园取得了95分的高分（满分100），荣获南京市儿童保健检查得分第一名。

二、制定合理食谱，保证营养全面

我园实行一餐两点制，在制定食谱时，我们严格遵循三个原则和三个依据。三个原则为：丰富性原则，一个月内菜式不重复;多样性原则，每天的食物品种达到10种以上;创新性原则，每月有1～2样新菜品。如，在春季，我们根据南京本地食材的情况，在食谱中增加茼蒿、豌豆叶、荠菜、马兰头、春笋、菊花脑、洋花萝卜等，让幼儿吃到南京特有的时令菜肴;主食中我们也适当增加山芋、薏仁、南瓜、玉米等五谷杂粮，既丰富营养，也有利于幼儿的消化吸收。三个依据是：依据上个月营养计算的结果调整下个月食谱中的食物品种，保证给幼儿提供合理膳食;依据每月一次膳食委员会中提出的建议加以改进;依据上周伙食费的使用情况调控支出，确保每学期伙食费盈亏在2%内。有了这三个原则和三个依据，食谱的制定就有章可循，保证了食物的多样性、营养的全面性以及费用支出的合理性。

幼儿正处于生长发育期，营养充足才能满足其生长发育的需要。我园的食谱开始是由后勤园长、保健老师、厨师一起制定的，后来随着家长参与膳食管理工作，我们也邀请营养师、医生等有专业背景的家长参与制定食谱。例如，营养师建议坚果可以增加微量元素，我们就在制作的面点里加上一些核桃碎、花生碎、腰果碎等;医生建议喝粥养胃，我们就在下午点心时间安排山药枸杞粥、南瓜板栗粥等;医生还建议冬天吃水果有点冷，对胃不好，我们又研制了各种水果羹。总之，我园根据幼儿的营养需要、年龄、季节和膳食费用制定幼儿食谱，按照食谱要求选购食材。菜肴烹饪方式上也以蒸煮为主，少用油炸，以保证菜肴的原汁原味和营养的全面性。针对小班幼儿咀嚼能力较弱的特点，我们专门为新入园的幼儿制作特别的餐食，如将食物切得细小一些，烧制得软烂一些。对一些过敏体质的幼儿或者身体不舒服的幼儿，我们会另外制定食谱，专门制作适合他们的饭菜。

另外，我园通过大型电子显示屏、保健橱窗、微校+等平台推送每天的食谱，既让家长多渠道了解孩子每天在幼儿园吃什么，同时也是监督幼儿园制定的食谱与孩子实际吃的食物是否一致。如果由于特殊原因幼儿当天吃的食物和食谱不一样，幼儿园要通过微信向家长说明。我们还根据幼儿白天在园进食的情况，对幼儿家中的晚餐食谱提出建议，受到家长的一致好评。例如，如果中餐主食是麦片大米饭，菜是清蒸鳜鱼、肉末五彩丁（茭白丁、藕丁、胡萝卜丁、木耳丁、甜椒丁、肉末），汤是青菜豆腐汤，那么我们就会建议家长晚餐给孩子吃绿叶类蔬菜和禽肉类荤菜，以保证幼儿一天的食物丰富、平衡。所以，现在很多家长都习惯每天送孩子上幼儿园时先浏览电子显示屏上的“今日食谱”，一方面是为了告诉自己的孩子今天幼儿园吃什么，另一方面可以根据幼儿园的建议去准备家里的晚餐，避免和幼儿园的中餐重复。

三、落实规范管理，保证食品安全

食品的安全首先是食材的安全，为此我园在选择食材供货商时，必定选择正规的厂家和供货商。比如，我们的所有调味品都从苏果超市进货，肉类由南京最大的禽肉供货商“苏食”提供，牛奶、面包也都由南京知名品牌的厂家供货，蔬菜的供货商更是从市区学校食堂中标公司中选择。后勤园长和保健老师在确定供货商之后，要向厂家和供货商索要企业法人营业执照、食品流通许可证，确保其资质、证照齐全，然后与其签订当年供货协议。最后才是让厂家和供货商每天按照保健老师开的食材清单送货。幼儿园每天早上安排办公室总值班的老师验菜，核对菜单，称重，看菜品，蔬菜、荤菜还要提供相应的检验检疫证明。验完菜以后，验菜的老师每天还要在托幼机构卫生保健工作记录本上登记食材进库、出库的时间，各种食材的生产日期、保质期。为确保食品安全，我们也特别注重食材的加工过程。幼儿园的厨房有五个大的不锈钢水池，所有水池按照标签专池专用。厨房工作人员每天将供货商送来的蔬菜作初步处理后放在两个大的蔬菜池里，用淡盐水浸泡一刻钟左右再清洗;一个荤菜池，专门用于清洗鸡鸭、牛羊肉等菜;一个水产池，专门用于清洗鱼虾等水产品;一个消毒池，专门用于消毒砧板、菜刀等食物加工工具。厨房未经允许不能随便进入，以减少交叉传染。南京市监管部门要求幼儿园全部实行明厨亮灶，可以通过监控录像实时查看厨房每一个点所有人员进行食物清洗、烹饪、制作的全过程，监控录像留存30天备查。另外，幼儿园还专门添置了留样冰箱，每天每种食物留样不少于200克，留存時间48小时，并做好留样记录。

四、家长参与管理，打造阳光厨房

幼儿的食谱制定得再好，仍然会有家长不放心。为此，经过园务委员会的讨论，幼儿园在原有的膳食委员会的基础上成立了膳食监督委员会，这个监督委员会由后勤园长担任组长，家长代表担任副组长，组员由保健老师、会计和每班两名家长代表组成。膳食监督委员会分别在每学期开学第一个月和结束最后一个月召开一次会议，讨论监管内容和人员分工，学期结束进行小结，并提出下学期伙食监管的建议。

膳食监督委员会的章程里，明确了委员们的权利和义务，规定每个班委派两名家长代表一周两次到食堂验收食材，了解厨房工作人员食品加工情况，品尝菜肴，观察幼儿的进食，对幼儿园的伙食进行评价，并提出改进意见。经过一段时间的尝试，委员们也摸到了监管的窍门，他们以班级为单位，两人一组，负责一周的食材验收。每周一早上7点验收当天的食材，还有周一入库的这一周的米、油、调味品、佐料等。他们会一一登记，查看厂家、生产日期和保质期，核对数量，查阅检验检疫证明，称重、看价、验色，看有无短斤缺两，菜价是否公道，菜品是否新鲜。验收完了，还要看清洗、切配加工、烹饪过程是否合规，然后再尝菜，进班了解幼儿进食情况，最后填写膳食管理意见表。每周除了周一是固定的监管时间，其他的监管工作不定时，膳食监督委员会中的家长代表可以持膳食监督委员会的证件在任何时间进入厨房验查。如果在验查过程中对食材的品质有异议，委员们有权要求更换供货商。委员们每月月底还要和会计一起核查账目，并向全园家长公布膳食费用。

膳食监督委员会的代表除了参与验收食材，检查厨房的各项工作外，还关注幼儿在园的进餐情况。家长代表协助教师参与班级管理工作，照料幼儿进餐，同时向全班家长上传幼儿进餐的照片、视频，对一些进餐习惯不好的幼儿，还及时和他们的家长交换意见，提供照料经验。

我园膳食监督委员会中的家长代表不仅有年轻的爸爸妈妈，还有年长的爷爷奶奶、外公外婆。祖辈家长在我们的后勤管理中发挥了强有力的作用。当他们听说有部分家长反映孩子们都爱吃面食，可是幼儿园吃面食的次数太少不能满足孩子的需求时，他们马上与后勤园长沟通，了解到孩子在园吃面食次数少的原因是厨房人手少，来不及做面食。他们就将班中擅长做面点的祖辈家长组织起来，成立了“老年面食团”，向园长申请每个月定期到幼儿园帮着做面食。这样既解決了人手问题，又丰富了幼儿的伙食，让幼儿能吃到具有不同地方特色的面食，同时也帮助幼儿园开发更多品种的面食。每当“老年面食团”做面食这天，我们都会拍下照片，在电子显示屏上向全园家长和孩子介绍，孩子们也特别盼望这一天。

此外，幼儿园还制定了食物中毒应急处理预案，要求做到严格防范、餐餐留样、快速抢救、及时报告。预案中规定，如果发生疑似食物中毒事件，幼儿园要及时联系急救中心，组织护送，对食物中毒幼儿进行就近抢救，跟踪了解中毒原因，及时向主要领导汇报，幼儿园责任报告人在2小时内分别向所在地卫生监督所、教育主管部门报告，积极配合相关监督部门调查取证，相关人员迅速通知相关幼儿家长、保护现场以及48小时留样食品，做好全园教师、孩子和家长的稳定工作，维护幼儿园正常的教学秩序，控制事态的发展，按照教育、卫生、公安等部门的要求做好善后工作。

总之，打造阳光厨房，全方位地监管幼儿园膳食工作，让家长对幼儿园膳食工作放心、满意，让每个幼儿健康快乐地成长，是我们努力追求的目标。