美味风鸡

文│潘春华

过去，在我的家乡，无论是城市还是乡村，一进入交冬数九的腊月，人们总爱风几只公鸡，吊在屋檐口下接受风露精华的洗礼。说来也怪，经过腊风吹拂的鸡，便散发出一种诱人的腊香，这种特有的腊香，让人们更加体味到过年的滋味。

儿时的除夕夜，我最爱吃的一道菜便是母亲亲手烹制的风鸡。风鸡，又名带毛风鸡，是江南地区一道传统佳肴，更是我家每年除夕夜必备的可口家常菜品。母亲烹制的风鸡，又鲜又嫩，腊香馥郁，回味无穷，一盘风鸡上桌，顷刻便吃个精光。

风鸡虽然味美，但做好风鸡并非如想象中的那么容易。首先，得选个恰当的时间腌制，鸡风早了容易发霉变坏，风晚了就不入味，吃的时候没有那别具一格的咸鲜味及腊香。进入天寒地冻的腊月门，精心饲养一年的草鸡已是日渐肥壮，这时是风鸡的最佳时机。腌风鸡一般是选分量重、个头大的公鸡。那高冠长羽的公鸡总是吸引孩子们的目光，记得母亲腌制风鸡时，我总爱在一旁观看，其实就是想拔几根金光灿烂的公鸡羽尾，夹在书本里，留着日后做毽子玩。

腌制前，要将鸡宰杀沥尽鲜血，待鸡冷却后不用褪毛，在翅膀下或腹部开个6厘米长的直口，掏尽鸡内脏和软硬喉管，并剜去肛门，用洁净的干抹布把鸡腹腔揩擦干净，同时注意不使羽毛弄湿弄脏。接着将炒制好的花椒盐与白糖、料酒拌均匀，涂抹在鸡内膛周围，反复揉搓，让鸡内膛吃透盐料。再把余下的椒盐放入鸡腹内，用双手摇晃几下，让椒盐粘满鸡内腔。从鸡颈刀口处填入少许椒盐，然后把鸡头弯过来插入刀口，肛门处用碎布堵死，将两翅两脚合拢起来，用麻绳捆扎紧，这样风鸡就算腌制完成了。

腌制好的鸡必须吊在屋檐口下，避开阳光慢慢风干，注意刀口朝上，防止漏卤，使风鸡变老。约莫过20多天，到了腊月底，椒盐已完全渗透到了鸡肉内部，风鸡析出白色盐晶，风鸡就算风好可取下食用了。将风鸡解开，拔尽鸡毛，小绒毛可用微火烧尽，只见鸡肉已由嫩黄变成金黄色了。这时用温水洗净、浸泡，去了鸡头，然后放在锅内，加足水，加入葱段、姜片及料酒，不需再放其他调料，用大火烧开后，改文火慢慢烹制，待鸡肉酥烂、香气四溢时便可出锅。

冷却后，用手将鸡肉撕开，剔去骨头装盘上桌。在年三十的餐桌上，这是一道亲情乡情浓郁的下酒美味，也是过年招待和馈赠亲友的佳品，那口感真是既鲜咸，又香嫩，越嚼越有滋味，满口生香。而且风鸡营养价值颇高，含有丰富蛋白质及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C、维生素E、烟酸和钠、钙、铁、磷、铜、锌等微量元素，其脂肪中含不饱和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者较好的蛋白质食品。

现在，我家除夕夜仍保持着传统的风味菜—风鸡。只是由我亲手掌勺罢了，不为别的，一是难舍腊月那诱人的美味；二是忘不了儿时的那段情怀。