棕榈油速冻手抓饼的开发

谢新华 潘开林 郝明远

摘要：为确定棕榈油速冻手抓饼的可行性，利用棕榈油制备手抓饼，与市售4种手抓饼在质构特性、流变性、热力学特性及色差进行比较。棕榈油手抓饼在熟制前和熟制后质构特性与市售手抓饼差异不显著;在流变和热力学特性上与市售的4种手抓饼差异也不显著，棕榈油手抓饼较市售手抓饼色泽亮，由此显示棕榈油手抓饼能满足市场需求。

关键词：棕榈油;手抓饼;质构特性;流变特性;热力学特性;色差

中图分类号：TS201     文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.004

Abstract：In order to determine the feasibility of palm oil frozen Chinese pancakes. Frozen Chinese pancakes maded from palm oil was compared with four kinds of frozen Chinese pancakes in texture，rheology，thermodynamic properites and color difference. There were no significant difference in texture，rheology，thermodynamic characteristics between frozen Chinese pancakes maded from palm oil and market frozen Chinese pancakes. Frozen Chinese pancakes maded from palm oil was brighter than market seller. The results showed that frozen Chinese pancakes maded from palm oil can meet the market demand.

Key words：palm oil;Chinese pancakes;texture;rheological behavior;thermodynamic property;color difference

手抓餅是人们日常生活中较为喜爱的一种食物，主要添加猪油来制作。而棕榈油是棕榈果经熬制或轧制提炼而成的，目前是全球第二大食用植物油。棕榈种植成本低，棕榈油价格低，因此在世界食用油市场上具有很强的竞争力[1]。目前，市场上的棕榈油有毛棕榈油、精炼棕榈油、棕榈液油和棕榈硬脂等。棕榈油和猪油的熔点、碘值、酸值、过氧化值等理化指标很接近;棕榈油和猪油具有相似的脂肪酸组成，比猪油更容易消化吸收;棕榈油具有比猪油更好的营养特性和更好的氧化稳定性;在可塑性方面，精炼棕榈油与猪油相当[2]。因此，棕榈油是制造猪油替代品的合适原料，有利于人们身体健康，又在营养、功能和成本等方面更具优势，试验利用棕榈油替代猪油制作手抓饼，与市场上销售的手抓饼进行比较，为棕榈油在手抓饼中应用提供理论依据。

1   材料与方法

1.1   材料

购买市场上具有4家企业生产的原味手抓饼4种，分别命名为1#，2#，3#，4#;自制手抓饼，采用棕榈油制作。

1.2   方法

1.2.1   质构特性的测定

测量条件为TPA压缩模式，平底柱形P/50探头（直径50 mm的圆柱状平头探头），测前速度2.0 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度2.0 mm/s，压缩比40%，触发力5.0 g，2次压缩时间间隔5 s[3]。

1.2.2   热力学特性测定

使用德国仪器制造有限公司的DSC-214型差示扫描量热仪测定手抓饼的峰值温度（Tp）。DSC测定在20 ℃下以5 ℃/min加热至100 ℃，通过耐驰系统软件分析计算[4]。

1.2.3   流变学特性测定

采用美国TA仪器有限公司DHR-2型旋转流变仪测定动态流变学特性。参数设置：平板直径40 mm，夹具间隙1.2 mm，扫描频率0.01～100 Hz，应力1%，温度25 ℃[5]。

1.2.4   手抓饼色差测定

采用英国DIGIEYE-LE194型电子眼检测样品。校正镜头曝光度和焦距，并将24色色彩校正板置于仪器中进行校正，使用5 mm 光圈，光源D65，同时打开顶部及底部背光灯，消除背景，单一快照拍照模式。取手抓饼样品适量于载玻片，压平，置于仪器测量白板上，每个样品重复测定3次，取平均值[6]。

2   结果与分析

2.1   不同手抓饼质构特性比较

食品的硬度、咀嚼性、弹性及凝聚性等质构特性是评价产品品质的重要指标。其中，硬度表示使食品发生变形所需要的力，咀嚼性表示把固态食品咀嚼后能够达到人体吞咽状态时所需要的能量，硬度和咀嚼性是衡量面制品品质的重要指标。

制作的面饼冷冻后测定数据见表1。

由表1可知，市场上销售较好的4种手抓饼硬度差异较大，其中1#手抓饼硬度较低，显示手抓饼面团和油融合很好，不易出现裂纹现象，而4#手抓饼硬度最大，易产生大的裂纹，而自制手抓饼的硬度与市场上的3#差异不显著，与1#差异显著，不易裂纹。

手抓饼煎制后30 s质构特性见表2。

由表2可知，煎制后手抓饼的质构特性1#在硬度、咀嚼性较小，易于食用，与4种市售手抓饼相比，自制手抓饼硬度及咀嚼性处于中间，达到了市场销售的要求。

2.2   不同手抓餅流变特性

不同手抓饼面团储能模量G'见图1，不同手抓饼面团耗能模量G''见图2。

由图1、图2可知，随着振荡频率的升高，储能模量G'呈现先快速增加后趋于平缓的趋势，损耗模量G''呈现逐渐增大的趋势。在频率扫描范围内，样品的G'明显大于G''，二者的比值损耗角正切tanδ均小于1，说明面团的弹性大于黏性，表明试验中所测面团属于黏弹性的软固体，综合表现为弹性。

1#制作的手抓饼的储能模量和耗能模量都显著高于2#，3#，4#和自制的手抓饼，表明1#手抓饼产品品质高于其他3种市售产品和自制手抓饼，而自制的手抓饼与2#，3#，4#手抓饼面团在黏弹性上差异不显著，进一步证实自制手抓饼达到市场普遍销售的手抓饼要求。

2.3   不同手抓饼热力学特性

不同品牌手抓饼面团热力学特性见表3。

由表3可知，3#制作的手抓饼起始糊化温度最低，糊化幅度范围为18.7 ℃，是所有产品中温度范围最宽的，且糊化热焓值也是所有产品中最大的，说明其糊化过程较长且较难糊化。而1#制作的手抓饼的糊化温度范围最窄，说明其糊化过程比较短但其糊化热焓值较大。4#制作的手抓饼糊化热焓值最小，说明其较易糊化。自制的手抓饼糊化温度范围是16.2 ℃，高于1#的手抓饼，低于2#，3#，4#的手抓饼。

2.4   不同手抓饼色差分析

不同品种手抓饼色差分析见表4。

由表4可知，自制手抓饼熟制前比其他4种市场销售手抓饼色泽明亮，而熟制后亮度较暗，说明自制手抓饼中添加大量的棕榈油，饱和度较高不易发生氧化。熟制前自制手抓饼和其他4种手抓饼颜色都发黄，而熟制后自制手抓饼颜色较淡，可能是由于棕榈油在冷却后凝固引起的。

3   结论

通过市售的4种手抓饼与自制手抓饼在质构特性、流变特性、热力学特性及色差比较显示，自制手抓饼能达到市场销售手抓饼的要求，说明在手抓饼中添加棕榈油替代部分猪油能达到市售的指标。

参考文献：

左青. 棕榈油的现状及展望[J]. 中国油脂，2009，    34（6）：11-15.

吴苏喜，季敏，吴文民. 棕榈油与猪油在组成结构和功能特性上的比较[J]. 中国油脂，2009，12（3）：39-44.

汪兰，程薇，乔宇，等. 冻融循环处理对淀粉凝胶结构和性质的影响[J]. 食品科技，2010（2）：177-182.

Tang M，Hong Y，Gu Z，et al. The effect of xanthan on short and long-term retrogradation of rice starch[J]. Journal of Food Science and Biotechnology，2013（7）：702-708.

Zhang Yanjie，Zhang Hui，Wang Li，et al. Extraction of oat（Avena sativa L.）antifreeze proteins and evaluation of their effects on frozen dough and steamed bread[J]. Food & Bioprocess Technology，2015（10）：2 066-2 075.

Mieszkowska A，Marzec A. Effect of polydextrose and inulin on texture and consumer preference of short-dough biscuits with chickpea flour [J]. LWT - Food Science and Technology，2016（5）：60-66. ◇