针叶樱桃软糖的研制

周宁 黄玲 张旭光

摘要：以针叶樱桃粉为主要原料，通过正交试验确定软糖的最佳配方。结果表明，针叶樱桃软糖的最佳配方为针叶樱桃粉用量5 g，白砂糖用量35 g，麦芽糖浆用量50 g，柠檬酸用量0.6 g，明胶用量9 g，果胶用量0.5 g。在最佳工艺配方条件下，得到的产品糖体饱满、表面光滑细腻、软硬适中，具有针叶樱桃特有的风味。

关键词：针叶樱桃;正交试验;软糖;最佳配方

中图分类号：TS255.1     文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.002

Abstract：Using acerola cherry powder as the main raw material and the optimal formula of soft sweets was determined by orthogonal test. The results showed that the best formulation of the acerola cherry soft sweet was as followings：acerola cherry powder 5 g，sugar 35 g，maltose syrup 50 g，citric acid 0.6 g，gelatin 9 g，pectin 0.5 g. The soft sweet had the characteristics of plumping sweet body，smooth surface，fine tenacity and special flavor of acerola cherry .

Key words：acerola cherry;orthogonal test;soft sweets;best formula

針叶樱桃为黄褥花科（Mal-pighiaceae）黄褥花属阿西罗拉种樱桃（Malpighia emarginata L.）的果实，又名西印度樱桃，原产于西印度群岛加勒比海地区，因其果实富含维C而广受消费者青睐[1-2]。此外，果实还含有丰富的维A、维B1、维B2、维B6、叶黄素、玉米黄质和胡萝卜素等营养成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、抗病毒和缓解贫血等功效[3-7]。

软糖是一种水分含量高、柔软、富有弹性和韧性的糖果，软糖的主要特点是含有多种胶体物质，使糖体具有凝胶性质，又称为凝胶软糖[8-10]。目前，国内针叶樱桃产品多以固体饮料和压片糖果为主，产品剂型单一，鲜有软糖产品。试验以有机针叶樱桃果粉为主要原料，研究针叶樱桃软糖的制作工艺和配方，为针叶樱桃的进一步开发和利用提供参考。

1   材料与方法

1.1   材料与试剂

有机针叶樱桃粉（产自巴西）;明胶、果胶、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸，均为食品级。

1.2   仪器设备

ME802E型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品;HWS26型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司产品;HSR-500型糖度测试仪，日本ATAGO公司产品;DL-1型电炉，兴化骏辉电热电器厂产品;C21-SK2101型多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品;TP3001型温度计，郑州博洋仪器仪表有限公司产品。

1.3   试验方法

1.3.1   工艺流程

针叶樱桃粉+纯化水→溶解

白砂糖+麦芽糖浆+纯化水→溶解→熬制→冷却→加酸→静置→浇注→干燥→脱模→包装→成品。

溶胶←明胶+果胶+纯化水     柠檬酸+纯水化

1.3.2   操作要点

（1）溶胶。称取一定量的明胶、果胶，加入其质量2倍的纯化水，充分溶胀后在70 ℃的水浴锅中静置，使其充分溶解，备用。

（2）熬制。将溶解后的白砂糖、麦芽糖浆和针叶樱桃粉充分混匀后，于105 ℃下熬煮，待固形物含量达到80%时停止加热，冷却到70 ℃保温。

（3）静置。加入柠檬酸后搅拌均匀，于70 ℃下保温静置，除去气泡，控制固形物含量为75%。

（4）干燥。将浇注成型后的软糖置于干燥室内干燥24 h，使软糖含水量为20%左右，控制环境温度25 ℃，湿度30%～40%。

1.3.3   单因素试验

对针叶樱桃软糖配方中的针叶樱桃粉、总糖、凝胶剂和柠檬酸用量进行单因素试验，确定以上因素对针叶樱桃软糖品质的影响。

（1）针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响。分别设定针叶樱桃粉3，4，5，6，7 g，固定总糖用量  80 g，凝胶剂用量9 g，柠檬酸用量0.5 g，考查不同针叶樱桃粉的用量对软糖品质的影响。

（2）总糖用量对软糖品质的影响。分别设定总糖（白砂糖∶麦芽糖浆为7∶10）70，75，80， 85，90 g，固定针叶樱桃粉用量5 g，凝胶剂用量9 g，柠檬酸用量0.5 g，考查不同总糖用量对针叶樱桃品质的影响。

（3）凝胶剂用量对软糖品质的影响。分别设定凝胶剂（明胶∶果胶为18∶1）8.0，8.5，9.0， 9.5，10.0 g，固定针叶樱桃粉用量5 g，总糖用量  80 g，柠檬酸用量0.5 g，考查不同凝胶剂用量对软糖品质的影响。

（4）柠檬酸用量对软糖品质的影响。分别设定柠檬酸0.4，0.5，0.6，0.7，0.8 g，固定针叶樱桃粉用量5 g，总糖用量80 g，凝胶剂用量9 g，考查不同柠檬酸用量对软糖品质的影响。

1.3.4   正交試验

采用L9（34）正交表，分别以针叶樱桃粉用量（A）、总糖用量（B）、凝胶剂用量（C）和柠檬酸用量（D）作为考查因素，并选取3个水平进行试验。

1.3.5   针叶樱桃软糖评价方法

由15人组成的感官评定小组以感官质量作为评分标准进行感官评定。

针叶樱桃软糖感官评价标准见表1[11-12]。

2   结果与分析

2.1   单因素试验

2.1.1   针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响

针叶樱桃粉用量对软糖品质的影响见表2。

从表2可知，针叶樱桃粉用量对软糖色泽和风味有着重要的影响，用量过少易造成色泽暗淡、风味偏淡;用量过多易造成色泽过深、风味过浓，且成本过高。因此，选择针叶樱桃粉用量为4，5，6 g进行正交试验较为合适。

2.1.2   总糖用量对针叶樱桃软糖品质的影响

白砂糖与麦芽糖浆的配比对针叶樱桃软糖品质的影响见表3。

对白砂糖与麦芽糖浆的配比进行优化。由表3可知，白砂糖与麦芽糖浆配比对软糖的酸甜度、黏牙度、软硬度和返砂情况有着重要影响，麦芽糖浆比例过低时，易造成偏酸、黏牙、过软和轻微返砂等情况发生;麦芽糖浆过高会造成偏甜、过硬等情况发生。在白砂糖与麦芽糖浆为7∶10时评分最高，因此选择白砂糖与麦芽糖浆为7∶10。

总糖用量比对针叶樱桃软糖品质的影响见表4。

选用白砂糖∶麦芽糖浆（质量比7∶10）为甜味剂，对总糖用量进行优化。由表4可知，在总糖用量为85 g时，软糖的酸甜度、黏牙度与软硬度均在适中范围内，评分最高。因此，选取总糖用量为80，85，90 g进行正交试验较为合适。

2.1.3   凝胶剂用量对针叶樱桃软糖品质的影响

明胶和果胶的配比对针叶樱桃软糖品质的影响见表5。

对凝胶剂中的明胶和果胶配比进行优化，由表5可知，明胶与果胶的配比影响着软糖的色泽、软硬度、弹性与嚼劲，在明胶与果胶配比为18∶1时评分最高。因此，选取明胶与果胶配比为18∶1作进一步研究。

凝胶剂用量对针叶樱桃软糖品质的影响见表6。

选用明胶∶果胶（质量比18∶1）为凝胶剂，对凝胶剂用量进行优化。由表6可知，凝胶剂的用量直接影响着软糖的软硬度、弹性与嚼劲，在凝胶剂用量为9.5 g时评分最高。因此，选取凝胶剂用量为9.0，9.5，10.0 g进行正交试验较为合适。

2.1.4   柠檬酸用量对针叶樱桃软糖品质的影响

柠檬酸用量对针叶樱桃软糖品质的影响见表7。

对柠檬酸用量进行优化，由表7可知，柠檬酸用量对软糖的软硬度和酸甜度有直接影响，在柠檬酸用量为0.6 g时有最高评分。因此，选取柠檬酸用量为0.5，0.6，0.7 g进行正交试验较为合适。

2.2   正交试验

根据单因素试验结果采用L9（34）正交表，分别以针叶樱桃粉用量（A）、总糖用量（B）、凝胶剂用量（D）和柠檬酸用量（D）作为考查因素，并选取3个水平进行试验。

正交试验因素与水平设计见表8，正交试验结果见表9，方差分析结果见表10。

由表9可知，影响针叶樱桃软糖品质的因素由强到弱依次为凝胶剂用量>总糖用量>针叶樱桃粉用量>柠檬酸用量，其中凝胶剂用量对软糖品质有着显著的影响。

2.3   验证性试验

按照正交试验得到的最优组合条件进行3批软糖的制备，并进行综合评分。得到3批软糖样品的平均综合评分为9.1分，大于正交试验中的最高评分8.9分，表明结果符合预期优化方案。

3   结论

通过单因素试验和正交试验结果，确定了针叶樱桃软糖的最佳制备工艺为A2B2C2D2，即针叶樱桃粉用量5 g，总糖用量85 g（白砂糖35 g，麦芽糖浆50 g），凝胶剂用量9.5 g（明胶9 g，果胶0.5 g），柠檬酸用量0.6 g。在此配方下，针叶樱桃软糖评分高达9.1分，具有良好的酸甜度、咀嚼度和黏牙度，糖体饱满、色泽光亮，该配方工艺适合针叶樱桃软糖的制备。

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