在“中国酒都”探访国美酒厂

2020-01-04 04:13:59 环球时报 2020-01-04

本报记者 张妮

“这是刚刚酿出的原酒, 72度,你尝尝”,这个度数让人吓了一跳。不过原酒的滋味还是吸引《环球时报》记者尝了一口:纯粹而刚烈,像初生的小野马。3年后,它将在陶坛中慢慢老熟,变得柔和。而10年以上的老酒则口感醇香,成为重要资产。在位于四川宜宾的国美酒厂,刚出炉的新酒、3年内的酒以及10年老酒,分别在车间、酒窖、酒罐中,默默酝酿着它们的味道,讲述着它们与时光的故事。

宜宾素有“中国酒都”之称,全球最大的浓香型白酒企业五粮液集团就在这里。5年前,一家山东企业来到宜宾,希望借助这里的气候、工艺与人才,打造一款好酒。在竞争激烈的酿酒之都,在高度竞争的白酒市场,这个新兴品牌依然希望闯出自己的天地,填补市场空缺:打造平民价格的优质白酒。他们如何实现?“从品质抓起”,宜宾国美酒业股份有限公司党委书记、副总经理柳加润对《环球时报》记者表示,该公司生产的浓香型白酒不仅原料配方、工艺标准对标五粮液,还聘请了20多位从五粮液退休的技术骨干亲自“加持”。而在老师傅们看来,品质的秘密体现在所有生产细节中。

打造平民价格的优质白酒

从宜宾新机场驱车一个多小时,来到一座安静的小镇长宁县,雨后的空气格外清新。走进国美酒业集团宽阔的厂区,一阵清醇的酒香扑鼻而来。《环球时报》记者跟随柳加润坐上电瓶车,开始了对这个占地1100亩(相当于110个足球场)的新兴酒企的探秘之旅。

“前方那些大罐子就是酒厂最值钱的‘银行,公司的5万多吨原酒都在这里。里面储存的多为发酵10年以上的老酒”,顺着柳加润手指的方向,记者看到,在一片用铁丝网围起的区域中,矗立着数十个十几米高的圆柱形不锈钢罐。

电瓶车路过一片漂亮的仿古徽派建筑,那里是生产车间,分为浓香白酒车间和酱香车间。厂区内还设有五粮仓粉碎车间、无菌罐装车间等。

柳加润表示,记者参观的厂区前身是四川省宜宾君子酒业有限公司。2015年,国美酒业集团收购重组该公司,并在原厂区基础上陆续投资近20亿元,进行扩建及设备升级。国美酒业集团董事长武玉杰2003年收购山东浮来春酒厂,以白酒产业起家创业。17年来,公司逐渐发展为集矿山经营、房地产开发、金融服务、物流贸易、海外投资等业务板块为一体的多元化现代企业集团。

武玉杰对白酒有一种情怀,希望造一款品质过硬而价格适中的良心酒、让老百姓都能喝得起的好酒。为此,最近几年公司陆续聘请20多位从五粮液退休的技术专家。“老师傅们在全球著名的浓香型白酒企业积累大量经验,责任心强,为提升国美酒的品质,发挥重要作用。”柳加润说。

五粮浓香的酿造过程

走进“浓香一车间”,正赶上出酒。工作人员端着几杯刚出炉的72度原酒让大家品尝。车间很大,门口处有几堆金色的混合物,工人们正在用锹不停翻腾搅拌。旁边的不锈钢容器像个大蒸笼,里面冒着热气。不一会儿,从远处滑过来的机械臂将蒸笼旁的一个桶准确地“叼”走,又向远处滑去。一套酿酒过程既传统又现代,整个车间像一座神秘的魔法工厂。

“车间的远处是一个个窖池。酿酒前,需要先把窖池打开,将里面发酵好的酒糟取出,然后和上五种粮食的粉末,把它们拌匀。”向记者介绍生产流程的罗隆富老师傅15岁就在五粮液工作,2019年来到国美酒业集团。他告诉记者,国美酒业浓香型白酒的原料配方与生产工艺和五粮液基本相同。原料中的五种粮食包括高粱、大米、小麦、糯米、玉米。粮食与酒糟(粮糟)搅拌均匀后倒上水,让其充分吸饱水,这个过程叫“润粮”,大概需要两个小时。记者在车间看到,刚从窖池里取出的酒糟呈深褐色,五种粮食粉末呈米白色,二者混合搅拌后,变成了一座座金色的小山。

“润粮”结束后,要将混合物放在不锈钢“大蒸笼”中蒸煮。不一会儿,经酒糟发酵的五种固态粮食就变成液体白酒,流到酒桶中。出酒后,酒糟仍留在蒸笼中。罗隆富说,蒸过的酒糟会放到专门的晾糟床上摊凉,将其温度从100℃降到20℃—30℃。晾凉后,用一个吊车把它拉回窖池重新发酵。90天后,又可以重新利用。而同一口窖池又分上层、中层、下层。用下层底糟酿出的酒,品质最优。中层糟产中端酒,上层糟产的酒通常最便宜。“浓香型白酒的酒糟是可以循环使用的。在白酒界有这样一句话:千年酒窖万年糟,酒好全凭窖池老。就是说,窖池越老,里面的微生物越丰富,酒糟制出的酒就越好。”

罗隆富告诉记者,很多酒企采用的是机械制曲工艺,国美酒业采用的是行业内成本较高、较少使用的人工制曲工艺。人工制曲更易提浆,制成的曲胚表面如山丘般隆起,被称为“包包曲”。由于包包部位增加了与外界环境的接触面积,比普通平板曲更能网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢,因而保证了古法五粮纯粮酒“酒味全面”的独有品质。

会呼吸的陶坛

72度的原酒制出后,不能马上饮用,需要放在酒窖中发酵3年后再进行勾调。一进酒窖,600多个1米多高的土黄色大酒坛顺序排开,蔚为壮观。每个酒坛的盖子上都包着红布,瞬间感觉穿越到电影《红高粱》中的年代。据工作人员介绍,厂区内有9个这样的酒窖,共存放1.8万个酒坛。这些坛子都是“会呼吸”的陶坛,是储存白酒最好的容器。它不仅避光,而且透气性好。“在陶坛里慢慢醇化老熟。时间长了,乙醇的成分越来越低,香气的成分越来越高,喝起来不那么冲,更加甘醇柔和。”

据了解,中国特优老酒的香气必须在陶坛里存放3年以上才会有。但3年后,其度数依然是70多度,需要用5年或10年以上的老酒进行勾调,给它降度调味,然后制成成品酒,满足不同客户的需求。“刚酿出的酒是比较便宜的,放得越久越贵,时间成本在白酒的价格中是重要考量因素。”

杨劳模的故事

“原浆一号”是国美酒业的一款明星产品,由全国劳动模范、宜宾国美酒业股份有限公司生产总监杨树芳亲自监制并签名。杨树芳2013年从五粮液退休后来到国美酒业。据柳加润介绍,在五粮液工作期间,杨树芳所带班组生产的白酒一直是品质最好的,因此五粮液以他的名字命名过“五粮液杨树芳班组”。杨树芳还被评为“全国劳动模范”,这在国企是非常高的荣誉。

杨树芳告诉《环球时报》记者,刚开始,他在五粮液当过搬运工,打过粮食,烧过锅炉,很多工作都干过。后来他发现,酒的浓厚感、香气很大程度上取决于酒糟的变化,必须掌握好看酒糟的一套本领。“我就慢慢地学习看糟子,哪层糟子产的酒要好一些?糟子的柔色度、砂晾度要达到什么样才算好?”经过反复摸索,他总结出一些经验。比如,糟子对气候变化很敏感,夏季气温高,糟子的温度要稍微偏凉一点,不要让它生长得太快。

2017年4月来到国美酒业后,杨树芳的主要工作是按照季节调整酒糟,要把五粮浓香的醇甜调出来。“把糟子调正了以后,目前的口感非常好,酒香也好。”

做了一辈子酒,在杨树芳和罗隆富看来,做酒跟做人其实很像。“什么是品质?品质就体现在认真把每个程序做细,把每个细节做好。我的做酒体会就是老老实实做人,实实在在做事。艰苦朴素,坚韧不拔。”杨树芳说。▲