意外奇迹：美食“混血儿”

游星

面包与馒头：一份面团，两种呈现

面包作为历史最悠久的主食之一，已经很难说清具体的起源。来自考古学的证据证实，大约在3万年前的欧洲旧石器时代晚期就已经有类似面包雏形的食物存在。传说现代的面包做法源自古代埃及，当时有一名厨师为主人制作薄饼，不慎睡着，烤炉火焰的余温使得面团膨胀变软，吃起来更为松软可口，由此阴差阳错发明了面包。传说的真实性自不可考，但两河流域的苏美尔人和埃及人确实在五千年前便掌握了好几种面包的制作方法，并逐渐传播到希腊、罗马等地区。

最早的面包大约只是偶然状况下弄熟的谷物面糊，和面饼所差无几。世界各地都有这种面饼制品的存在，比如中国的煎饼、印度的馕、中东的烙饼等等。在制作这些面饼的过程中，由于温度、湿度和偶然飘落的酵母孢子的影響，发酵过的面团烤制而成的面食比一般的面饼结构要更蓬松，这种食物逐渐从单独的面饼制品中脱离出来，成为了西方重要的主食。

直到今天，面包还是欧美家庭最主要的食物之一。面包的种类越来越丰富，吃法也更为多样化，从单纯的主食到点睛的配菜，这种朴素的食物皆能胜任。从前只有穷人才吃的口感粗硬的黑面包（全麦面包），也因为席卷全球的健康浪潮成为了健身爱好者的标配。

同是面粉和水发酵而成的面团，中国人的做法则大相径庭。发酵好的面团经过蒸制，变成了喷香柔软的馒头。据说“馒头”一词出自三国的诸葛亮，当时蜀汉大军渡河，按照习俗要以蛮族的人头祭祀，诸葛亮让人以蒸熟的白面团来代替，将其命名为“蛮头”，即蛮人之头颅也，后演变成“馒头”。后来又出现了有内馅的馒头，宋代时称之为“包子”，今天有些地区仍叫“肉馒头”。

面包与馒头同出一源，但料理方法有别，所得的结果便迥然不同。由于地理因素的影响，早期欧洲和中国的麦子品质差距很大，面团发酵的效果也有不同，亚洲的麦子更容易发面，而欧洲的面团普遍较为硬实。加上中国自古有蒸煮的传统，又是竹子产区，很早就掌握了蒸笼的制作方法，而欧洲偏向于用烤炉来烘焙烤制，两地主食制作方法之不同也是理所当然。

可乐饼：炸肉饼奇遇记

你是否知道，日式料理中极为知名的小吃可乐饼其实是起源于16世纪的法国？它的法文名字称之为“croquette”，意为咬下酥脆食物时，唇齿间所发出的清脆声响。可乐饼的最早记载来源于1661年法国国王路易十四的御厨食谱，其实是将松露、牛羊内脏和奶油芝士一同捣碎混合做成馅料，再用蛋液和面包糠包裹后炸熟所做成的炸肉饼。法国大革命之后，波旁王朝倒台，原本贵为法国宫廷菜的可乐饼从此进入民间，其后则流往世界各地。

这种炸肉饼在欧洲极受欢迎，荷兰人是可乐饼的热情拥趸，他们称之为“kroket”。和圆形的法式可乐饼不同，荷兰的可乐饼奉行实用主义，为了方便随时贩卖和简便用餐，大多做成长条圆柱的形状。荷兰人在馅料上也更加不拘小节，不再局限于肉馅，而是想吃什么加什么。他们酷爱把当季食材和牛肉加入奶油白酱之中作为馅料，再用面包糠包裹炸熟，甚至印尼炒饭和炒面也可以大大方方成为可乐饼的馅料。荷兰式可乐饼的吃法极为豪放，除了可以单独当做主食，也可以搭配吐司来吃，通常是将可乐饼压平后在吐司上抹开，或者直接做成三明治来吃。

很多人望文生义会误以为可乐饼与可乐有什么关联，实际上这只是个有趣的误会。明治维新之后，这种欧洲的炸肉饼传入日本，从大正时期开始，便成为了常见的日式家庭料理，被称作“コロッケ（korokke）”，即法文“croquette”的音译，再转译成中文便成了“可乐饼”。昭和二年（1927年），东京银座的CHOSHI肉店便有贩卖可乐饼的记录。可乐饼被称作“三大洋食”之一，和炸猪排、咖喱饭一起流传至今。日式的可乐饼主要以炒熟的洋葱和肉末为馅料，加入土豆泥中，裹上蛋液和面包糠进行炸制，大多配上酱汁和辣酱油来食用。

寿司：百变米饭

寿司是日本料理的代表之一，但却并非起源于日本。公元前4世纪左右，东南亚的山区居民为了保存鱼类，发明了将鱼加盐放入米饭中发酵的方法。这种做法中，米饭只是发酵的辅料，并不用于食用。此后，这种方法在唐朝时传入中国，接着从朝鲜半岛传入日本。当时这种寿司其实就是“熟寿司”，发酵时闻起来的味道像是“蓝干酪、鱼和米醋的混合物”，气味有些不够美妙。到了室町时代，由于日本人偏爱配着米饭吃鱼，便缩短了发酵时长，在鱼类变质前将米饭和鱼肉一起吃掉，这种半发酵的寿司逐渐成为了一道新的菜式。

如今最常见的寿司的做法形成于江户时期，被称作“早寿司”，意为“快速制作的寿司”。这种寿司中的米饭未经发酵，而是用醋来调味。这种做法的灵感来源于中国古代的“醋饭”，宋朝人发现出门远行时米饭难以保存，但如果加入些许醋汁在内，则可以延长保存期限，醋饭由此诞生。这种做法传入日本后被借用来制作寿司，米醋取代了自然发酵，让寿司的制作时间极大缩短。这种寿司因为可以手握，所以又被称为“握寿司”，因其产生于江户前面的东京湾，也被称为“江户前寿司”。此后，寿司的佐料也从单纯的鱼肉变得更为丰富，出现了腐皮寿司、鱼子寿司和蔬菜寿司等种类。

随着和食在世界范围内的流行，寿司也出现了新的变种。上世纪70年代早期，一家位于加州洛杉矶的寿司餐厅“Tokyo Kaikan”的主厨发明了特殊的寿司吃法。当时美国人仍然不太能够接受刺身寿司，因此厨师便用牛油果，蟹肉和小黄瓜做馅料，将紫菜反卷进米饭内部，避免了咀嚼紫菜的不便，这种寿司被称作“加州卷”，很快被美国人接受并流行起来，后来又重新传回日本国内，成为各大寿司店的常备菜式，日本政府还特地对这名发明者进行了嘉奖。

炸酱面：家常料理的精彩

提到炸酱面，或许首先进入大家脑海的就是老北京炸酱面。实际上炸酱面起源于山东，是正经的鲁菜，清末民初时，炸酱面被山东的厨师带入了北京的鲁菜馆子。由于做法简单，价格便宜，广受京城百姓欢迎，普通家庭也开始制作这种炸酱面，老北京炸酱面的名头由此打响。而后，炸酱面随着“闯关东”的步伐到了东北，并传入朝鲜半岛，后来又随着内战南下，在广州、香港和台湾等地生根发芽，并且因各地风土人情之不同吸纳了新的内容。

传统炸酱面的做法相当简单，将煮熟的面条和炸酱混合拌匀即可食用。之所以称之为“炸酱”，是因为在制作炸酱的收尾阶段，由于油量较大，酱料沉入锅底，比较轻的油上浮，看上去像是把酱放入油中炸过一样。炸酱面的佐料一般是肉末、肉丁或者肉丝，要先用油煸炒肉丁或者肉末，编出肥油之后再下葱姜蒜等调味，最后加入用水稀释后的酱料，不断翻炒直到水分炒干，油和醬料分开。各地在烹调中选用的酱料不同，也成为了区分不同地区炸酱面的标志。山东多用甜面酱，山西则用老黑酱，北京一般是用干黄酱、鲜黄酱和甜面酱三者调和而成的酱料。南方的炸酱面酱料偏爱较为清淡的豆瓣酱，比如港式炸酱面大多以豆瓣酱和番茄酱调味，味道偏甜辣，而台湾的炸酱面大多用豆瓣酱和甜面酱来混合。韩国的炸酱面由清代的华侨们引入仁川，以春酱（黑豆酱）、酱油、砂糖和太白粉来做基底，和华北地区的炸酱面已经有了很大不同。

除了炸酱之外，其他配菜用的“菜码”也极具地方特色，甚至搭配的面条也各有不同。山东的炸酱面里头爱加豆角丁，到了春天也会放些腌制好的香椿芽，在厚重中透出一种轻盈。北京的炸酱面尤其讲究菜码，会有另外的小碟准备小黄瓜丝、豆芽、葱白、蒜瓣等等配菜。台式的炸酱面中喜欢添加豆干丁，和五花肉丁一同为炸酱奠定咸香风味。韩国炸酱面则发挥了本国的泡菜优势，多配以黄瓜丝、辣白菜、腌萝卜和洋葱丁等佐料。通常而言，北方的炸酱面面条以爽滑的粗圆面为主，到了广东则变成了广式生面，台湾则更钟爱扁面条或家常手工面。比起其他精美细致的食物，炸酱面这种接地气的吃食遍布五湖四海，尽管风味各异，却总能勾起人们共同的乡愁。

酱油：发酵的魅力

美食的诞生，不但要有合适的食材，相宜的烹调方法，还需要有画龙点睛的调味料来配合，因此在美食的“变形记”中，调料的分量不可谓不重。在诸般调料之中，酱油显得非常特殊。它来自于自然，以大豆为主料，加入水、食盐发酵而成，却像不同规格的食材那样有着万千变化，世界各地对于酱油亦各有偏好。作为最日常的调料之一，酱油的发扬和流变写就了一部调味品的逆袭史。

酱油最早起源于中国，由鲜肉腌制而成，被称为“醢”，十分珍贵，因此只在皇家使用。其后这种调料流传到民间，有人误打误撞发现用大豆来发酵出的酱汁味道与之类似，价格却天差地别，因此豆制品发酵的酱油逐渐广为流传，并被带往世界各地。宋代的《山家清供》中就记载了用酱油和芝麻油来炒春笋和鱼虾的做法，《吴氏中馈录》中有用酒、酱油和芝麻油清蒸螃蟹的记录。

在酱油流行的过程中，不同的酿造原料和手段也让酱油有了不同的风味和功用。中国最常用的是生抽和老抽酱油，生抽用于提味，老抽用于上色。广府的甜酱油用冰糖、上汤、老抽和生抽调制而成，通常用来蒸饭或者做煲仔饭;云南的甜酱油则加了红糖、香料和酒曲，颜色鲜艳，用来拌制凉菜;东南亚地区喜食海鲜，流行用鱼类来制作的鱼露，方法与古代中国的“醢”相类似，也有用黄豆、大麦和椰子糖发酵出来的甜酱油。

还有一种特殊的酱油是辣酱油，又被称为喼（jiē）汁或伍斯特沙司（Worcestershire Sauce），传说英国的一位勋爵在印度获得了一种辣酱油配方，聘请John Lea与William Perrins这两位化学家来研发，但是总不满意，便将失败的试验品密封放入地下室中，之后取出检查时意外发现这样的酱油有了一层发酵的辣汁，口感特殊，推向市场后广受欢迎。这种辣酱油在西方通常用于制作肉菜，例如作为炸猪排的配料;进入中国后，在上海一带较受青睐，上海也成立了自己的辣酱油工厂，做干煎带鱼、排骨年糕等菜肴时加入适量辣酱油，吃起来才更有风味。