重拾洒落在记忆里的“万通酱园”

2020-03-25 02:54刘维嘉
北京纪事 2020年2期
关键词:酱园万通酱菜

刘维嘉

照片右侧中部是万通酱园(《野火春风斗古城》电影截图)

老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。

这三宝都在什么地儿?您可问着了,曾经就在我家附近。

过去,我家住在回民胡同西头的38号大杂院儿,和通州三宝是近邻,彼此最远的相距五六十米,最近的仅距离六七米。

大杂院儿对面是大顺斋糕点厂,门市部在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角处),回民胡同西口南拐角处是小楼饭馆,小楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的酱豆腐,当然离不开万通酱园,门市就在大顺斋糕点厂门市部的斜对面儿。

独特的大运河文化符号

据记载,1918年(民国七年),祖居通州的回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园,实行前店后厂的经营方法,自产自销。3间门脸儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如今民族小学所在地)。

万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄酱、酱菜、醋5大类,数十个品种。1956年公私合营时大小缸达到780口的规模,从业人员有35人,到了腌菜旺季还要雇用临时工。

当年,万通酱园生产的酱豆腐原料来自绍兴,从万通酱园开办初期到1928年,运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运已经废止,但是运河还在畅通,沿河一带仍有很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆腐原料。

1956年公私合營后,万通酱园被并入通州糕点酱业总店,后来又被并入位于西海子的通州食品厂,单独建了酱菜车间,仍然以万通酱园为主体,保留了万通酱园产品的制作工艺、传统风味和独有的特点。到了1960年,通州食品厂的酱菜车间迁往通县果园227号,组建了腐乳车间,以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋等车间。1967年,通州食品厂所有酿造类产品车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂),隶属通县供销合作社。1999年9月15日,经中华人民共和国贸易部审核,认证通州酿造厂为中华老字号。

21世纪头一年,通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区,继续生产“仙源”牌酱油、米醋、黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列产品。后来,企业更名为北京仙源食品酿造有限公司。据说,公司在更名前,本想在工商局注册“万通”老字号商标,只因国内已经有单位注册了,这才注册了“仙源”商标。2011年5月,公司被国家商务部认定为“中华老字号”企业,并颁发了牌匾和证书,成为大运河文化的又一个独特符号。

如今设在通州的门市部

万通酱园四杰

说到万通酱园,必然要说创办人马兆丰先生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。

马兆丰先生是回族人,世居通州,他在通州开有多家买卖,是通州著名的开明人士。他生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、乐善好施,赶上斋节和过年,常帮助生活困难的回族同胞。

我曾经就读的通县民族小学原名“穆光小学”,始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发起,向京津冀鲁晋等地的回民募集资金,马兆丰先生个人捐献房产创办的。

1949年后,马兆丰先生被推选为通县政协委员和县人大代表。

马兆丰先生创办“万通酱园”后,顾不上亲自经营,仍然忙于社会公益事业。于是他就重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间,先后由杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万通酱园”,自己从不出面。到了年终分配是“东三伙七”,这种分配比例在当时的私营企业是很罕见的。

小诸葛高振声

高振声生于1910年9月,回族人,通州商界名流,1949年以前担任通州商会会员,原来是小楼饭馆的管账先生,后来被马兆丰先生聘为万通酱园最后一任资方经理。

高振声住在通州镇安家大院22号,我住在回民胡同38号。我和高振声很熟悉,我是他看着长大的。那时,我家距离万通酱园很近,我去店里买东西常见到他,他给我的印象是和蔼可亲。

2017年11月29日,阔别50多年的小学同学高贵和携夫人从石景山来我家串门儿,我们说起了马兆丰和高振声,高贵和告诉我马兆丰是他的舅爷,高振声是他的大伯。

一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋灵活,懂得经营,善于管理,人缘特好,被人们尊称为小诸葛。”

每天的开板和关板

万通酱园每天早8点“开板”,天黑了才“关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长方形木板,在木板的上边有对称的两个孔洞,下边中间位置也有一个孔洞,与其对称的门框、窗户框上安有固定的铁钩子,下方中间位置也有窟窿眼儿。在“关板”时,依次把木板儿挂在框子上方的两个铁钩子上,下方用特制的粗铁钉从孔洞中穿过去,铁钉另一头有窟窿眼儿。木板上好后,售货员回到店内,把销钉依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中,木板就被固定好了,“关板”也就完成,这样能起到防盗的作用。第二天开门,再把这些木板卸下来,叫作“开板”。

每次“关板”后,高振声和同事还要忙活一阵子,用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木质柜台台面,然后用清水再刷几遍擦干,把柜台台面刷得干干净净。冬季,还要把店内1米多高的煤球炉子用和好的煤泥封火,第二天上班前再打开炉子,用火筷子和火钩子擞炉子,添上新煤。炉子昼夜不灭,店里总是暖烘烘的,顾客来买东西会感觉很温暖。

念念不忘的老滋味儿

我记得,万通酱园主要售卖油盐酱醋及各种酱菜、酱豆腐、臭豆腐、团粉、碱面和调味品等。

进入店内,映入眼帘的有水粉广告画、货架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。

东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸,分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆,里面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣萝卜干、五香萝卜干等。

那会儿没有细盐,只有大盐,居民买回家里要用菜刀拍碎,再用擀面杖擀碎,留着炒菜做饭用。到了腌菜的季节,家家户户都来买大盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。

黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装着。店里进货后,打开篓子口的包装,把黄酱、豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖,那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相似,比凳子高,篓子口直径有半尺左右。

特别是名扬四海的万通酱豆腐,质地细腻、芳香扑鼻,不仅享誉北京,畅销京东八县,就连走大运河水路转道通州的官民商旅也喜欢。

与小学同学高贵和在一起合影。“万通酱园”创办人马兆丰是他的舅爷,高振声是他的大伯。

我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的酱豆腐。四爷曾告诉我,他年轻的时候,常从京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜,他也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英来通州的时候,也爱吃万通酱豆腐和酱菜。

20世纪70年代后期,万通酱园和周边的门市被拆除了,盖了临时用的简易平房,对面儿的大顺斋糕点铺被拆除后,就搬到了其中的平房里。1987年,那些简易平房也被拆除了。多年后,那里建了华联商厦,直到现在。

说到这儿您一定要问了,怎么超市里瞅不见仙源酱豆腐,还有仙源黄酱呢?我和您的想法一样,也要探个究竟,于是我从电脑里搜寻到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店,就在果园附近的达富苑小区底商。

已经20多年没吃到万通的酱豆腐了,在写此文期间,我找到了专卖店,连采访带采购。

店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶和盆,打酱油、打醋,买黄酱、酱菜……排队的工夫一打听,有的人是从房山、门头沟、海淀、密云大老远来的,也有从河北大厂、三河来的。售货员和收款员忙得不可开交,我的采访也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。

我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条,整整一大袋子,这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝,不错,还是当年的老滋味儿。

我和媳妇去看望父母的时候,和父亲说起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说:“自从搬家后,我已经30多年没吃了。从前,家里吃涮羊肉,万通的酱豆腐、韭菜花是必不可少的调料,也不知道还有卖的吗?”我们说话间,我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从大兜子里拿出两瓶酱豆腐,放到父亲面前的茶几上说:“爸,这是给您买的万通酱豆腐,您尝尝,看看味道变没变?”父亲听了很高兴,站起身去厨房拿了一个馒头,打开酱豆腐瓶子,用筷子夹起一块酱豆腐,掰开馒头放了进去,边吃边说好,味没变。父亲说:“再来的时候,多买几瓶,让老街坊也尝尝。”

万通酱园是舌尖上的老字号品牌,不单是一个通州古城的文化象征符号,还承载着几代人的情结,让人念念不忘。万通酱园虽说早已易名,门市也不在原址,可时至今日,许多人仍然愿意去那里花钱,足以看出老字号在他们心里的分量。除此之外,能够百年传承,支撑它的那种品质和信誉,是不是今天更应当被推崇呢?

这些年,我常和媳妇去外地旅游,凡是历史文化积淀深厚的城市或小镇,我一般都要慕名去老字号“签到”。说句心里话,我实在想不出还有什么能比到当地老字号解解馋,在那里体验一下舌尖上的文化,更能证明你“到此一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是,多年以后,我再去同一个城市的时候,看到有些老字号的小吃遍地都是,有的已经失去了原汁、原味、原模样,配料也不是那么回事了,还齁儿贵的。让人仿佛雾里看花,分不清哪个是真,哪个是假。

由此想到,老字号的传统食品,生命力就在于“老”,老手艺、老功夫、老味道……是一個地区,一座古城、古镇的文化名片,承载着人们难以割舍的情感和岁月的回味,承载着独特的文化韵味和底蕴,是任何其他东西都不能取代的。保护和传承老字号,是不是已经到了刻不容缓的地步呢?

(编辑·刘颖)

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