八桂馋经（十）

欧式林，作家、诗人、企业家、环球旅行者。历年来在《诗歌月刊》《广西文学》《南方文学》《花城》等刊物发表小说、诗歌与文学评论。出版诗集《事故现场》《跟我说说耶路撒冷》。双语写作者与译者，创作与翻译的诗歌收入多个国家的主流诗歌汇编。

牛瘪汤里的辩证法

辛弃疾诗云“青山遮不住，毕竟东流去”。春暖花开，万物复苏，冬天养出来的一身肉也是青衫遮不住了。人要是横向发展起来，那势头也真个如东流的滔滔江水，一发不可收拾。偏这个时候，有南宁的同学在群里聊起他在从江侗寨痛饮牛瘪火锅汤的经历，话到酣处还下了战书，说哪位神经足够大条，品味足够变态，不妨到南宁挑战！

久居粤地，对天上飞的除了飞机不吃，四条腿除了桌子凳子不吃，吃蛇吃老鼠吃蟑螂之类贴在广东人额头上的标签，多少有些审美疲劳。近年时常返乡，发现广西也是个如假包换的美食圣地。有山有水兼靠海，资源丰富是其一，此外八桂大地有汉、壮、苗、侗、仫佬族等众多民族杂居，食性各有各的精彩，非独沽一味的其他地方可比，牛瘪火锅就属于此类精彩之一。对于那些吃货界的熟男，美食圈里的人渣，如此刻正在搬砖码字的本人，最端正的态度自然是走过路过不可错过。怀着今天吃顿好的，明天就绝食的心情，买张动车票到了南宁。

把食物当作神灵崇拜的国度，吃货圈是很大的江湖。水深了，水面宽了，什么层次的鱼都有，比如近年颇有些人脱离了追求山珍海味、珍稀动物的低级趣味，满世界寻找黑暗料理，走反科学、反脑洞设定的邪门路线。“瘪”是桂柳话，意思就是“屎”，所以“牛瘪”这道菜在不同地方的叫法都相当励志，如牛屎汤、牛屎炒牛肉、牛粪火锅之类，迎风臭十里，听名字就得捂上鼻子。如此直接挑战底线的美食归类为黑暗料理，相信不会有太多争议。老同学混迹省城多年，是颇具名望的律师，节假日消遣是开着车纵情山水，民族地方跑多了，也混成黑暗料理圈子的达人。听老同学说，他在从江的侗寨小餐馆喝牛瘪火锅时，亲自上圩场的档口买一大盆牛瘪汁，因为加料过猛，开锅时把整个餐厅熏得七荤八素，无奈何只好拉着店主向全世界赔不是，可见这牛瘪火锅变态指数爆表，非逐臭之夫恐难胜任。

五种感官里，鼻子最没有幽默感。看餐馆食肆的招牌，牛瘪火锅这道菜在南宁是不存在的。一道菜上不了大雅之饭堂，就像某种暧昧的服务，做得说不得，卖得吆喝不得，只能处在半明半暗的地下状态，说起来都是“你懂的”。谁让我们活在这个辩证法无处不在的世界的呢？唉！聚餐地点在半城半郊的江南区，白沙大道边上的一家牛肉排档，场面相当壮观，店堂加上临时占用的人行道，好几十张桌子，搭配简陋的装修，店家粗声粗气的待客之道，满头大汗袒胸露背的食客，满满南宁街边排档那种讲实际不讲姿势的粗蛮气。

为了把不良影响减少到最低限度，老同学订了二楼角落里的房间。装着冰盒的提袋藏在桌子下面，那不可告人的秘密，两公斤天知道从哪里弄来的牛瘪汁，就藏在冰盒里。店家布置桌子，送上点好的牛肉牛杂与蔬菜时，各位怀着从事地下工作的心情，没事人似的喝着闲茶，顾左右而言他。店家打着了炉子退出包房，冰盒便从桌底上了台面，倒进沸腾的锅里。

美食的标准，不外是色香味三样。餐桌上偶然会邂逅些匪夷所思的搭配，什么月饼炒橘子黄瓜红辣椒，哈密瓜蒸年糕牛肉粒之类，颜色很丰富，口感很迷离。对走小资路线的伪吃货，美食如美女，只要看着颜值高，似乎怎样都能被原谅了。眼下什么情况呢？味还未知，香就不用说了，且先重点介绍相当违反常识的“色”。牛瘪汁是宰完牛后，取出牛胃和牛小肠，从半消化的草渣挤出来的汁水。眼前咕嘟咕嘟沸腾的那锅浓汤，说不清什么颜色，可从哲学角度说观感相当负面吧，汤面上冒起的暗绿色的泡泡，比二十万一平方米的房地产更让人忐忑。泡沫破裂之时，也如动荡不安的金融市场，类似过度发酵的牛粪味溢满房间，陈年且浓郁，除非可以停止呼吸，躲无处躲，几位女士开始表现出强忍呕吐状。当初老同学在群里下战书时，几位踊跃报名，可谓无知者无畏，此刻想必都暗暗叫苦不迭，心里全是要减肥的冲动，难说想死的心都会有吧。

牛瘪火锅这道菜，有人说是源自黔地，也有人考证乃八桂特产。食性是民族的，不是行政区划出来的，这样的讨论开始就找不着焦点。作为侗家与苗家风俗，牛瘪汤待客是这些山里人最高的待客礼节。毕竟要杀一头牛啊，穷乡僻壤的村寨，牛是价值最高的生产工具，还能有比这更奢华的礼仪？做这道菜之前，先将牛饿上半天，然后喂饲鲜草，上档次的还会在草里添加当归、葛根、绿豆、何首乌之类中草药。这顿丰盛的“上路饭”，牛以为是天上掉馅饼砸头上了，哪儿知道是替人吃的？因为饭后半小时，这顿美食还没消化，屠刀就下来了。剖开牛胃和牛小肠，取出半消化的新鲜内容物，挤出其中的汁水，就是牛瘪汤了。

如此无底线的食谱，人是什么时候开的脑洞呢？南宋有位叫朱辅的，写了本《溪蛮丛笑》，专记蛮地的风土物产。书里写道：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”按照朱辅的描述，古人吃牛瘪不是取汁，是把肠脏略洗一下连同里面没消化的胃肠容物一起烹调的，比现今的做法更原生态，相信也更“臭不可近”。南宁之后，接着往桂西北走，到了满街竖着“世界长寿之乡·中国人瑞圣地”宣传牌子的巴马瑶族自治县。挟南宁大战牛瘪火锅之余威，当地朋友提议来一盘“羊瘪”时，不假思索就答应了。“羊瘪”是羊大肠前的那一段肠子，宰羊时剪取出来，锅里炒干后加些羊肚、羊肝爆炒，再加水熬成羊瘪汤。羊瘪汤什么味道？粪味以外还多了苦味！逐臭路上走得这么远，巴马人的情怀直追古人了。

几盘生牛肉与牛杂倒进锅里，汤水颜色渐渐淡去，变成天然有机的淡绿色，都有些赏心悦目了。空气里的牛粪味也往南滑了几个刻度，淡化成某种像是泥土里混杂腐败草料的腥味，依然难以描述，但情况大为好转，女士们也缓过气来，没那么花容失色了。坊间流传的牛瘪四味，所谓未煮之前臭草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味，此刻来到冲刺阶段。滚烫的汤里捞起几块牛肉，蘸上酱料放进嘴里，果然有股淡淡的苦味，再回味一下，苦味里隐约透着草香。酒过三巡，肉跟汤尝过几碗，不经意间真有点“食之则大喜”的感觉了。闻着臭，吃起来香的食物不多见，好东西真是要尝到最后才知本味啊。

中醫语境里，牛瘪另有个名字叫“百草泥”，跟吴茱萸配伍，加牛胆汁煮成“百草汤”，据说有消炎解表、健胃助消化的功效。相信餐桌上的牛瘪汤有利健康，也是同样的逻辑：牛吃百草，草里有草药，牛肚子没消化的胃容物就是半成品药。与以形补形的形而上学比，这是形而下的思路。不过这话题要打住了。爱憎分明人人站队的国度，有很多不方便谈论的话题，中医是其中之一吧。作为一个爱科学的人，太明白科学的尽头是俗人哲学。俗人哲学的尽头呢？如果尽头处站着的不是上帝，就是喜爱者甘之如饴，厌恶者有多远跑多远的牛瘪火锅吧。

责任编辑   丘晓兰