辣眼睛的洋葱旅行记

刘小方

作为世界上最古老的蔬菜之一，洋葱起源于5000多年前的中亚两河流域。在没有冷藏的条件下，只要保持干燥通风，汁多鲜美的洋葱就能存放一个月之久。洋葱价格低廉，吃法多样，生吃口感脆辣，腌制爽脆可口，和肉类混合爆炒还能去肉腥并增加一些甜味，洋葱圈的形状使其很适合油炸和做汤。更神奇的是，洋葱富含的汁液可以有效抑制链球菌、葡萄球菌以及斑疹伤寒和痢疾等病原体，内服外用都能消除和减缓人们的特定病痛。

当人们将洋葱切成薄片时，洋葱含有的蒜氨酸酶在空气中氧化并产生丙烯基次磺酸，丙烯基次磺酸的不稳定性又使其迅速分解为催泪的硫代丙基氧化物，这种挥发性催泪因子与眼睛中的水发生反应形成稀硫酸溶液，形成辣眼睛的感受。由于洋葱内核无籽，腐烂后难以留下印痕，所以长久以来植物学家和历史学家都无法确定其准确的初次种植时间和地点。好在一些古老的壁画、泥板书和书籍中记录了不同地区洋葱的生长情况，为我们揭开了辣眼睛的洋葱旅行之路。

金字塔深处的洋葱魅影

对洋葱进行最早文字记录的是美索不达米亚的苏美尔人。20世纪初，考古学家在两河流域发掘了大量刻有楔形文字的泥板书。这些文字中就有公元前2400年苏美尔人关于洋葱种植的影像：“神牛正耕耘着国王的洋葱田，国王的洋葱和黄瓜长在众神最好的土地上。”在这里，“众神最好的土地”指的是苏美尔人祭祀的圣殿。要知道，当时只有洋葱能种在圣殿的周围。

在两河流域得到培育和种植之后，洋葱向西旅行来到了古埃及。印度库玛恩大学历史系博士迈达在《洋葱的起源和历史》一文中说：“在植物界中，洋葱创造了古埃及艺术中的最高出镜率。”他进一步指出：“古埃及人依照洋葱切开后的爱心形状建造了金字塔，除此之外，在大量的古埃及壁画、雕刻和古文本中，洋葱都频繁出现，并且显示出与其他蔬果不同的地位。比如，在法老的珍宝中，所有的蔬菜水果都是用一般金属制成，而洋葱是用黄金制作的。”

古埃及的节日也凸显着洋葱的特殊地位，从法老第三王朝后期延续至今的“闻风节”就仍保留着吃洋葱的习俗。此外，在古埃及还有一个专门的“嚼洋葱节”—巴斯特节（BASTER，本意为猫）。对于古埃及人来说，节日和农作物收获的时间关系密切。在温热的地中海气候下，埃及的洋葱要到冬至前后才成熟。由于担心蛇会在洋葱附近冬眠，所以古埃及人用“猫”来给洋葱收获的节日命名，以保护自己钟爱的洋葱。

古埃及人钟情于洋葱，是因为洋葱是修筑金字塔的劳工们的食物，有了洋葱的营养补给，成千上万的劳工才能有力气建造那些雄伟的神庙。古希腊历史学家希罗多德（公元前480～前425）就曾经记述，洋葱在古埃及曾被当作货币，用于支付建造金字塔的奴隶们的报酬。犹太人的经典《希伯来圣经》“民数记”篇也记述，逃出埃及的犹太人面对荒漠中的食物匮乏，也不禁抱怨未能在逃离前多带些洋葱。

洋葱在古埃及具有超越世俗的神性意义。古埃及人崇拜圆形、球形物体，如他们崇拜太阳神，也将推滚粪球的屎壳郎敬称为圣甲虫。洋葱球形的鳞茎圆润饱满，又呈现同心多层的内部结构，这对于古埃及人而言，无疑是生命永恒和无尽的象征。因此，在神庙和金字塔等处的壁画中，庆祝性的盛宴和供奉神灵的祭物中都有洋葱的身影。在大型祭祀现场，祭师的手上会持有洋葱，祭坛之上也会安放一捆洋葱。

除了在“此岸”享用洋葱，渴望往生的埃及人也毫不犹豫地将洋葱带向了彼岸世界。洋葱具有的防腐和除臭特性，让它在丧葬方面（尤其是法老的葬礼上）也大显身手。在木乃伊制作中，洋葱汁用于浸泡缠绕尸体的绷带，腌制的洋葱被放置在木乃伊的盆骨、胸部、耳朵等部位，开花的洋葱一般放在腳底和腿上。最喜欢洋葱的人非拉美西斯四世莫属，这位公元前1160年去世的大法老就将两颗洋葱安放在自己眼窝里，似乎是要将辣眼睛的传统带到来世。在英国伦敦的大英博物馆，拉美西斯四世的雕像就双手持两个圆球，那圆球看上去就像两个倒放的洋葱。

一些埃及学者认为，如此着迷洋葱，是因为洋葱强烈的味道和辣眼睛的感官刺激，让人们认定它就是将死者带往来世道路上的神秘气味，而洋葱具有的抑菌功能也让它担负着阴间行进时随身药品的角色。公元前1700年至公元前1600年的《艾德温·史密斯纸草文稿》（人类第一部关于创外伤的著作，由莎草纸写成），就以记录丰富的洋葱信息而闻名，这些信息包括用洋葱测试女性生育力和妊娠的方法、治疗10种疾病的处方以及唤醒洋葱里的神秘力量来保护家人的咒语等。随着古埃及文明与古希腊文明的交流，受到法老们重视和喜爱的洋葱也继续向西旅行，来到了西方文明的发祥地—希腊克里特岛。

纵横欧美竞技（战）场的洋葱

旅行到希腊的洋葱，首先被关注的是它的药用价值。被西方人尊为“医学之父”的著名医师希波克拉底（公元前460～前370）在他的《论风、水和地方》一书中专门提到希腊人食用多种洋葱，并强调了洋葱的利尿功能。随后，出生于公元20年的另一位希腊药学家狄奥斯科里迪斯也在他的著作《药理》中，记述了洋葱在治疗肺炎和外伤感染方面的良好效果。

有了医生的研究和推荐，希腊人毫不犹豫地将洋葱的食用和使用推向极致，生吃、水煮、榨汁等，无所不用其极。作为现代奥林匹克运动的发源地，古希腊人热爱运动。为了能在竞技赛场上取得骄人的成绩，运动员们在赛前都要食用大量的洋葱，并将洋葱汁涂抹在身体上以增加肌体的反应力。如果运动员们如此使用洋葱，古希腊竞技场的上空一定弥漫着浓浓的洋葱味道，现场的观众想必也要辣着眼睛看完比赛。

罗马征服希腊后，洋葱又成为罗马人的主食。古代罗马博物学家老普林尼在他的《博物志》中记述：洋葱药用功能强大，可以治愈多种疮疥，也能改善视力，对于牙痛和痢疾也有明显效果。罗马人还继承了希腊运动员对洋葱的使用，斗兽场内的角斗士们也先用洋葱汁涂抹全身，或用洋葱按摩全身后，再走进竞技场，据说这样可以增强面对对手或敌人的力量和勇气。当然，用洋葱辣到对手眼睛可能才是实际要产生的效果。阿里斯托芬于公元前5世纪创作的戏剧《骑士》中，就有战士在战斗前用洋葱和大蒜塞满自己衣兜的描述。

在庞贝古城，一个装满洋葱的木筐遗骸被考古学家在妓院中发现，很显然，当时的庞贝人认为洋葱有助于提升人的“肉欲”。通过多年的发掘，人们逐渐在维苏威火山熔岩下理清了庞贝的城市肌理，在复杂的城市街巷里，一个精细的洋葱生产、加工、销售网络出现在人们面前。对洋葱情有独钟的罗马军团在横扫欧亚大陆时，也将洋葱四散传播，欧洲一支研究罗马军事史的专业机构宣称，他们正通过洋葱在欧洲传播的时间和历史来追踪罗马帝国的发展。从意大利到西班牙，从巴尔干半岛到英国，无论走到哪里，罗马军团都要消耗洋葱，也推广种植洋葱。

罗马帝国沦陷后，欧洲进入了黑暗的中世纪。当时人们的主要蔬菜是白菜和洋葱。在此期间，洋葱也被大量用作药物。随着大航海时代的到来和全球新贸易路线的开拓，洋葱被带到了世界的各个角落。时至今日，每年9月2日的俄罗斯伊凡诺沃地区，每年10月第二个周末的德国魏玛和每年11月第四个星期一的瑞士首都伯尔尼，都要举行传统的洋葱节，在节日里，人们将洋葱编成辫子戴在头上，烹制以洋葱为主的美食，分享彼此与洋葱的故事。1648年2月，随着载有第一批清教徒的五月花号轮船抵达北美洲，洋葱也跨过大西洋，播种在美洲的土地上。踏上美洲土地的清教徒们发现，这片土地上原来就有野生的洋葱，印第安人将其视作主食或烹饪辅料。不过改良版的洋葱很快在北美洲生根发芽，成为美洲美食的重要组成部分。

2014年12月，美国《国家地理》杂志刊登了一篇《治疗枪伤的洋葱》的有趣文章。在美国南北战争中，洋葱通常用于治疗士兵们的枪伤。北方将领格兰特将军（后来成为美国第18任总统）在开战前特意向华盛顿总部发去电报，“没有洋葱，我是不会让军队前进半步的”，于是国防部火速向他们运送了三大车洋葱。文章就此评论说，洋葱和大蒜一样，都是温和的抗生素，洋葱的抗菌效果虽不及大蒜，但有总比没有好。

时至今日，洋葱不仅丰富人们的餐桌，也丰富了人们的表达。在英语中，“了解你的洋葱”（Knowing your onion），意指对自己即将从事的事情要全面深入了解；“洋葱田里的孤独的小牵牛花”（A lonely little petunia in an onion patch），则形容那些茫茫大众中的特立独行者。美国著名传记作家卡尔·桑德堡在《记忆石》中说过：“生活就像洋葱，一层一层地剥开时，总会有你流泪的时候。”英国作家罗伯特则把洋葱比作“蔬菜中的红玫瑰”，认为“没有洋葱，烹调艺术将黯然失色；如果洋葱在厨房里消失，人们的饮食也会了无生趣”。在俄罗斯，人们不仅在饮食上离不开洋葱，而且还将自己的房子修成洋葱的模样，最著名的当数莫斯科红场上的圣瓦西里大教堂，那4个“洋葱头”屋顶色彩缤纷，宛如洋葱糖果悬挂在天空。

缓慢的洋葱中国行记

自两河流域向东旅行，洋葱来到了印度并生根发芽，成为印度人最为重要的食材。在炎热的南亚次大陆，人们用洋葱、咖喱烹制食物，刺激食欲。2019年11月4日，西班牙知名的《国家报》刊登一篇题为《印度洋葱危机影响半个世界》的文章，文章称灾害天气等原因造成的印度大面积洋葱减产，正严重影响印度、巴基斯坦、尼泊尔、孟加拉国甚至东南亚民众的日常生活，人们纷纷抱怨洋葱价格飞涨，让大家“三月不知洋葱味”。

成书于1世纪的古印度医学著作《遮罗迦本集》，就赞扬洋葱为各种药物之首，对心脏病、关节炎和消化系统疾病都有疗效。尽管如此，古代印度却出现过大量排斥洋葱的现象。因为洋葱具有强烈的气味和刺激作用，婆罗门教、印度教、佛教和耆那教等都将它视为禁物，如佛教徒就将“葱、蒜、韭、薤、芫荽”称为五荤，是僧人禁忌的食物。

关于洋葱何时旅行到中国，很多人想当然地认为是汉代，因为张骞出使西域带回了很多西方的蔬果。不过历史学家经过考证认为，洋葱应该没有在张骞回到长安的大包袱里面。虽然中国是许多葱属植物的故乡，但洋葱的确不是中国原产，而是沿丝绸之路传到中原的。美国历史学家劳费尔在《中国伊朗编》中专门有一章谈论“胡葱和洋葱”，他认为：“有一种叫作胡葱或胡蒜（胡国或伊朗的蒜），从它的名字就可以看出中国人是把它当作从外国来的植物。用滥了的老传说认为它也是张骞传播到中国的，这传说的起源较晚，初次见于伪作品《博物志》，其后见于第八世纪中叶的《唐韵字典》。”

排除了汉代传入中国的可能，又有一种说法认为，洋葱是唐代初年自波斯传入中原的。647年，唐太宗要求他的属国进贡最精选的菜蔬，帝国西部的属国服从皇帝的命令收集来许多在中国未曾见过的菜蔬。其中《唐会要》记载了一种叫“浑提葱”的蔬菜：“浑提葱其状如葱而白，辛嗅药。其状如兰凌冬而青。收干作末，味如桂椒。其根能愈气疾。”很遗憾的是，《唐会要》中并未画出“浑提葱”的图，也未就关键的“兰凌冬”做出描述，所以人们无法判别“浑提葱”是否就是今天的“洋葱”。

劳费尔先生倾向认为，“胡葱”可能更接近洋葱，他说“还有一种从西方来的洋葱，最早见于孙思邈著的《千金方》，当时称为‘胡葱，因为这种植物的根和胡蒜的根很像”。这种葱的根与蒜的根很像，无疑非常符合洋葱的特点。查阅中国文献，我们可以知道，胡葱始见于宋朝的《开宝本草》，1131年元朝出版的《饮膳正要》里称其为“回回葱”，这并不意味着它是回教徒移植来的，这只是人们喜欢改变故名的一个例子，因为在元朝用变名是很风行的。

尽管胡葱旅行到中国的历史不算太晚，但中国人大规模食用它却鲜见于历史。直到清代前期，中国才有了食用洋葱的记录。从吃洋葱的地点来看，一个是地处东南的广州，一个是位于西北的新疆。

康熙年间的吴震方《岭南杂记》下卷记载：“洋葱形似独颗蒜，而无肉，剥之如葱。澳门的白鬼饷客，缕切为丝，珑玜满盘，味极甘辛。余携归二颗种之，发生如常葱，至冬而萎。”从中不难看出，这是葡萄牙人在澳门引种的洋葱；稍晚成书于乾隆年间的《新疆回部志》则清楚地记录了洋葱在中国西北地区的食用情况：“丕牙斯（洋葱），叶如韭，根如蒜而无瓣，大茎寸余，味在葱、蒜之间，有红皮、白皮二种，回人最嗜。”即便今天，新疆人仍将洋葱称作“丕牙斯”，这可能是胡葱在新疆延续种植的证据。

康乾盛世前后，中国人口剧增，洋葱作为重要的食粮得到大规模推广，洋葱可能才得以旅行到中国全境，让越来越多的中国人喜欢它。清末文人许珂（1869～1928）在《清稗类钞》中对洋葱进行了全面的记述：“洋葱，一名玉葱，为多年生草，置于畦，茎高一二尺，地下之鳞茎扁圆。叶中空，似葱而甚细。秋日叶间出花轴，顶开多数白色小花，杂以珠芽。其鱗茎供食。”今天，洋葱成为继西红柿、土豆之后的世界第三大果蔬，据《全球果蔬网》的数据显示，2018年全球洋葱产量高达847万吨，其中中国、印度、美国是世界三大洋葱生产国和出口国。