云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术

萝卜丝鲊肉是云南澄江民间久盛不衰的一道风味菜，相传已有3000多年历史。据说在古代，有一大户人家请客，一次宰杀了五头猪，猪头和一些五花肉没法处理，就连皮带骨一锅烹。吃不完，正好家里有一些晒干的白萝卜丝，便将烹熟的猪头肉去骨切成小块，和白萝卜丝加精盐、辣椒粉等调料混在一起拌匀放入瓦罐中压实密封储存起来。隔些时日有客人来访，主人家取出罐肉蒸制食用，味道非常鲜香独特。因此便一传十、十传百，萝卜丝鲊肉便在民间流传开来。由于澄江萝卜丝鲊肉风味独特，需求量越来越大，近些年催生了一批加工企业加工萝卜丝鲊肉，并将其推向市场，带动了一方经济的发展。

一、配方

猪头（连骨带皮）1个，重6～8公斤，五花肉2公斤、干萝卜丝2公斤、米粉2公斤、食用盐0.4公斤、干辣椒粉0.75公斤、五香粉0.2公斤、红糖0.2公斤。

二、加工要点

1.原料的选择及初加工

猪头：猪头最好选择皮薄肉嫩、肥瘦肉适中的南方猪品种的新宰杀猪头。将猪头退净毛茬。操作方法：选用国家允许使用的禽畜脱毛加工助剂（如松香甘油酯等），按照产品使用说明操作，退净毛茬，然后将猪头放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烧红的烙铁烫掉。洗净后再将猪头从中间一破两半，并割去耳根，洗净待烹。

五花肉：选瘦肉鲜红、脂肪洁白、红白对照分明、界线清晰、肉块挺立且有弹性、肥膘厚1.5厘米以上的新鲜带皮五花肉。将五花肉切成宽5厘米、长10～15厘米的条块备用。

萝卜丝：选用南方冬萝卜制作晾晒而成的干萝卜丝。制作方法：选肉质紧密、鲜嫩且含糖量高的白萝卜，洗净后，刨成丝，长8～10厘米、粗0.3～0.4厘米。干制的方法宜先晾后晒，如完全晒干，则易碎断，品色暗。晾晒最好是选择有风的晴天，空气干燥，水分可迅速蒸发。将萝卜丝散铺在竹（草）席上，迎风斜放，借风力吹干。如果风力大，一般1～2天就可以晒干。晒干的萝卜丝颜色由白色变为微黄，表面无水分，质地柔软，含水量在8%以下。干萝卜丝需包装密封保存，以防止受潮。制作萝卜丝鲊肉前，需将干萝卜丝撕开，撕成小块状（注意不要撕碎），放入干净大盆中待用。

精盐：选用优质加碘食盐。优质精盐结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明状，不结块、无杂质、无异味，无反卤吸潮现象。

自制米粉：挑选优质大米放入铁锅中炒香，用机器磨成细粉。

干辣椒粉：质量好的辣椒色泽红艳带紫，外形完整，无霉变、虫蛀、梗叶及杂质。以干燥、有刺鼻干香气味、辣味强烈者为佳。用手抓时，有刺手的干爽之感;用手掂一下，分量很轻。将选购好的辣椒用机器打成芝麻大小的细粉即可。

五香粉：是由多种香料混合配制而成的复合调味料，主要原料有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等，磨成细末。香味浓郁，有辛辣味和少许甜味。

红糖：优质红糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块、不成团、无杂质，具有甘蔗汁的清香味。口味浓甜帶鲜，微有糖蜜味。

2.加工方法

烹煮：在铁锅中放入猪头和五花肉，不加任何调料，烧沸，将浮油撇去，改用小火烹煮约2小时。待猪头肉和五花肉煮至透熟，但注意不要将猪头肉和五花肉煮烂，捞起冷却。将猪头内的所有骨头剔除干净。把猪头肉和五花肉分别切成长5～7厘米、宽2～4厘米、厚0.3～0.4厘米的小片，待用。

混合搅拌：在烹煮后剩余的肉汤中加入红糖再次煮沸，待红糖完全溶解于肉汤中后，趁热将肉汤用瓢舀出浇在盛放萝卜丝的大盆中。再趁热将萝卜丝再次撕散与肉汤拌匀。肉汤用量以浸透萝卜丝但无汤水漏渗在盆底为准。如果肉汤不够，可加入适量开水补充。

萝卜丝处理完成后，立即把切好的猪头肉和五花肉放入大盆，再加入适量的精盐、辣椒、米粉、五香粉等调料，充分搅拌均匀，于常温下自然冷却24小时。

装罐发酵：完全冷却的萝卜丝鲊肉充分搅拌均匀后，即可盛入云南本地瓦窑烧制的瓦罐内，充分压实，封口腌渍。通常情况下腌渍发酵1个月即可。

包装销售：将腌渍发酵好的萝卜丝鲊肉按相关标准真空包装后即可上市销售。

（云南省澄江县农业局   李密康  张桂芬   邮编：652500）