海南五指山五脚猪肉一般营养成分分析及评价

郑婷婷，翁 欣，陈宗忠，梁 鹏

（福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）

0 引言

五指山猪因其体型小、灵活、嘴尖、耳短，俗称“老鼠猪”“五脚猪”，是我国著名的小型猪种之一[1]。20世纪80年代，五指山猪处于濒临灭绝状态，经过相关部门保种工作，其数量逐渐恢复且应用广泛[2]，五指山猪不仅因其肉质鲜美成为海南省一道著名的菜肴[3]，而且由于其在生理学、解剖学、病理学等方面与人类有许多相似之处，尤其在作为食物过敏动物模型上，与我国其他小型猪种，如西藏小型猪、贵州小型猪、版纳小型猪、广西巴马小型猪等相比，五指山猪因其个体动物间差异小、遗传稳定性高等特点而被广泛应用于科学试验研究中[4]。

五指山猪以其肉质优良、味道鲜美、富含许多营养物质等特点而广受消费者青睐[5]，但目前对五指山猪的研究多集中于养殖[6]、基因遗传[7]、克隆[8]等方面，对其市场上售卖五指山猪肉营养成分分析鲜见报道，通过对海南五指山五脚猪肉的一般营养成分、脂肪酸、氨基酸组成等的测定、分析及评价，不仅为消费者选择优质肉类蛋白来源提供参考依据，而且为五指山猪系列产品开发建立提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

海南五指山五脚猪肉，海南四达云通科技有限公司提供；盐酸、石油醚（沸程30～60℃）、浓硫酸、乙酸镁、硫酸钾、硫酸铜等，国产分析醇。

1.2 仪器

SQP型电子分析天平，北京赛多利斯科学仪器有限公司产品；数显恒温水浴锅，上海江星仪器有限公司产品；K9840型自动凯氏定氮仪，广州市鸿洲实验器材科技有限公司产品；氨基酸分析测定仪；索氏抽提器，福州联友实验仪器有限公司产品。

1.3 测定方法

灰分按GB 5009.4—2016（第一法）；蛋白质按GB 5009.5—2016（第一法）；脂肪按 GB 5009.6—2016（第二法）；磷按GB 5009.87—2016（第二法）；铜按GB 5009.13—2017（第三法）；锌按GB 5009.14—2017（第三法）；钙按GB 5009.92—2016（第四法）；硒按GB 5009.93—2017（第一法）；铁按GB 5009.90—2016（第三法）；脂肪酸组成按GB 5009.168—2016（第一法）；氨基酸组成按GB 5009.124—2016。

1.4 营养价值评价

根据联合国粮农组织和世界卫生组织1973年提出的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，按下列各式计算出五指山猪的化学评分（CS）、氨基酸评分 （AAS）、必需氨基酸指数（EAAI）[9-10]。

式中：n——比较的必需氨基酸个数；

A，B，C，…，H——五指山猪猪肉中必需氨基酸含量，%；

AE，BE，CE，…，IE——全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量，%。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分分析

肉类中脂肪、蛋白质等的组成及含量对肉类风味物质的形成具有重要的意义[11]。

海南五指山五脚猪肉一般营养成分见表1。

表1 海南五指山五脚猪肉一般营养成分 /g·（100 g）-1

每100 g猪肉中脂肪含量仅有1.3 g，低于市场份额较大的北京黑猪、壹号土猪、湘村黑猪和东北民猪[12]；蛋白质含量为21.4 g/100 g；灰分含量为1.0 g/100 g；表明了五指山猪肉的低脂肪、高蛋白特性，这可能与其散养的生活方式、进食饲料的差异、基因特性等相关[13]。

2.2 矿物质含量分析

肉类是高生物价蛋白质、维B12、复合B族维生素、锌、硒、磷等营养物质的宝贵来源，是健康和均衡饮食的重要组成部分[14]。

海南五指山五脚猪肉矿物质含量见表2。

表2 海南五指山五脚猪肉矿物质含量 /mg·kg-1

由表2可知，磷含量高达1 900 mg/kg，高于一般市售牛肉、猪肉、鸡肉[15]。杨斌等人[16]对安西杂交牛各部位肉进行矿物质含量分析发现其钙含量为90 mg/kg左右，海南五指山五脚猪肉其钙含量略高于该种牛肉磷含量。铁、锌、硒、铜等微量元素对于维持人类正常生理功能具有重要作用，五指山猪肉中的含量分别为10.400，31.800，0.057，0.780 mg/kg，这与许沙沙等人[17]对3种市售猪肉矿物质含量相接近。

2.3 脂肪酸组成及含量分析

多不饱和脂肪酸是对人体有重要生理功能的必需脂肪酸，具有调节脂质代谢、预防及治疗心血管疾病等功能，而饱和脂肪酸摄入量过高是导致三酰甘油、血脂胆固醇升高的主要原因，继发引起各类疾病[18]。

海南五指山五脚猪肉脂肪酸组成及含量见表3。

表3 海南五指山五脚猪肉脂肪酸组成及含量/%

由表3可知，五指山猪肉不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量，翁亚烦等人[19]研究表明，开发低胆固醇猪肉产品对人类饮食和身体健康具有重要的现实意义。因此，通过对五指山猪肉脂肪酸组成及含量分析，不仅为特殊消费人群在食物选择上提供参考，而且对未来五指山猪肉的精深加工建立基础数据库。

2.4 氨基酸组成及含量分析

海南五指山五脚猪肉氨基酸组成及含量见表4。

表4 海南五指山五脚猪肉氨基酸组成及含量 /mg·kg-1

由表4可知，在所测得的氨基酸种类中，谷氨酸含量最高，达310 mg/g；天冬氨酸次之，分别占总氨基酸含量的15.9%，9.27%，因此五脚猪肉具有浓郁的鲜味[20]。FAO/WHO提出的理想蛋白质模式认为，质量较好的蛋白质氨基酸组成EAA/NEAA在60%以上，EAA/TAA在40%左右[21]，海南五指山五脚猪肉其EAA/NEAA为62.33%，EAA/TAA为38.40%，表明五脚猪肉是优质的氨基酸来源食物，可为人体的生长代谢提供充足的营养。

2.5 氨基酸营养价值评价

氨基酸的组成及含量是评价肉类蛋白质优劣的重要参考依据[22]。海南五指山五脚猪肉的化学评分（CS）、氨基酸评分 （AAS） 和必需氨基酸指数（EAAI） 见表 5。

表5 海南五指山五脚猪肉的化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）和必需氨基酸指数（EAAI）

由表5可知，海南五指山五脚猪肉第一限制氨基酸为蛋氨酸，符合李刚等人[23]所提，蛋氨酸在许多肉类蛋白质中含量相对不足。海南五指山五脚猪肉必需氨基酸指数达167.37%，表明其蛋白质营养价值极高。

3 结论

海南五指山五脚猪肉是优良的低脂肪、高蛋白肉类食物，氨基酸组成及含量丰富，同时还是优良的矿物质食物来源之一，虽然其脂肪酸含量较低，但与其他品种猪肉相比，其脂肪含量相对较少、热量更低，具有味道鲜美、肉质滑嫩等特点，是居民肉类膳食的优良选择。市场调查分析显示，目前海南五指山猪肉价格较一般市售猪肉价格略高，究其原因在于其数量较少、饲养周期较长、生长缓慢、个头矮小等，许多科学家正一步步攻克基因克隆、饲料研发、遗传育种等难题，这样才能逐步扩大饲养规模、增加销售数量，让更多的居民享受海南五指山五脚猪肉特有的风味。