整座金陵都是鸭的粉丝

杨忠明旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

南京，人称“鸭都”，人到南京不吃鸭，算是白跑一趟。夏天的南京有“火炉”之称，吃猪肉、牛肉、鸡肉容易上火，而鸭肉凉血清热。冬天，刚刚出炉的烤鸭配点小酒，吃得浑身热腾腾。桂花开时，盐水鸭奉为最佳。一款制作到位的金陵盐水鸭必须皮白油润、肉嫩微红、淡而有味，具有香、酥、嫩的特点。现在的南京盐水鸭用的是瘦鸭型，盐用得更少，经过1 个小时左右的低温熟煮，使得盐水鸭的嫩度达到一定要求。在南京，盐水鸭是酒席必备的冷盘之一。有人告诉我吃盐水鸭的窍门：吃一口盐水鸭，再吃一口芋头，芋头和鸭子的味道交融在一起，产生一种微妙的鲜香味，并在舌尖上跳跃。如果喝点白酒就更完美啦！

老上海人喜欢吃鸭的真不少，我父亲喜歡吃南京鸭。在物资匮乏的年代，什么都要凭票，他出差到南京时托当地朋友花了几元钱弄到一只板鸭，开心得像中了头等奖，后来这只板鸭被他挂在二楼沿马路的厨房木窗上，抬头张望的人很多。几个月后，鸭子经风吹日晒干得快成木乃伊了，还蒙上一层厚包浆。本来父亲准备过年吃它，谁知某日被贼偷走了，父亲生气地说：“煮熟的鸭子飞啦！早知这样，蛮好自己烧了吃！”

南京板鸭俗称“琵琶鸭”，形如琵琶、色如腊。明清时，南京坊间流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”。南京板鸭是用盐卤加香料腌制风干而成，因硬得像一块板而得名，有腊板鸭、春板鸭之分。旧籍记载： “板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭。”曾听从小居住南京城、喜欢吃南京板鸭的沪上中医名家陈百先说：“南京人家买来的肥鸭，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，这个浸鸭的老卤，有制作板鸭的店家当古董一样收藏了好几十年。”好吃的板鸭“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红，骨头酥”。类似于琵琶鸭的制作方法在湖南、江西、贵州、浙江一带也有，都属于酱板鸭、腊鸭一类。鸭从肚腹中间向两边剖张，露出鸭子两胸的肋骨，加上鸭颈、鸭头，好像一只琵琶的造型，有酱色、褐色、油亮色，农民将鸭子制作成这样挂在灶头任烟熏风吹，可以保存很久。这种柴干的鸭子鲜味内敛，需要放在蒸笼里蒸很长时间，直到鸭肉软润，油脂渗出，下酒吃，有草木柴香之回味。现在街头售卖一种香酥琵琶鸭，皮肉烤得又干又香，撒上一把芝麻，吃起来特别鲜香有嚼劲，年轻人最喜欢当零食啃。

南京人家买来的肥鸭，用微暖老 汁 浸 润 之，火炙，色 极 嫩，秋冬尤佳，这个浸鸭的老卤，有制作板鸭的店家像古董一样收藏了好几十年。

南京烤鸭很接地气，传说明太祖朱元璋在南京时就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨弄出鸭馔的“花头经”来讨好万岁爷，研制出叉烧烤鸭和焖炉烤鸭，朱棣迁都北京，御厨跟到北京。明嘉靖年间，烤鸭传到民间，成为北京一大美食。如今南京的烤鸭店一般都聚集在老城区，分布在水西门旁边的南湖、集庆门和夫子庙景区四周，还有新街口区域的老巷子明瓦廊。我们三人找到一家烤鸭店，点了一只焖炉烤鸭，一尝，皮脆、肉鲜、汁多，可以与北京“全聚德”烤鸭媲美。

来南京的游客吃了盐水鸭、烤鸭、板鸭后，若胃口仍然很好，可再去老门东、狮子桥、夫子庙走走，挑几款“秦淮八绝”小吃，尝一尝南京老味道，比如“永和园”的黄桥烧饼和开洋干丝， “蒋有记”的牛肉汤和牛肉锅贴，“六凤居”的豆腐涝和葱油饼，“奇芳阁”的鸭油酥烧饼、什锦菜包、麻油素干丝和鸡丝浇面，“莲湖糕团店” 的桂花夹心小元宵和五色小糕，“瞻园面馆”的熏鱼银丝面和薄皮包饺，“魁光阁”的五香豆和五香蛋。

南京卖鸭血粉丝汤的店很多，鸭肉性寒，鸭血补血，汤色乳白，口感鲜美。鸭血嫩、鸭肠脆，粉丝不糊不硬，一碗下肚，十分惬意，万般自在，仿佛冬天里的一把火，暖肚和味，大补元气。