在世界上拥有米其林最多的国家，领略饮食之魂

【美】马特·古尔丁

人们正活在美食旅行的黄金时代。以前，观光客大老远跑到罗马就为了和雕像大眼瞪小眼，现在则是忙着用叉子和意大利细小通心粉纠缠，或是拍下一球球布拉塔干酪的照片上传到Instagram。不过我感觉，应该还有更多尚待开辟的领域，能够更完整地呈现我们最初吃遍一个国家时内心所感受到的震荡。而这一切由日本开始，是再合适不过了。在这里，一团未加佐料的面条都仿佛是一个生命的初 始。

银座是东京寿司文化的核心，因此也是日本壽司文化的中心，更是全世界最适合品尝海鲜的地方。我们今日所知的寿司，便孕育自银座街区。自8世纪起，日本料理人早已不断地赋予熟寿司各种变化。然而一直要到19世纪初，随着江户（东京的原名）作为日本新的首都逐渐成熟，才有了如今为人所熟悉的握寿司手法。那时，此区遍布着木制“屋台”，即街上贩卖食物的摊子，为城里人供应当日来自东京湾最新鲜的渔获。料理人握起一团温热的米饭捏制成形，再摆上一片新鲜鱼肉，一贯一贯直接送到饥肠辘辘的顾客面前。为了模仿往昔发酵的鱼那种酸得令人皱唇的风味，他们在饭里头加入醋;为了去除潜在的细菌或毒素，便在鱼肉上抹了些研磨成泥的山葵;为了调味，另外淋上了几滴酱油。现代寿司的原型——江户前寿司——自此问世。

今天，在这八条街的范围之内，荟萃了地球上最出色的寿司店。店内的料理台被擦得闪闪发亮，这些店家据说加起来总共摘下了十六颗米其林星。大师小野二郎的店便坐落于此，他的地位犹如日本寿司众神中的宙斯，由他提供的盛宴要价三百五十美元，出菜到结束不过二十分钟，外国访客与日本名流轮番成为座上客，来此一探究竟。斋藤孝司的店也同样在这里，他好比是年轻的绝地武士，有着全市最长的预约等候名单。当然，此外还有许许多多其他店家。

在一栋不起眼的办公大楼三层，有一位寿司职人站在精致的双层山胡桃料理台后，以鲛皮擦菜板磨着薄荷绿的新鲜山葵根，准备服务第一批客人。有些人称他是东京寿司文化的灵魂人物。身为一名寿司师傅，此人算是年轻一辈，大约四十岁上下，体格健壮得像个橄榄球后卫。他双臂结实、理了个平头，用略带严肃的眼神取代大部分的言语。

我头一回见到泽田幸治是在2011年。当时我在吧台前找了个位子坐下，接着便逐步感受到自己对饮食世界的认知开始瓦解。把那次经验说成有如天启，恐怕还过于轻巧了点。在“泽田寿司”的那一餐对我来说是一次前所未有的颠覆，一贯贯寿司就好比数首歌颂淀粉与海洋的诗词。即便严格来说并不完美，却明示着通往极致完美之路的确存在，亦是一道引人前往天堂的阶梯。而在这条路上，泽田幸治无疑正一步步朝着顶端攀 爬。

泽田幸治原先是卡车司机，很晚才转行当寿司师傅，但却凭着狂热的精力和决心，投入唯一一个目标——要在生气勃勃的寿司发祥核心地带，带给客人一场最绝妙的江户风寿司体验。

这意味着，要在每天早上六点前往筑地市场，向精通特定鱼种的摊贩逐一购买渔获。这意味着，投注好几年的心力去研究出一套体系，让米饭在顾客就座的那一刻能呈现理想的温度与质地，以及利用硕大的冰块而非电力来打造精密且价昂的冷藏保鲜系统。这也意味着，不论午餐或是晚餐时段都只接待六名顾客，却得在每晚结束营业后以绒布巾擦拭桧木吧台，直到手臂酸痛、额头冒汗，只为将上菜期间积累于台面的鱼油拭得一干二净。他和太太一周工作六天，每天工作十八小时，要到午夜过后清理完毕，一天才算得上结束。我问泽田先生，为什么不雇人在晚餐时段后帮忙整理收拾，让自己也能稍微喘口气？泽田先生眼一眯、头一扬，往门口一指并说道：“看见招牌上写的名字了吗？上头写着‘泽田。这家店里的泽田除了我跟我太太，并没有其他人。”

他或许可以早上九点再起床，请人把渔获送到店门口，选用标准规格的冰箱来冷藏食材，晚餐时段后再让年轻学徒负责擦洗吧台，并依然能为顾客献上全东京最让人屏息以待的寿司。可是，他并未这么做。因为在日本，看重的不是目的，而是过程。

“说到底，就是‘心意，”他说，“好的寿司师傅与高超的寿司师傅，差别就在这里。从头到尾，一切都是因为心意。我想让你吃到天底下最棒的寿司，所以才会每天清晨六点就到市场，或是过了午夜时分依然亲自打理环境。”

泽田先生说，所有职人都怀抱着一份心意，而寿司师傅尤其如此。“心意会透过寿司流露出来。这中间并没有任何加工，我们用我们的双手捏寿司，而客人则是用他们的手取食。”

不管是咬下的第一口，还是接下来的每一口，都让我领略到一件老是听别人这么说，却从未相信过的事——寿司的关键在于米饭，而非鱼肉。日本人吃寿司，其中有百分之九十五都是吃握寿司，其组成分成两部分：用作基底的“舍利”，即调味过的醋饭，以及置于饭上的鱼片等配料，或称“种”。谁都可以在筑地市场找到极品的“种”，但唯有职人才能自由掌握“舍利”。“寿司有百分之八十在于米饭。”泽田先生如是说。

我们多少都听过年轻料理人奋斗、付出的故事。他们付出长时间的努力，学习把米饭煮好的细节：接连换水，洗去多余淀粉;计算干湿的绝佳比例;学习如何扇凉米饭至适当温度，加以调味并用木匙确实地切拌均匀。在这方面，泽田先生对米饭下的心思多得惊人——从温度（“米饭应与皮肤同温”）到烹煮时间（“煮了六十分钟后的米饭会达到最佳状态”），甚至会因应全球变暖而改变使用的稻米产地（“以前， 最好的米来自新潟，现在则来自北海道”）。

泽田先生的醋饭一入口，便会化为一股轻柔酸味蔓延开。这种做法，在东京的寿司行家间褒贬不一。有很多人认为，米饭的角色不该这般张扬（煮饭这门学问能有所改动的地方甚少，且非常看重某些要点，以至于光是在米饭多加几滴醋就可能引起争议）。但是，泽田先生的“种”味浓且鲜美，有了饭里的些微酸味刺激口腔，让人能够尽情享受接下来一连串的美味。

先是微咸的鱼，而后竹荚鱼柔软且鲜甜，接着送上的赤貝富有咬劲、海潮香味扑鼻——泽田幸治这个人，可谓引领着顾客一窥海鲜滋味与肉质的全貌。一尾对半剖开的明虾，甜度甚至可与一道甜点相比拟;能够同时品尝到咸水鳗鱼酥脆的外皮与松软的鱼肉;烟熏鲣鱼在历经炙火焚身之后那浓郁的口感，叫人无法忘怀、辗转难眠。

在泽田先生身后，他的太太看着热气腾腾的石头蒸虾。虽然她不发一语，却总能预先递上丈夫需要的东西，让丈夫能够心无旁骛地向客人展现寿司的大千世界。“我们就如一心同体。太太让我能够表现得更出 色。”

有别于一般认知，寿司其实和新鲜与否无关，重点在于时机。不只应确保米饭保持在适宜温度，鱼肉也须经过完善熟成。若是在鱼离水后过早端上桌，鱼肉会仍呈现紧绷的状态，无法释出十足风味。然而如果放置太久，肉里所含的蛋白质又会让肉质变得过于软烂。

在冷藏技术发明之前，鲜鱼若非即刻上桌，就是以醋腌渍。但长年下来，寿司料理人发现透过细心的熟成，更能让鱼肉达到最佳质量。这种概念，泽田先生表示，和肉品的熟成有相同道理。去除水分，把蛋白质转为氨基酸，进而增进鱼肉本身风味——特别是日本人最看重的天然甘鲜。要让鲔鱼尝起来最具独有的鲜美，不是在还滴着海水的时候食用，而是等候几天，甚至几星期，使其熟成。每条鱼都有各自理想的熟成时间，泽田先生会让大多数白肉鱼熟成两天，扇贝与赤贝则以一周为期。油脂较多的鱼类，需要的时间甚至更长。

为了说明个中差异，他给了我一片在鲔鱼离水没几天割下的深红瘦肉，然后是微布油花、静置了一星期的中腹肉，再来是肥美至极的大腹肉——这一口促使我的脑中分泌大量脑内啡，身体里窜过阵阵暖流。泽田先生边看着我努力控制激动的情绪，边说：“熟成了十二天，更添增食材的甘鲜度。”为这一堂“鲔鱼教学课”收尾的，是成块的大腹肉，将它直接在炙热的石头上煎烤至外侧焦黑冒烟、内部仅稍微经过加热，让油脂形成一股涌流。只要能咬上一口这般极致美味，不论要飞越太平洋几次我都愿意。

米饭与生鱼结合而成的至上极乐，这等水平的寿司可谓是料理点石成金的极致。在制作过程中，无数的奥秘近在眼前：看着刀身是如何轻轻划过食材使上千条紧绷的肌肉纤维松弛;将鱼肉与米饭结合的温热掌心，是如何带出食材适量的天然油脂;而作为基底的米饭，其分量与密度又该如何与鱼片取得平衡。这种种启发都能在此刻透过舌尖领会，而带来这一切的人与我就只有六英尺的距离。如同观赏最高水平的表演艺术一样，享受这般美食是少数我不愿与他人一同经历的体验之一，为的是怕同伴会害我分心，不能专注于眼前这场精彩好戏。

那么，泽田先生为何守着这么小的规模？为何要自我设限，每天只接待十二名客人？当我问他有没有打算扩大营业，他尽可能地压抑自己不要显露出不悦的神色，说道：“真要打算，我们倒宁愿再把规模缩小一点，这样才能放更多心思在每位客人身上。我们原先是八人座的吧台，但实在顾不来，所以才减少到六人。”当下，他最大的抱负便是看能不能再拿掉两张座位。

● 摘自《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》，有删改