豆面卷子

张胜文

豆面卷子，是以蒸熟的黄米面黏窝窝头为主料，熟黄豆面为辅料擀制而成的一款非常具有关东特色的传统黏食品种。在粮食匮乏年代，每家人只能在过年淘黄米时擀制一点豆面卷子食用，平常想吃就是一种奢望。但现在不同了，不论是谁，只要想吃豆面卷子，一是自家可以淘米擀制，二是在市场上可以随时购买。

不过，由于黏糯米大量上市，人们为了方便省事，有时就用糯米面蒸窝窝头，然后擀制豆面卷子，但食用的质感和味觉都会打折扣。这里介绍的是关东人用黄米面做豆面卷子的基本工艺流程。

一、选料

为了方便读者阅读和仿做，这里先说一下使用原料的品种和大致比例。基本原料是黍子（北方称其蘼子）磨出来的黄米约10 kg，苞米茬子或小米约2.5 kg，黄豆（关东人也称其大豆）1 kg。

我们知道，黄米具有一定的黏性，加工成面粉做出食品后黏性更强。为了削弱食品的黏性，增加艮劲，有必要掺放一点苞米茬子或小米。不论苞米茬子，或是小米，只掺放一種就行，家中有什么就掺放什么，或家人喜欢什么就掺放什么，没有特殊要求，而且掺放的比例也不固定。一般说来，掺放的苞米茬子（或小米）是黄米量的1/4左右即可，但不能超过1/3，若超过这个比例，不仅成品黏性会打折扣，而且口感质量也会下降。

我们吃豆面卷子，除了吃它特有的黏性外，还要品评出浓郁的黄豆面香才行，据此，应该选用籽粒饱满，色泽金黄，新出产的大豆为好，豆香味足，受人欢迎。

二、轧（打）面

轧面，是指早年用石头碾子轧面;打面是指现在用机器打面。不论运用哪种方法加工面粉，都事先将黄米和苞米茬子（或小米）分别用清水淘洗干净，沥净水后再轧（打）成面粉，其方法与“豆包”中轧（打）面粉基本相同，这里不作赘述。

另将黄豆挑去杂质，淘洗干净，放在大锅中，以小火为主炒熟，见其虎皮色，质酥味香时取出轧（打）成细面待用。

三、发面

发面的方法是根据在黄米面中掺放什么辅料而定。如果黄米面中掺放了苞米茬子面，就先在大锅中烧开水，将苞米茬子面放入水中搅成干糊状，取出搋入黄米面;如果黄米面中掺放了小米面，就将两种面粉放在大锅中烧小火炒一会儿取出，用温水和面即可。不论哪种和面方法，要求面团一定要搋透、和硬，盖严面盆，置于热炕上发酵即可，请参见“豆包”篇目中的相关文字。

豆面卷子是否好吃，受人欢迎，在很大程度上是取决于窝窝头的质量如何。好的窝窝头，色黄、质黏、微甜，没有酸味。在关东民间有的窝窝头感觉出“臭脚丫子”味，主要原因有两条：一是黄米面团发酵过劲，酸味过重;二是黄米面中掺放的苞米茬子或小米面数量过多。如果有人问，为了防止面团有酸味，不等发酵好了提前蒸窝窝头行不？答案是否定的。没发好的面团，不仅黏手，而且成品也澥口，不受吃。由此看出，要想蒸好窝窝头，吃好豆面卷子，一定要把好发面这一关。通常看，放置面团的火炕不能太热，温度不能太高，一旦面团发酵好了，即刻使用，或者放在低温处保存，从而有效抑制菌类生长，确保成品质量。

四、蒸窝窝头

上述的“选料”“轧（打）面”“发面”，都是为蒸好窝窝头做准备工作，这三项准备工作中的“选料”是基础，“轧（打）面”是成粉，“发面”是技术。不论那项准备工作，都会直接或间接地影响成品质量。

在蒸窝窝头之前，首先要鉴别好发面的效果。发好的面团无酸味，不粘手。同时请注意，勿用食碱或小苏打水中和面团，直接使用即可。

大锅中添水，坐上簾子，水面与簾底之间留有10 cm左右的距离，防止水开后气泡打簾。簾子上铺一层用温水泡湿的苞米叶。这时，根据自家蒸锅大小，双手抓起适量面团相互配合团成馒头状，再将一拇指从侧面中间插入，边转动“馒头”边拧进一个不露指头的粗眼儿，便于贮气，利于成熟。做出窝窝头生坯后，眼朝下装在簾子上，依法做坯，围圈装入。当生坯装满锅时盖严，以大、小火配合的方法蒸熟取出。这里注意的是。因黄米面团是不利传热的导体，不易成熟，故蒸制时要多烧火，长时间才行。

五、擀制

备好面板，上面铺撒一层熟黄豆面，将晾稍凉的窝窝头揭去苞米叶，堆积在豆面上，用手拍粘一起，撒上一层豆面，先用擀面杖排摁扁形，再擀成约0.5 cm厚的大片。为了防止窝窝头与面板、面杖粘连，则边擀边适量地撒些豆面。然后从一侧卷起成为长卷状，上面再撒一层豆面待切成形。

为了将窝窝头擀成片状，请大家注意两点：一是趁热。因为窝窝头越热越黏，越黏就越容易重新黏合成团;二是不要随意多撒豆面。撒豆面的目的是防止窝窝头或“大片”粘着擀面杖。如果撒多了，就容易将豆面擀轧进“大片”中，从而减小了成品的黏性。

六、成形

相对说，豆面卷子成形比较容易，因为成形后即可食用或出售。方法有两种：一种是将卷好的长卷等距离横切成圆桶状;另一种是将卷好的长卷，左右调转方向等距离斜刀切成等腰梯形，而后大面在下，小面在上，用筷子在中间压一下，使梯形卷层层裂开而成为花卷状。

成品特点：形如筒状或花卷状，质黏柔韧，豆香满口。

食用方法：当豆面卷子擀出后直接就可食用。本品不宜熥、煎、炸等其他方法食用。一般情况下，最好是现吃现擀，或当天吃完，不宜保鲜或冷藏，否则会削弱它的固有特点，质感发硬，不受人欢迎。这里提醒大家注意的是：若一次性饱量食用豆面卷子，须以咸味菜肴相佐，否则胃里往上返酸水，不利人体健康。