文物级别的点心定胜糕

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

定胜糕起源于南宋，流传至今已经千年，传说当年士兵出征、秀才赶考必备定胜糕，意图“定胜”。过去，定胜糕除了过年作为点心以外，祝寿、结婚、新房上梁、乔迁、子孙考取好学校等，都要做很多定胜糕馈赠亲朋好友。

定胜糕由于制作工艺复杂，程序繁多，现在除了在苏州、杭州和一些江南古镇以及上海的百年老糕团店“沈大成”“乔家栅”偶有露面，已经很罕见。

我家一直有过年做定胜糕的传统。记得小时候，早在腊月十三左右，母亲早早地买好生板油，撕去板油薄膜，切成小丁，用白糖拌匀，放在密封的陶罐内腌制。待到腊月二十八正式做糕了，我和妹妹还会被老妈“捉”来做“苦工”。我负责把红枣、核桃分别去核、去壳，细细切成碎粒，用白糖拌匀，作为定胜糕的百果馅;母亲浸赤豆，煮烂后用石磨磨成浆，滤去多余水分，放锅内加糖、猪油炒稠，这就是豆沙馅;糯米5 千克、粳米3 千克，淘洗后用家里祖传的石磨磨成糯米粉、粳米粉，这项费时费力的“光荣任务”也非我莫属。

原材料备妥，可以开始做定胜糕了。

先用加糖的溫水拌入糯米粉和粳米粉，这是成败的关键，水多了，糕粉太湿，会黏成一团;水少了，粉太干又不能做糕。最佳状态是把糕粉捏在手掌，“聚则成团，放则松散”。把粉拌匀后，开始用手掌搓糕粉，要把一个个未拌匀的小团粒状全部搓碎，然后用粗眼筛子过筛，这样筛出的糕粉才有资格被放入做成寿桃、如意、梅花、海棠等形状的模子里，与前面准备好的馅料一起开始它们的“非凡”之旅。

我把一勺糕粉舀进模子，再舀一点百果馅或豆沙馅，往馅上揿一粒糖猪油，再舀一勺糕粉盖住馅，用筷子沿模子刮平，交给母亲，她把模子放在高约40 厘米的特制铁筒上，开水蒸25 分钟，糕上冒热气时用手指轻轻一揿，如果手指不沾糕粉，就说明蒸熟了。此时母亲会用一个吉祥图案或外形很规则的八角茴香做印章，蘸一点洋红颜色，盖在雪白的糕面上，然后把模子递给妹妹，她把模子底朝天放在铺了微湿纱布的案板上，轻轻按铜片，一块定胜糕就“脱模”而出了。

掰开温热的定胜糕，里面的糖猪油晶莹剔透，像一块钻石镶嵌在深红色的豆沙上，猪油的丰腴滋润加上豆沙的甜糯、糕的清香松软，这种美妙口感是难以用笔墨形容的。

这几年春节前夕，我都找出定胜糕模，重操旧业做定胜糕。现在做糕方便多了，农贸市场买现成的糯米粉、粳米粉，超市买豆沙、核桃肉、红枣、猪板油，切丁制馅，几个人一起动手，大半天可做几百块，然后装盒送亲朋好友，深受欢迎。

松糕——简化的定胜糕

定胜糕寓意吉祥又美味，但程序复杂，将其进行简化处理即成松糕。上海的许多糕团店，如“乔家栅”“沈大成”“黄天源”都有卖。

原料：1.5 千克糯米粉、750 克粳米粉、500 克豆沙（糖猪油可根据个人喜好增减）。

做法：糯米粉与粳米粉拌匀，准备一茶杯温热的糖水，倒入粉内，用手和粉，和至前文讲的不干不湿状态，再手搓，然后用粗眼筛子筛糕粉;准备一个蒸笼，底铺纱布，把糕粉均匀地铺满蒸笼约2 厘米厚，再用调羹把豆沙均匀地舀在糕粉上，还可以嵌几颗蜜枣或蜜饯金桔，然后铺满糕粉，用筷子刮平，上面铺一些红绿丝，放蒸锅大火蒸几分钟，一整块非常好吃的松糕就完成了。

做糕的一点旧事

鲁迅先生在《朝花夕拾》里回忆了很多往事，每每读起总是心有戚戚焉。岁月如梭，小时候让我们哭的，成年后想起可能开怀大笑;小时候笑的，也许会让我们泪湿了眼眶，只因为亲情永远是我们内心最柔软的所在。

小时候家里做定胜糕时，我最怕被母亲叫去切红枣核桃和磨粉。这是一项极其单调乏味的苦差事，因为做糕都在寒假，男孩子心野，小朋友都在外面等我去玩，只得耐着性子先砸核桃去壳、剥红枣去核，再在砧板上很小心地切，不能切得很粗，要又细又均匀，否则，返工的任务仍是自己的。妹妹比我小5 岁，她最得母亲宠爱，这种苦活她从来不做的，反而在旁边看我有气无力地切红枣，幸灾乐祸地偷笑。

磨粉的任务也是我当时“深恶痛绝”的。因为得用家里祖传的石磨（约25 千克重，平时放在床底下，磨粉时搬出）慢慢磨。在石磨的磨盘上有个洞眼，我要先用手轻轻推进一小撮糯米，然后转动磨盘上的木把手，糯米就会很慢很慢地被磨成糯米粉。磨5 千克糯米大约需要4 小时！如果把大量米塞进洞眼，磨得飞快，出来的就是“大米变小米”，结果也自然只有一个——重磨！

虽然深恶痛绝，但绝对无法逃避，所以每年一听说要做定胜糕，我就愁眉苦脸。后来想了个好办法，反正寒假，叫同学来家玩，同学们看到磨粉非常好奇，都想试试，于是，一个个轮流磨，我就在旁边指导，陪他们聊天，这样，总算完成任务。

不过，我家的模子倒是给我留下了美好印象。那套模子是整块木头雕刻的，外径约10 厘米，里面是空心的寿桃、如意、梅花、海棠形状，一共4 只。模子内芯上下通透，上大下小，底部是一块有很多洞眼的铜片——蒸糕时可通蒸汽。这套模子已经用了上百年，本身已成古董。模子已经裂成数块，外面是用铜箍箍紧的。长大后我一直想做一套新的，但根本找不到加工定做的地方，带了模子跑到乌镇、朱家角、同里、西塘找车木店，老板都说不会做。这手艺大概已经失传了。也许，就如旧日时光一样，我只有将它们好好珍藏！