舌尖上的记忆──炸酱面（节选）

刘晨曦

一提到北京特色食物，我首先想到我的最爱——炸酱面。一碗不宽不细的面条上放着一些炸酱，周围摆着各色各样的菜码，不但好看，更使人馋涎欲滴。炸酱面不仅“颜值高”，还要“高质量”，色、香、味俱全才能称得上好面。

炸酱面好不好吃，首先得看酱，毫不夸张地说，整道菜的精髓就是炸酱。爸爸告诉我，老北京炸酱面，最正宗的要用六必居的黄酱。我们家比较随意，什么酱都使用过，味道都是一级棒。炸酱前，要把各种材料切成小丁，把黄酱调匀备用。锅中放油，油热后，放入肉丁（最好是五花肉）翻炒变色，再放入葱、姜、蒜末翻炒，然后放入香菇等食材，最后倒入黄豆酱。爸爸说，炸酱的时候，火候最重要，一定要用小火反复翻炒才可以，千万不能炸糊了。一般翻炒15分钟左右，炸酱出气泡之后，浓郁的酱香会被完全释放出来，让人一闻欲罢不能。

炸酱面的面条也是非常讲究的。爸爸说，和面时一定要用凉水，同时放入一些盐，这样和出来的面才会更筋道。面和好后，还要盖好盖子闷一会儿，这叫“醒面”。醒过的面，口感会更筋道。切面最考验刀工了，面条的粗细要均匀，这样面的品相才好。面煮好后，还要过一遍凉水，这样才不会黏。

吃面時，大家都喜欢用大碗：一是因为好拌，二是因为吃起来过瘾。有人喜欢吃辣，那就放点辣椒;有人喜欢吃菜，那就多放点菜码。总之，可以根据自己的口味来调整，这样就不会太单一。每次吃面，我都能吃一大碗。